Temperatuur. Bent u bezig met een saus, maar blijft het een beetje slap? Probeer het vuur dan een beetje hoger te zetten, zodat er vocht verdampt en de saus wat dikker wordt. Dit werkt niet altijd, maar is vaak wel de eerste stap.
Voeg maizena, bloem of allesbinder toe
Pas wel op hoe je de maizena of bloem aan de saus toevoegt, je wilt immers niet dat de boel gaat klonteren. Neem een beetje van de saus en mix het met de maizena tot een gladde saus. Voeg het daarna toe aan de rest van de saus. Zo gaat het niet klonteren.
Je doet dit door de vloeistof (vaak een sausje) te koken, waardoor vocht verdampt. Je reduceert dus de hoeveelheid vloeistof volgens de aanwijzingen in het recept zodat deze dikker wordt. Op deze manier krijgt de saus meer smaak omdat deze meer geconcentreerd is. Soms staat er in een recept "saus tot de helft inkoken".
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Is je saus te dun geworden? Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Hoe moet je een saus monteren? Monteren is betrekkelijk eenvoudig. Neem een warme saus en een aantal blokjes boter. De boter moet koud zijn, direct uit de koelkast, en vrij klein gesneden omdat het dan gemakkelijk mengt.
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt.
Je kunt het beste een beetje bloem mengen met dezelfde hoeveelheid boter, bijvoorbeeld 20 gram bloem en 20 gram boter. Dit mix je eerst door elkaar en voeg je vervolgens aan je saus toe om 'm dikker te maken.
De deksel houd je op de pan om de warmte in de pan te houden. Als je bijvoorbeeld water gaat koken voor de pasta kun je het beste de deksel op de pan houden. Dit is tijd én energiebesparend. Omdat de warmte in de pan blijft kun je het vuur lager zetten (als het water kookt).
Hoe lang jus inkoken? Voeg aan dit mengsel 500 ml (runder)fond of bouillon toe en blijf roeren tot er een massa ontstaat. Laat dit geheel 5 á 10 minuten inkoken tot je de gewenste dikte hebt bereikt.
Je kunt een roomsaus dikker maken door het volume ervan te laten afnemen boven het fornuis. Als dit niet lukt of als je niet veel tijd hebt, gebruik dan een verdikkingsmiddel om je saus dikker te maken. Bloem, boter, eieren en maïzena zijn simpele ingrediënten die je kunt gebruiken om je roomsaus dikker te maken.
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden. Tapioca bind bij relatief lage temperaturen.
10 g Maizena voor 5 dl jus.
Is het gemodificeerd maiszetmeel gezond? Aangezien alleen de chemische structuur een beetje wordt veranderd, is het in wezen nog steeds gewoon maiszetmeel. Ons lichaam kan het net zo gemakkelijk verwerken als niet gemodificeerd maiszetmeel. Het wordt op dezelfde manier afgebroken in ons spijsverteringssysteem.
Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena) en heeft om die reden een minder sterke werking dan baking soda. Bakpoeder is een volledig voor jou in elkaar gezet rijsmiddel.
Een saus monteren is een saus voorzien van een dikkere en zachtere structuur. Daarnaast krijgt de gebonden saus en een vollere smaak en een glanzende laag. Dit doe je door het toevoegen van boter.
Het hoofdbestanddeel van deze saus is boter. Gebruik voor botersauzen altijd roomboter. Dit natuurproduct heeft een betere, vollere smaak dan margarine.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.