Hier zijn enkele mogelijke oorzaken: Onvoldoende rijzen: Als het deeg niet voldoende tijd heeft gehad om te rijzen voordat het gebakken wordt, kan het brood inzakken. Onvoldoende gistactiviteit: Gist is verantwoordelijk voor het rijzen van het brood. Als de gist niet actief genoeg is, kan het brood niet goed rijzen.
Het kan erop duiden dat het kneden niet voldoende was om de gluten goed te laten ontwikkelen, of dat het deeg te kort gerezen is of dat het deeg te droog was. Het is ook de moeite waard om te controleren welke bloem je hebt gebruikt. Gebruik altijd sterke bloem in plaats van gewone bloem en zorg ervoor dat er niet te veel zout is toegevoegd.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen. Te weinig rijstijd kan leiden tot een dicht en zwaar eindproduct.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Als we het brood in de oven zetten als het er zo groot uitziet als we verwachten als het gebakken is, dan is de kans groot dat het te lang gerezen is . Het brood heeft zijn grenzen al bereikt en als we het in de oven zetten, zal het brood gewoon inzakken.
Hier zijn enkele mogelijke oorzaken: Onvoldoende rijzen: Als het deeg niet voldoende tijd heeft gehad om te rijzen voordat het gebakken wordt, kan het brood inzakken. Onvoldoende gistactiviteit: Gist is verantwoordelijk voor het rijzen van het brood. Als de gist niet actief genoeg is, kan het brood niet goed rijzen.
Probeer minder water bij je bloem. Ongelijke hitte in je oven kan de boosdoener zijn – als je brood mooi goudbruin is aan de buitenkant, maar klef of vochtig van binnen, dan bakt het te snel aan de buitenkant. Probeer de temperatuur waarop je bakt te verlagen en bak het iets langer.
Als je het deeg een beetje uit elkaar trekt mag het niet meer scheuren. Te veel kneden maakt een brood dan weer taai. 6. Na het kneden moet je het brood afgedekt laten rijzen.
Vocht is de beste broodverbeteraar.
Hoe meer vocht op een brooddeeg, hoe malser het brood. Een lekker brood bevat zeker tussen de 55% en 60% vocht van het gewicht in bloem. Voor foccacia durf ik zelfs naar de 70% te gaan. Daarbij kan je 2% zout en 4% verse gist aanhouden van het gewicht aan meel/bloem.
Off-Smaken. Gist genereert niet alleen koolstofdioxide maar ook verschillende bijproducten tijdens de fermentatie, zoals alcoholen en organische zuren. Met overtollige gist kunnen deze bijproducten domineren, wat resulteert in een zure of onaangename smaak .
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Druk uw vinger zachtjes in het deeg aan de bovenkant. Als het deeg snel terugveert, is het onvoldoende gerezen . Als het heel langzaam terugveert, is het goed gerezen en klaar om te bakken. En als het helemaal niet terugveert, is het deeg overgerezen.
Knapperig brood bakken wordt nog eenvoudiger als u tijdens de eerste minuten van het bakken de korst van uw brood zacht genoeg houdt, zodat het brood eerst goed kan rijzen in de oven. Doet u dat niet, dan wordt de korst al snel droog, en daardoor te hard.
1) Gebruik een bloem met een lager eiwitgehalte, zoals bloem voor alle doeleinden, 2) Verleng de bulkfermentatietijd/rijstijd, 3) Voeg een hoger percentage volkorenmeel toe, 4) Ontgas het brood bij het vormen . Een brood onder laten rijzen zal ook een meer gesloten kruim creëren, maar dat is ongewenst.
Brood Broden gemaakt met overgekneed deeg eindigen vaak met een harde korst en een droge binnenkant . Vaak zullen de plakken bij het snijden verkruimelen. Als uw perfecte brood verandert in een kruimelige bende, maak u dan geen zorgen. Het overgekneed deeg zal geweldig werken als croutons of broodkruimels.
Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn. Een hydratatiepercentage van rond de 65-75% (afhankelijk van het type brood) kan goede resultaten opleveren.
Zo zorgt boter natuurlijk voor een heerlijke geur, kleur en smaak, maar het maakt je deeg of beslag daarnaast ook kneedbaar en vormbaar. Daarnaast zorgt het ervoor dat de structuurbouwers in je recept (gluten, eiwitten, suiker) worden beschermd en niet uit kunnen drogen.
Terwijl een hete oven een prachtig brood met een knapperige, gouden korst kan produceren, zal een te hete oven ervoor zorgen dat de korst al gaar is voordat het midden van het brood gaar is . Dit zal resulteren in onvoldoende gegaard deeg met een plakkerige, taaie textuur in plaats van een volledig gerezen kruimel.
Als het deeg niet vol gas komt, misschien omdat het niet de tijd heeft gehad om goed te rijzen, blijft de binnenkant van het brood zompig en compact omdat het deeg niet goed bakt. Je moet daarom voldoende tijd geven om je deeg te laten rijzen.
Als je voorgesneden brood koopt, is de brooddoos misschien niet voor jou . Maar als je een ambachtelijk brood uit de winkel (of, nog beter, zelfgebakken brood) een paar dagen in topconditie wilt houden, zou ik zeker een brooddoos aanraden.
Om deeg te repareren dat niet rijst, probeer het deeg op het laagste rek in je oven te leggen, samen met een bakplaat gevuld met kokend water . Doe de ovendeur dicht en laat het deeg rijzen. Door de temperatuur en vochtigheid te verhogen, kun je de gist in het deeg activeren, zodat het rijst. Je kunt ook proberen om meer gist toe te voegen.
1e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. Als het gat zich weer snel vult laat je het nog wat langer rijzen. 2e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug. Je ziet het deukje heel even blijven staan en dan veert het deeg terug.
Ga je voor gemak, gebruik dan een keukenmachine met een deeghaak. Kneed maximaal 4 minuten op de laagste stand.