Mosterd wordt gemaakt door mosterdzaadjes te mengen met water, een zuur en zout. Welke kleur zaden hiervoor worden gebruikt bepaald de scherpte van de mosterd. Gele zaadjes leveren een milde mosterd op en zwarte zaadjes zorgen juist voor een erg scherpe smaak.
De smaak van mosterd is pittig, scherp en vol met een duidelijke mosterdachtig aroma. Mosterd is zeer gezond, het bevat o.a. de volgende vitaminen: A, B, C, E en K. En de mineralen: calcium, chloor, fosfor, kalium, mangaan, magnesium, seleen en zink. Ook zitten er omega 3 vetten en weinig calorieën in mosterd.
De scherpte van de mosterd is afhankelijk van het gebruikte zaad. Dat betekent dat de mosterd scherper wordt, naarmate er meer bruin mosterdzaad wordt gebruikt. Mosterd wordt onderverdeeld in vijf basistypes: mild, middelscherp, scherp, extra scherp en zoet.
Nu we weten wat mosterd is, kunnen we uitleggen hoe het smaakt. Het heeft een typerende scherpe smaak variërend van mild tot pittig. Hoe scherp het product smaakt, is afhankelijk van het soort mosterdzaad dat wordt gebruikt. De meest gebruikte soorten zijn geel mosterdzaad, bruin mosterdzaad en oriëntaal mosterdzaad.
Mosterdzaad, het hoofdbestanddeel van mosterd, bevat onder andere ijzer, magnesium, vitamine A, vitamine C en omega 3-vetzuur. Dat heeft vele gezondheidsvoordelen, waaronder de bevordering van vetverbranding. Omega 3-vetten zorgen er namelijk voor dat vetten gemakkelijker afgebroken kunnen worden door het lichaam.
Hoger metabolisme
In mosterdzaad zitten ook verschillende mineralen: fosfor, magnesium, mangaan en seleen. Samen zorgen die mineralen ervoor dat je metabolisme omhoog gaat en jouw lichaam je eten dus beter kan verteren. Daardoor heb je meer energie.
Mayonaise: 133 kcal, 14.3 gram vet (1.7 gram verzadigd), 0.7 gram suiker, 0.2 gram zout. Ketchup: 15 kcal, 0 gram vet, 2.8 gram suiker, 0.4 gram zout. Mosterd: 24 kcal, 1.6 gram vet, 0.4 gram suiker, 0.8 gram zout. Joppiesaus: 69 kcal, 5.6 gram vet (0.5 gram verzadigd), 2.4 gram suiker, 0.3 gram zout.
Mosterd bevat per 100 gram bijna 3,5 gram zout, dat is relatief veel. Het advies voor volwassenen is om niet meer dan 6 gram per dag binnen te krijgen. Omdat er veel zout in zit, is mosterd een minder gezonde keuze.
'Wanneer je voedsel met AITC eet, worden de trigeminale zenuwen in de mond- en neusholte geprikkeld', zegt Voets. 'Die zenuwen zijn verantwoordelijk voor zintuiglijke waarneming – temperatuur, druk, prikkelende chemische stoffen, pijn – in de mondholte, ogen, neus en de rest van het gezicht.
Bruine en zwarte mosterd
De pittigste soort is het zwarte mosterdzaad, afkomstig van de Brassica Nigra-plant, waarbij het aanwezige glucoside sinigrine of kaliummyronaat door het enzyme myrosine en de toevoeging van vocht zich splitst in een glucose en een vluchtige mosterdolie allylisosulfocyanaat.
Franse mosterd is een milde mosterd, die uitstekend te gebruiken is bij snacks, rood en wit vlees en vele andere gerechten. Een kilopot Franse mosterd – heel geschikt voor wie niet van al te scherpe mosterd houdt!
De mosterd uit Dijon heeft een pittige, scherpe smaak en is sterk en kruidig. Een van de bekendste merken, Grey-Poupon, werd in 1866 gecreëerd door Maurice Grey, samen met zijn geldschieter Auguste Poupon.
Mayonaise, ketchup, curry, mosterd
Tot ongeveer twee maanden na de THT-datum kun je deze producten nog gebruiken. Kijk (en ruik!) van tevoren natuurlijk altijd even of het nog goed is én bewaar na het openen in de koelkast.
Het heeft een scherpe smaak en wordt vaak gegeten bij vette etenswaren zoals een bitterbal, rookworst en kazen, met als doel de spijsvertering te bevorderen. Maar doordat mosterd zo scherp is, kan het een slokdarm die al is aangetast door maagzuur verder irriteren en dat voel je meteen.
Mosterdzaad geel heeft een bloeddruk verlagende werking en bevat gezonde mineralen en vitaminen. Daarnaast is deze specerij goed voor de spijsvertering.
Mosterd is een relatief onbekende groente in Nederland. Dat is jammer want deze gezonde en veelzijdige groente kan goed tegen kou en kan dus worden gekweekt in de koudere maanden van het jaar. Deze snel te oogsten groente kan rauw worden gebruikt, maar hij kan ook worden gekookt, gestoofd en gestoomd.
Die mosterdplanten worden gekweekt op grote velden. Uit de gele bloemetjes groeien kleine peultjes. In die peultjes zitten zo'n tien kleine zaadjes, mosterdzaadjes. En zo zien die zaadjes er dan uit.
In de 13e eeuw ontwikkelden met name de Fransen in de sindsdien om haar mosterd bekende stad Dijon nieuw mosterdrecepten. Speciaal aan de mosterd uit Dijon was, dat deze niet met azijn, maar met het sap van onrijpe druiven of met most werd bereid. Vandaar de naam - lat.
Mosterdpoeder is namelijk gedroogd mosterdzaad, ontdaan van z'n jasje, wat een geel poeder tot resultaat heeft. Voeg je daar vloeistof aan toe, dan kom je qua pittigheid in de buurt van bijvoorbeeld wasabi. Die hitte is te danken aan hoe het poeder zich ontwikkelt nadat je vloeistof toevoegt.
Er zit 0,4 gram vet in 1 theelepel (5 gram) mosterd, waarvan 0 gram verzadigd vet.
Mosterd werd in de Middeleeuwen altijd genuttigd tijdens de maaltijd. Het zou namelijk de spijsvertering op gang helpen. Kwam de mosterd na de maaltijd, ja dan had het dus geen nut meer.
Ketchup bevat het kleinste aantal calorieën (15 kcal) en geen vet. Daar staat wel 2,8 g suiker en 0,4 g zout tegenover. Mosterd lijkt de gulden middenweg – met minder suiker en minder vet – maar daar zit dan weer relatief veel zout in. Die voedingswaarden kunnen wel verschillen tussen merken.
Joppiesaus, satésaus en fritessaus scoren in de middenmoot, met zo'n 60 kilocalorieën per portie. Curry doet het al een stuk beter, maar ketchup is de echte winnaar: dat bevat acht keer minder calorieën dan mayonaise.
Sauzen zoals Zaanse mayonaise zijn niet geschikt als onderdeel van een gezonde dagelijkse voeding. Zaanse mayonaise kun je wel als extraatje eten. Het advies is om dat niet meer dan drie keer per week te doen.