Het laten rusten van deeg zorgt namelijk voor smaakontwikkeling. Het laten rusten van deeg, maakt jouw pizza ook lichtverteerbaar. Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst.
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Hoe langer het deeg de tijd krijgt om te rijzen, des te meer smaak het ontwikkelt. Dit proef je uiteindelijk natuurlijk terug in je zelfgebakken pizza bodem!
Hoe sterker de bloem (hoe hoger de W-waarde), des te langer moet je deeg rijpen. Als hobbybakker kan je voor het gemak uitgaan van minimaal 4 tot 8 uur rijzen en rijpen op kamertemperatuur. Ben je een iets gevorderde pizzabakker, dan kan je ook eens proberen om je deeg 24 uur te laten rijpen in de koelkast.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Taartdeeg. Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Hoe kouder de koeling, hoe minder jouw deeg rijst. Wil je deeg lang laten rusten, bijvoorbeeld 72 uur, zet dan je koeling op een wat koudere stand. De meeste koelkasten staan standaard op 6 of 7 graden. Dit is weliswaar koeler dan de omgevingstemperatuur, maar op 7 graden zal je deeg wel altijd een klein beetje rijzen.
Als je met jouw brooddeeg een mooi vliesje kunt maken, weet je dus dat je goed zit. Nu is het alleen nog nodig om het deeg een uur te laten rijzen op een plek waar de temperatuur iets boven kamertemperatuur is. Vervolgens maak je bolletjes van het brooddeeg en laat je het nogmaals een uur rijzen.
Ten tweede je krijgt controle over het eindresultaat en zo bepaal je zelf de uiteindelijke smaak van je eigen pizza's. Een derde reden is dat je het een aantal uren vooraf kunt maken maken, maar voor de beste én lekkerste eindresultaat, zul je het een dag van tevoren moeten klaarmaken.
De pinnen maken kleine luchtdoorlatende gaatjes in je deegboden. Zo voorkom je dat er (grote) luchtbellen in je deeg ontstaan tijdens het bakken van je pizza.
De olijfolie wordt meestal als laatste ingrediënt op de pizza aangebracht, vlak voor de pizza de (hout)oven in gaat. De warmte in de oven en de olijfolie zorgen er samen voor dat alle ingrediënten mooi samensmelten en een overheerlijk geheel vormen.
te kort bakken, waardoor het deeg zacht en niet gaar is. te lang bakken, met zwarte korsten als gevolg. een zwarte onderkant van de pizza door achtergebleven ingrediënten in je (hout)oven. te veel beleg gebruikt (zoals verse tomaten) waardoor de pizza klef wordt.
Gist werkt het beste als je deeg een temperatuur heeft van 23 tot 28 graden (Celsius). Bijna geen enkel recept of kookboek vertelt je dat. Die zeggen alleen dat je jouw pizzadeeg 'op kamertemperatuur' moet laten rijzen.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Maak een theedoek vochtig en dek hiermee de kom af, zorg dat het pizzadeeg, als het straks gaat rijzen, niet tegen de theedoek aankomt. Zet weg op een warme, tochtvrije plek en laat een uur rijzen, of tot het deeg verdubbeld is in volume.
Tip 4: Laat je koekjesdeeg rusten in de koelkast
Anderzijds zorgt dit terugkoelen ervoor dat de gluten in het deeg kunnen ontspannen, waardoor je een knapperiger koekje krijgt. Hoe langer je koelt, hoe beter het resultaat is.
Ja hoor, dat kan prima. Mijn broden van afgelopen weekend kwamen rechtstreeks uit de koelkast, maar je hebt wel weer even tijd nodig 's morgens om de boel weer op temperatuur te krijgen en nog een beetje verder te laten rijzen.
Zout vertraagt fermentatie en enzymactiviteit in deeg. De zoutkristallen trekken water weg uit hun omgeving (zout is 'hygroscopisch'). Wanneer zout en gist concurreren voor water, 'wint' het zout en wordt de werking van het gist vertraagd.
Het deeg van de koekjes moet altijd rusten in de koelkast. Dat is ook wel zo handig, met koel deeg zorg je ervoor dat de koekjes straks hun vorm zo goed mogelijk behouden en de smaken trekken goed door. Maar dat koude deeg is lastig te verwerken als je het wilt uitrollen om koekjes uit te steken.
Boven én onderwarmte
Zeker bij gebak dat moet rijzen (waarbij bakpoeder of baking soda in het beslag zit, bijvoorbeeld) is boven- en onderwarmte een slimme keus. Tip: gebruik bij deze stand het liefst maar één bakplaat – of nog beter, een bakrooster, zodat de warmte er overal goed bij kan.