Dat dient om de kaas te beschermen tegen beschadigingen van buitenaf tijdens het productieproces. Het voorkomt dat de kaas uitdroogt tijdens het rijpingsproces. "De plastic coating beschermt de kaas ook tegen bacteriën of schimmels die in de lucht hangen wanneer de kaas nog moet rijpen", legt kaasmeester Sophie uit.
Verse kaas (plattekaas) heeft geen korst en is dus direct eetbaar. Harde kaas (vb. Parmezaan): de korst is eetbaar, maar is niet zo lekker omdat ze een onaangenaam mondgevoel geeft. Kaas met rode korst zoals Roquefort en andere roodflora kazen kunnen soms gevallen problemen opleveren wanneer je de korst opeet.
Sommige schimmels maken gifstoffen aan. Een soort schimmelpoep en als je dat eet, dan kun je behoorlijk ziek worden. Om ervoor te zorgen dat de kaas niet vol met schimmel komt te zitten en om ervoor te zorgen dat ie niet uitdroogt, komt er een laagje coating overheen. Dat is een soort van plastic laagje.
Ook van blauwschimmelkazen, zoals Bluefort en gorgonzola, mag de korst worden gegeten. Van rodekorstkazen is de korst niet eetbaar. Deze kazen hebben een korst die tijdens de rijping wordt gewassen om schimmelvorming te voorkoming. Deze laag is leerachtig en weinig smakelijk.
Een ronde kaas rijpt lekker gelijkmatig, terwijl bij een vierkante kaas de hoeken sneller rijpen dan het midden van de kaas – en dit zorgde vroeger voor een (klein)smaakverschil. Inmiddels is het klimaat in het kaaspakhuis zo stabiel, dat het niet heel erg veel scheelt.
Cilindrische kazen zijn minder gevoelig voor overrijping dan rechthoekige kazen, omdat de oppervlakteschimmel minder hoeken heeft die kunnen afbreken . Kaaswielen worden vaak gedraaid als onderdeel van hun rijping. Vierkante en rechthoekige kazen werden daarentegen ontwikkeld voor moderne opslag en massaproductie.
Bij een vierkante kaas zouden de hoeken veel sneller uitdrogen dan het midden van de kaas. De hoeken krijgen dan een andere smaak. Bij een ronde vorm wordt het vocht op alle plekken tegelijk uit de kaas onttrokken.Daardoor krijgt de kaas de beste en meest gelijkmatige smaak en structuur.
Kazen van geperste wrongel
Geen probleem voor de kazen waarvan de wrongel niet gekookt is (reblochon, saint-nectaire, raclettekaas) of voor de blauwschimmelkazen (roquefort, fourme d'ambert, bleu d'Auvergne). Tenzij wanneer de korst bedekt is met een laagje was, plastic of paraffine, dan is ze natuurlijk niet eetbaar.
Gezondheidsrisico's
Kans op symptomen van lactose-intolerantie, zoals een opgeblazen gevoel, gasvorming of diarree bij personen die gevoelig zijn voor zuivelproducten .
Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk.
Deze korst wordt gemaakt door gemeenschappen van nuttige microben, waaronder de bacterie Penicillium candidum , die de kaas langzaam van buiten naar binnen laten rijpen. Terwijl de microben de vetten en eiwitten in de kaas afbreken, vormt het gebied onder de korst een zachte, vloeibare roomlijn.
De oranje coating, vaak aangetroffen op kazen als Gouda en Beemster, is een beschermende plastic laag die de kaas afschermt van schimmels. Aan deze plastic coating wordt vaak ook nog het schimmelwerende middel natamycine (E235) toegevoegd. De concentratie hiervan is gelukkig zo laag dat je er niet ziek van wordt.
Oude kazen hebben doorgaans een korst, maar verse kazen (zoals mozzarella, feta, geitenkaas, blok cheddar en burrata) niet, omdat ze het rijpingsproces niet hebben ondergaan . Oude kazen zoals brie, Gruyère en Parmigiano-Reggiano hebben allemaal eetbare korsten.
Brie is een kaas met een bloeiende korst. Dat betekent dat kaasmakers de kaas enten met eetbare schimmel die bloeit op de buitenkant van de pasta.Die schimmel wordt vervolgens platgedrukt, steeds opnieuw, om de korst te vormen . Dit is een groot deel van het kaasmaakproces en kaasmakers besteden hier veel tijd aan.
Algemeen geldt de regel dat je van zachte kazen, zoals Brie en Camembert de korst kan opeten. De korst, gevormd tijdens het rijpingsproces, is eetbaar. De witte schimmelkorst maakt deel uit van het smaakpalet van de kaas.
De coating wordt gemaakt van polyvinylacetaat, een soort plastic”, vertelt Thom Huppertz, hoogleraar zuivel aan de Wageningen Universiteit aan nieuwssite Nu.nl. In die coating zit natamycine, wat een schimmelwerend middel is.
Blauwe kaas kan helpen de gezondheid van botten, tanden en hart te bevorderen . Blauwe kaas is een voedingsrijk voedsel dat verschillende vitaminen, mineralen en natuurlijke verbindingen bevat die goed zijn voor de gezondheid. Mensen moeten deze kaas echter met mate consumeren vanwege het hoge vet-, calorie- en natriumgehalte.
FODMAP-gehalte: Bepaalde kazen bevatten veel FODMAP's (fermenteerbare oligosachariden, disachariden, monosachariden en polyolen). Deze stoffen staan erom bekend dat ze bij gevoelige personen PDS-symptomen, zoals diarree, kunnen veroorzaken.
Zuivel. Helaas, een kaasplankje of een latte macchiato is niet goed voor een vertraagde stoelgang. Caseïne, een eiwit dat in zuivelproducten zit, is voor sommige mensen slecht verteerbaar. Dit leidt tot darmproblemen, constipatie en opgeblazen gevoel.
Reblochon is sinds 2004 niet meer verkrijgbaar in de Verenigde Staten, omdat het ongepasteuriseerd is en nog niet voldoende gerijpt is om te voldoen aan de Amerikaanse importwetgeving met betrekking tot de pasteurisatie van zachte en halfzachte kaas .
Zachte, witte kaas
Algemeen geldt de regel dat je de korst van zachte kazen, zoals brie en camembert, kan opeten. Deze romige zachte kazen hebben een zachte, witte rand. Die witte dons wordt gevormd tijdens het rijpingsproces wanneer de schimmels aan de melk worden toegevoegd.
Andere gekookte geperste kazen zoals Comté, Beaufort, etc. hebben korsten die een hoog gehalte aan bacteriën bevatten. Het is daarom beter om ze niet te eten .
Smaak en textuur
Boerenkaas: Door het gebruik van rauwe melk en de ambachtelijke productiemethode heeft boerenkaas vaak een rijker, dieper en complexer smaakprofiel dan fabriekskaas. De smaak kan variëren afhankelijk van het seizoen, het voer van de dieren en de specifieke productiemethoden van de boerderij.
Kazen die je moet vermijden
Zachte kazen van rauwe melk Zachte kazen zoals Brie, Camembert en Roquefort, die gemaakt zijn van rauwe, ongepasteuriseerde melk, hebben een hoger risico om besmet te zijn met de Listeria-bacterie.
Een kaaswiel is een blok kaas dat is gepekeld en meestal nog beschermd wordt door een korst. Deze worden gewoonlijk geleverd in ronde truckles, maar de kaas kan ook worden bewaard in kubussen of driehoekige wiggen.