Het gebruik van een ei in de bereiding van gehaktballen dient voornamelijk om de consistentie van het mengsel te verbeteren. Indien het vleesmengsel voldoende vet bevat (bv. door een hoger percentage varkensgehakt) kunt u ook smakelijke gehaktballen rollen en bakken zonder ei.
Eieren zorgen ervoor dat het vlees, het paneermeel en de kruiden binden en zorgen voor lichte, luchtige gehaktballen. Voor 500 gram tot een kilo vlees heb je meestal niet meer dan één of twee eieren nodig. En zorg ervoor dat je niet te veel paneermeel toevoegt, daar worden ze droog van.
Het meest voorkomende bindmiddel voor hamburgers is ei . Dit zorgt ervoor dat je rundergehakt aan elkaar blijft plakken en is het meest voor de hand liggende ingrediënt.
Gehaktballen kun je maken zonder ei. Het ei werkt als bindmiddel, dus als je het ei weglaat, zul je iets anders moeten toevoegen om ervoor te zorgen dat het gehakt goed aan elkaar plakt. Dat kan een scheutje melk zijn, of wat ketchup of ketjap.
Hoe voorkom je dat de gehaktballen uit elkaar vallen? Ei, paneermeel en melk spelen een cruciale rol als bevochtigings- en bindmiddel in je gehaktballen. De juiste hoeveelheid bindmiddel is belangrijk, evenals het weken van het paneermeel in melk voordat je het vlees erdoor mengt.
Eieren: Eieren helpen de gehaktballen bij elkaar te houden, zodat ze niet uit elkaar vallen . Ze helpen ook om de gehaktballen zacht en mals te houden. Broodkruimels: Broodkruimels worden bijna altijd gebruikt in recepten voor gehaktballen, omdat ze het vet absorberen en, samen met de eieren, dienen als bindmiddel.
Een bindmiddel is als de lijm die ervoor zorgt dat gehaktballetjes bij elkaar blijven en hun vorm behouden. Paneermeel en eieren zijn de meest gebruikte bindmiddelen voor gehaktballetjes. Brood geweekt in melk (een panade genoemd) is een ander traditioneel type bindmiddel.
Het gebruik van een ei in de bereiding van gehaktballen dient voornamelijk om de consistentie van het mengsel te verbeteren. Indien het vleesmengsel voldoende vet bevat (bv. door een hoger percentage varkensgehakt) kunt u ook smakelijke gehaktballen rollen en bakken zonder ei.
Gehaktballen
Er zijn verschillende manieren om ook zonder het toevoegen van een ei een lekkere bal te krijgen. Meng bijvoorbeeld wat extra olijfolie, ketchup of ketjap door het vlees. Een scheutje melk doet ook wonderen.
Om mooie stevige gehaktballen te krijgen, is het belangrijk dat je gehaktmengsel niet te veel lucht bevat. Hier kun je voor zorgen door bijvoorbeeld met je knokkels over het gehakt te gaan. Zie het als boksen met je gehakt. Of je kunt je gehaktmengsel een paar keer goed hard in je mengkom gooien.
Het geeft de burger een luxere smaak .
Dus als je een ei op een burger hebt, trekt de dooier in het broodje, wat een van de beste smaakcombinaties creëert die je je maar kunt voorstellen. En wat is er beter dan de subtiele hartigheid van eidooier? Dat, gecombineerd met de romigheid van de dooier, tilt het hele smaakprofiel van de burger naar een hoger niveau.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Eidooiers alleen werken het beste; de eiwitten maken het mengsel alleen maar plakkerig en moeilijk te hanteren, zonder voordelen . Een andere bijdrage aan de smaakdimensie kan worden verkregen door wat gemalen varkensvlees toe te voegen aan het gebruikelijke rundergehakt (meestal chuck); wij vonden 1 deel varkensvlees op 3 delen rundvlees ongeveer goed.
Je brengt de ballen op smaak met mosterd, ketchup, een uitje, peterselie, tabasco voor wat pit en uiteraard zout en peper. Door de panko (Japans broodkruim) geef je de gehaktballen wat stevigheid. Kun je dit nu niet vinden, dan kun je ook paneermeel gebruiken.
Hamburgers zelf maken
Veel recepten voegen nog een ei en wat paneermeel toe aan het gehakt omdat omdat de burger dan minder snel uit elkaar valt of uitdroogt. Deze toevoeging is niet noodzakelijk, maar helpt wel. Sommigen vinden dan weer dat deze te veel impact heeft op de textuur en de smaak.
De truc om droge gehaktballen te voorkomen is dat je ze simpelweg niet te lang moet braden. Daarnaast maakt de jus bij dit recept ze ook onweerstaanbaar lekker.
Voor mensen die allergisch zijn voor eieren of die hun burgers gewoon niet willen binden met eieren, zijn er andere opties. Een van de meest voorkomende vervangers is paneermeel , maar soms kunnen de paneermeelresten eraf vallen als de burgers aan het bakken zijn, als er te veel zijn of als ze te droog zijn.
Teveel vocht doet je gehaktballen uit elkaar vallen. Zorg dat wat je door het gehakt mengt niet teveel water bevat. Een eitje helpt met de binding, maar is niet eens noodzakelijk: een snufje zout goed door het gehakt kneden is al voldoende om het vlees te laten binden.
Voor de binding en de smaak kruidt de slager het vlees en voegt tevens zout toe. De hoeveelheid kruiden en zout zijn afhankelijk van de toepassing van het gehakt. Thuis kneden we ook graag een eitje en handvol paneermeel of gemalen oud brood door gehakt. Dat zorgt voor extra binding en stevigheid.
Maak je geen zorgen, want gehaktballen maken zonder ei is ook zeker mogelijk en deze zijn net zo lekker! Gebruik bijvoorbeeld wat mosterd om ervoor te zorgen dat het gehakt en paneermeel wel goed bindt.
Maak je handen nat met water of olie zodat het gehaktmengsel niet blijft plakken aan je vingers tijdens het rollen. Rol lichtjes, vanuit de losse pols, en duw het gehakt niet te hard bijeen zodat ze luchtig en mals blijven. Laat de gehaktballen nog even rusten in de koelkast zodat ze stevig blijven tijdens het bakken.
Door de warmte van je handen is het vlees niet meer zo koel. Als je de gehaktballen een uurtje in de koeling legt, worden ze steviger en vallen ze minder snel uit elkaar tijdens het bakken.
Hoe zorg je ervoor dat gehakt niet droog wordt? Gebruik genoeg boter of olie bij gehakt bakken.Blijf goed roeren.Bak het vlees niet te lang, want dit droogt uit.
Gehakt kan bestaan uit verschillende soorten vlees, zoals lamsvlees, varkensvlees of rundvlees, en is doorgaans grover van structuur. Rundergehakt is echter uitsluitend rundvlees en heeft een fijnere, meer uniforme structuur .
De "kleverigheid" komt door hoe veel je het gehakt hebt bewerkt. Gehakt dat veel met zout wordt bewerkt, laat myosine vrij, en dat is wat het vlees kleverig maakt.