Voor veel recepten heb je alleen het eiwit of de dooier nodig. Veel mensen vinden eieren scheiden een lastig klusje. En als je alleen het eiwit nodig hebt is het ook nog eens van essentieel belang dat er geen enkel drupje eigeel tussen zit. De eiwitten kunnen dan namelijk niet meer worden stijf geklopt.
Breekpunt. Het belangrijkste verschil tussen beide echtgenoten is het vetzuur dat alleen in de dooier zit. Dat heeft grote gevolgen in de keuken. Vet is namelijk vijand nummer één voor luchtig eiwitschuim (meringue).
Een ei kan verdeeld worden in eigeel (de dooier) en eiwit, die separaat in gerechten kunnen worden ingezet. Een ei wordt ingezet om gerechten te binden, om een emulsie te maken (bijvoorbeeld bij mayonaise), om lucht in het gerecht vast te houden (een mousse).
Sommige mensen zweren erbij: alleen de eiwitten eten en het eigeel laten staan. Zo krijgen ze proteïnen binnen zonder het vet, minderen ze op het aantal kcal. en vermijden ze het cholesterol. Ze zijn dus extra gezond bezig.
Het Voedingscentrum adviseert om niet meer dan 2 tot 3 eieren per week te eten. Dit omdat eigeel cholesterol en verzadigd vet bevat. Beiden, maar vooral verzadigd vet verhogen het cholesterol in je bloed. Dit is slecht voor je hart en bloedvaten.
Wist je dat niet alleen het wit van het ei maar ook het eigeel eiwitten aanbrengt? Het wit van één ei (zo'n 38 g) brengt ongeveer 4,0 gram eiwitten aan, de eidooier van één ei (ongeveer 22 g) zo'n 3,8 gram.
De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
De eierdooier, dooier of het eigeel bij een vogelei is het binnenste gele gedeelte van het ei. De dooier vormt het voedsel van een zich ontwikkelend embryo. De dooier is verantwoordelijk voor ongeveer een derde van het gewicht van het ei.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
Klop het eiwit met een staafmixer of een foodprocessor 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal wit is en er aan het eind van de garde pieken ontstaan.
Eischeider zuiger
Door in het zachte gedeelte te knijpen, onttrek je lucht uit de scheider. Als je op dat moment deze scheider boven de eidooier houdt en stopt met knijpen, zuigt deze eischeider de eidooier op en kun je die in een ander bakje er weer uit duwen.
Je kunt ook alleen het eiwit gebruiken, bijvoorbeeld als je een wat lichter paneerlaagje wilt. Als je het hele ei gebruikt, kun je het gewoon loskloppen. Gebruik je alleen het eiwit, klop het dan los met een heel klein beetje olie om schuimvorming te voorkomen. In het derde bord strooi je een laagje paneermeel.
Ei(eren) wordt vooral vaak gebruikt in luxe en/of gevulde broodsoorten, het wordt er niet alleen steviger door, (verstijfselen van het eiwit tijdens het bakproces) maar ook wat luchtiger en zachter, vooral als er veel ei in wordt gebruikt,denk bijv. aan het Briochebrood.
Het kloppen van de eiwitten
Doe dit met een garde of een staafmixer en zorg dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn. Klop de eiwitten totdat ze niet meer doorzichtig zijn en stijve pieken geven. Een goede graadmeter is altijd om te testen of je de kom kunt omkeren zonder dat de inhoud eruit valt.
Eigeel is jarenlang ten onrechte gedemoniseerd. Hoewel er veel cholesterol in zit, kan dit, bij gezonde personen, geen kwaad: cholesterol uit voeding is maar zeer beperkt van invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Gezonde personen kunnen daarom gerust drie eieren per dag eten. Hele eieren dus.
Genoeg reden om regelmatig een eitje te eten, zou je zeggen. Toch wordt het niet aangeraden om onbeperkt eieren te eten. Het Voedingscentrum raadt zelfs een maximum van drie eieren per week aan.
Helaas niet helemaal: er is een nadeel dat optreedt als je veel rauwe eiwitten eet. Eiwitten bevatten namelijk avidine, een stofje dat in je lichaam met vitamine B8 bindt. Het gevolg daarvan is dat de vitamine niet meer goed opgenomen kan worden. Voor een keertje is dat natuurlijk geen probleem.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
Zo ga je te werk:
Klop per 500 gram kipfilet 2 eieren op en giet dit over de kip heen, in de zak. Doe de zak dicht met de strip en meng de kip goed door het ei heen door de zak een beetje heen en weer te schudden. Strooi nu ook de broodkruimels in de zak, samen met de kruiden naar jouw voorkeur.
Maak hiervoor een “papje” van 2 el bloem + 2 el boekweitmeel + 1,5 dl water. Dep het lapje vlees of de visfilet droog. Kruid met peper en zout. Haal het vlees of de vis door het “papje”, laat even uitlekken en haal het dan door het paneermeel.
Een eierdooier bevalt juist veel eiwitten: bijna de helft van alle proteïnen in een ei, zit in het eigeel.
Bruine en witte eieren zijn even gezond. De kleur van de schil of dooier maakt geen verschil. De kleur van de schil heeft te maken met het ras van de kip. De kleur van de dooier is afhankelijk van het voer.
Hoeveel eiwitten heeft u nodig? Gemiddeld hebben gezonde mensen 0,8 gram eiwit per kg lichaamsgewicht nodig. Iemand van 70 kg moet dus ongeveer 56 gram eiwit per dag eten (70 x 0,8). Bij ziekte heeft het lichaam meer eiwit nodig, namelijk 1,2-1,5 gram eiwit per kg lichaamsgewicht.