Dijon is de hoofdstad van de Bourgogne en is naast Crème de Cassis en de indrukwekkende wijngaarden Côte de Nuits natuurlijk ook wereldberoemd vanwege zijn mosterd. Tijdens de 13e eeuw was Dijon een waar mosterdwalhalla en had de stad een monopolie op de mosterdproductie.
Extra informatie. Deze mosterdsoort voor echte liefhebbers komt oorspronkelijk uit de Franse stad Dijon. Gemaakt volgens een officieel Frans decreet, ook door Marne Mosterd!
Het recept is eenvoudig en je hoeft er niet uren voor in de keuken te staan. Je vermaalt gele (mild) of zwarte (scherp) mosterdzaadjes die je 24 uur hebt geweekt en pureert ze met witte wijn, azijn en zout. Niets meer en niets minder.
Vanwaar komt het probleem? Het dreigende tekort aan mosterd komt door een gebrek aan bruine mosterdzaden. "Het grootste deel van de mosterdzaadjes zijn bruine mosterdzaadjes", legt De Bouw uit. "Die worden gebruikt voor de mosterd van Dijon, omdat bruine mosterdzaadjes die typische straffe smaak geven."
Sauzen zoals Dijon mosterd zijn niet geschikt als onderdeel van een gezonde dagelijkse voeding. Dijon mosterd kun je wel als extraatje eten. Het advies is om dat niet meer dan drie keer per week te doen.
Mosterd zit boordevol krachtige voedingsstoffen en is bijzonder rijk aan magnesium, selenium en vezels, allemaal essentieel voor een goede gezondheid. Magnesium speelt verschillende cruciale rollen in de gezonde werking van het menselijk lichaam.
De Maille Dijon Ancienne mosterd is een grove mosterd met de toevoeging van witte wijn wat deze mosterd erg bijzonder maakt.
Dijonmosterd is scherp en fruitig
Dat is namelijk het feit dat deze mosterd niet meer dan 2% schillen mag bevatten. Om de zaadjes van de schillen en vliezen te ontdoen worden ze eerst geweld en daarna gezeefd.
Het advies voor volwassenen is om niet meer dan 6 gram per dag binnen te krijgen. Omdat er veel zout in zit, is mosterd een minder gezonde keuze. Een theelepeltje bij je maaltijd kan niet gelijk kwaad, hiermee krijg je ongeveer 160 milligram zout binnen. Een theelepel mosterd is een dagkeuze buiten de Schijf van Vijf.
De productiekosten van een gram mosterd of mayonaise zijn niet eens zo groot, volgens De Ridder. Mosterd wordt gemaakt van mosterdzaad, azijn, water, suiker en zout. In mayonaise zitten onder andere eierdooiers, olie, azijn én mosterd. Wat natuurlijk wel verschilt, is de dosering.
Bruine en zwarte mosterd
Zwarte mosterdzaadjes zijn weliswaar iets groter dan bruine mosterdzaadjes en smaken iets scherper/pittiger. Dit houdt verband met een hoger gehalte aan olie in de zwarte mosterdzaden.
Door de eeuwen heen is mosterd altijd een heel populaire 'saus' geweest. We weten dat 3000 jaar voor onze jaartelling al in China mosterdzaad werd verbouwd. Maar ook wat verder naar het westen, in het oude Egypte, zijn aanwijzingen gevonden voor het gebruik van mosterdzaad in het dagelijks leven.
In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. De naam komt van het Latijnse 'mustum', ongegiste druivensap (of most) dat bij de bereiding van mosterd werd gebruikt.
Engelse mosterd wordt gemaakt van fijn gemalen bruin en zwart mosterdzaad en is meestal vrij pittig. De gele kleur en karakteristieke smaak krijgt het van kurkuma (geelwortelpoeder). Het is lekker in gerechten, soepen, sauzen en dressings die net dat beetje pit missen.
Er zijn grofweg 3 soorten mosterd: gele mosterd (sinapsis alba), bruine mosterd (brassica juncea, ook wel sareptamosterd genoemd) en zwarte mosterd (brassica nigra). Zwarte mosterd is de meest scherpe van de drie en die gebruiken we dan ook om Abrahams mosterd van te maken, een lekker pittige grove mosterd!
Maille L'Orginale. Echt Franse mosterd uit Dijon. Niet te missen in het sauzen assortiment.
De Amerikaanse mosterd wordt uitsluitend gemaakt van wit mosterdzaad en er wordt ook relatief veel suiker aan toegevoegd. Hierdoor is de smaak zeer mild en is hij ook zoeter van smaak.
Al in de Hanzetijd stond Doesburg bekend om zijn mosterd. De ambachtelijke fabriek is nog steeds in bedrijf. Je komt alles te weten over mosterd in het museum dat in de fabriek is gehuisvest. Om de beroemde mosterd te proeven, hoef je alleen maar een van de cafés of restaurants binnen te stappen.
Denk bijvoorbeeld aan de bekende Dijon-mosterd (afkomstig uit Dijon in Frankrijk en gemaakt met alleen fijngemalen bruin en zwart mosterdzaad) en Zaanse mosterd (afkomstig uit de Zaanstreek, grof van structuur en gemaakt van gele en bruine mosterdzaden).
Groningen kent een rijke historie als het gaat om mosterd. Niet alleen in de teelt van mosterdzaad, maar ook in de productie van mosterd. Abrahams Mosterdmakerij in Eenrum is al circa 30 jaar een bekende op de Nederlandse mosterdmarkt.
Witte mosterd, soms ook wel Gele mosterd genaamd, Sinapis alba L., uit de Kruisbloemenfamilie, Brassicaceae, is een eenjarig landbouwgewas dat van oorsprong uit het zuiden van Europa komt. Uit akkers kan het verwilderen en soms terechtkomen in de omgeving en dus ook in de natuur.
Hoger metabolisme
In mosterdzaad zitten ook verschillende mineralen: fosfor, magnesium, mangaan en seleen. Samen zorgen die mineralen ervoor dat je metabolisme omhoog gaat en jouw lichaam je eten dus beter kan verteren. Daardoor heb je meer energie.
Mayonaise: 133 kcal, 14.3 gram vet (1.7 gram verzadigd), 0.7 gram suiker, 0.2 gram zout. Ketchup: 15 kcal, 0 gram vet, 2.8 gram suiker, 0.4 gram zout. Mosterd: 24 kcal, 1.6 gram vet, 0.4 gram suiker, 0.8 gram zout. Joppiesaus: 69 kcal, 5.6 gram vet (0.5 gram verzadigd), 2.4 gram suiker, 0.3 gram zout.
Mosterd werd in de Middeleeuwen altijd genuttigd tijdens de maaltijd. Het zou namelijk de spijsvertering op gang helpen. Kwam de mosterd na de maaltijd, ja dan had het dus geen nut meer.