Het afspoelen zorgt ervoor dat het eiwitwater een soort opgeklopt wordt.Daardoor gaat het schuimen.Daarnaast zit er, net als bij veel andere groenten, saponine in peulvruchten. Saponine wordt ook wel zeepstof genoemd.
Peulvruchten in blik, pot of zak zijn klaar voor gebruik. Je hoeft ze alleen maar op te warmen. Je kunt ze ook koud eten.
Je kunt de peulvruchten afspoelen voordat je ze gaat koken, maar dat hoeft niet. Linzen hoef je overigens niet te weken. Gooi het weekwater weg. Je gooit dan weliswaar wel wat voedingsstoffen weg, maar ook de anti-nutriënten.
Bovendien is je misschien iets opgevallen: koken vernietigt deze stoffen niet, maar weken (meestal) wel. En dat is precies het probleem met bonen uit blik. Die worden niet geweekt in de fabriek, maar alleen flink doorgekookt. Daarna gaan ze in een blik met een coating waar BpA in zit.
Dat komt doordat het stroperige vocht in het blik eiwitten, zetmeel en saponine (een natuurlijke zeepstof) uit de kikkererwten bevat. Die saponine zorgt voor het ontstaan van schuim en dat wil je liever niet in je gerecht, maar… als er niks extra aan het kikkererwtenvocht is toegevoegd, is het perfect eetbaar.
Spliterwten zijn halve erwten en laten (vooral aan het platte oppervlak) gemakkelijk eiwitten los. Als je spliterwten ongewassen kookt, ontstaat er veel schuim op het kookvocht. Door ze eerst goed te wassen in een zeef of vergiet, is de hoeveelheid schuim die ontstaat minder.
Het afschuimen verbetert de smaak, omdat het schuim vaak een bittere smaak heeft.
Het nadeel van peulvruchten
Dit zijn afweerstoffen die planten aanmaken om zichzelf te beschermen tegen insecten en dieren die van de plant willen eten. Deze antinutriënten binden zich in je lichaam aan diverse mineralen, waardoor je deze minder goed opneemt.
Als je bonen niet weekt maar meteen kookt, zal het schilletje tijdens het koken eerder barsten. Kleine soorten als adukibonen, mungbonen en linzen hoef je niet te weken en kun je direct koken. Dus als je weinig tijd hebt, zijn juist deze gedroogde peulvruchten heel handig.
8 uur, gebruik 4 keer zoveel water als de hoeveelheid bonen om in te weken. Het weken is nodig, omdat je hiermee de kooktijd verkort en ze krijgen een romigere smaak en een zachtere structuur. Met gekookt water kun je de weektijd verkorten naar 3 uur, doe dan wel de deksel op de pan.
Doe een deksel op de pan en breng het water zonder zout aan de kook. Voeg pas na een uur een snufje zout toe. Zo worden de velletjes van de bonen minder taai. In totaal zijn de bonen na een kooktijd van 75 tot 90 minuten gaar.
Diepvriesbonen hoef je niet te ontdooien voor het koken of roerbakken. Bruine bonen in blik of glas hoef je slechts enkele minuten te verwarmen. Week gedroogde bruine bonen eerst gedurende 8 - 12 uur in ruim water. Kook ze vervolgens 1 - 2 uur in het weekwater.
Waar het voedingscentrum je adviseert om eenmaal per week peulvruchten te eten, ziet dokter Greger liever iedere dag drie porties bonen, linzen of kikkererwten op je bord. Het klinkt wat veel, maar drie ruime eetlepels hummus tellen al als een portie.
Let bij peulvruchten in glas, blik of stazak op het zoutgehalte en of er suiker aan is toegevoegd. Blik is een gezonde keuze als er minder dan 0,5 gram zout in elke 100 gram zit en er geen suiker aan is toegevoegd.
Koop daarom het liefst gedroogde witte bonen. Het is niet zo dat witte bonen minder gezond zijn dan bruine bonen, zoals je dat bij volkorenbrood of –pasta zou denken. Witte bonen bevatten zelfs meer vezels dan bruine bonen [9].
Linzen en erwten verteren beter
De ervaring leert dat linzen vaak het prettigst verteren. Daarna komen de erwten (zoals kikkererwten en spliterwten) en het zwaarst vallen de bonen (zoals kidneybonen en bruine bonen).
Peulvruchten zijn de eetbare zaden van een peuldragende plant. Peulvrucht is de verzamelnaam voor kikkererwten, linzen, kapucijners en bonen zoals de sojaboon (edamame), kidneyboon, witte bonen, bruine bonen, zwarte bonen, kievitsbonen en ook de tuinboon.
Gebruik altijd koud water als je een bouillon op zet. Hierdoor kunnen de ingrediënten hun smaak, kleur en geur beter afgeven aan de vloeistof. 3. Breng het water met de schenkel en beenderen tot dicht tegen het kookpunt, ontvet het en schuim de bouillon goed af.
Bij een lage drukgebied kookt soep al bij een lagere temperatuur. Er kunnen makkelijker sporen in de soep komen, en zo kan een broeihaard voor bacteriën ontstaan. Datzelfde is van toepassing bij warm en broeierig weer. De soep kan dus inderdaad sneller zuur worden en bederven.
Hoe werkt afschuimen
Het doel is om het gerecht helder te maken en ongewenste stoffen te verwijderen. Bovendien geeft het schuim vaak een bittere en onprettige smaak. Je verwijdert met de spaan het schuim van het oppervlak. Spoel hem af en doe dit opnieuw tot je geen schuim meer waarneemt.
Met een blik kikkererwten kom je gelukkig een heel eind. Als je kikkererwten uit blik koopt, zijn ze al gaar en kun je ze eigenlijk gewoon zo eten. Door ze toch nog even te laten pruttelen in tomaten en kruiden krijgen ze extra veel smaak, bijvoorbeeld in deze Marokkaanse stoof.
Mungbonen, borlottibonen, kidneybonen en witte bonen bevatten de meeste proteïne. Gemiddeld wel 23 gram eiwit per 100 gram! Bonen zijn niet alleen veelzijdig, maar ook nog eens goedkoop!
Bruine bonen staan vaker op het menu van Nederlanders dan kidneybonen, dat komt mede omdat bruine bonen, in tegenstelling tot kidneybonen, wel in Nederland geteeld worden. Het grootst gedeelte van de teelt vindt in Zeeuws-Vlaanderen plaats. Er zijn twee soorten bruine bonen: de ronde exemplaren en de langwerpige.