Koper geleidt de warmte heel goed en gelijkmatig en geeft ook minder kans tot aanbranden. Let er altijd op dat de pot een hoge rand heeft: de confituur stijgt bij het opkoken!
Koper heeft een zeer goed warmtegeleidingsvermogen. Dit betekent dat het warmte-efficiënt en gelijkmatig kan overdragen. Bakken, stoven, sauzen en jam bereiden; wanneer u kookt met koperen pannen verspreidt de warmte zich snel en gelijkmatig en blijft het voedsel niet aan de bodem plakken.
Het schuim op confituur verwijdert u dus best met een schuimspaan om eventuele infecties te vermijden. Eronder roeren, is geen strak plan. Het vanzelf laten verdwijnen eigenlijk ook niet, want dan koelt de confituur te fel af.
Is je confituur te lopend? Doe 'm dan uit de bokaaltjes, breng 'm opnieuw aan de kook en voeg er wat extra pectinepoeder en een scheutje citroensap aan toe.
Het toevoegen van citroen- of limoensap heeft 2 voordelen: Het heeft een hoog pectinegehalte en helpt daardoor je jam te stollen. Het zure, frisse sap is een goede tegenhanger voor de grote hoeveelheid suiker.
Als je recept citroensap voorschreef en je bent vergeten het toe te voegen, is je mengsel niet zuur genoeg om veilig in te maken . Je moet de potten openen en het mengsel in een sauspan doen. (Als je de jam of gelei onlangs hebt gemaakt en je voorzichtig de deksels verwijdert zonder ze te beschadigen, kun je dezelfde deksels opnieuw gebruiken.)
Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van fruit. Hoe meer pectine, hoe steviger het fruit. Zo is aardbeienjam minder stevig dan bijvoorbeeld pruimenjam. Om toch een dikke jam te krijgen, kan je (gelei)suiker of eventueel citroensap gebruiken.
Niet helemaal schone potten en/of deksels kunnen de boosdoener zijn. Of ingrediënten – zoals verse kruiden – die ongekookt op het laatste moment worden toegevoegd. Te weinig suiker, te warm bewaard of te kort gekookt na het toevoegen van suiker, kunnen ook zorgen dat een jam of gelei gist.
Als je het echt wilt verdikken tot een smeerbaardere consistentie, is de makkelijkste manier om het te verwarmen met wat verdikkingsmiddelen zoals maizena. Arrowrootmeel is delicater en smaakneutraal, maar de meeste koks zullen het niet hebben . Je kunt ook ongeparfumeerde gelatine gebruiken.
Als de potten gevuld zijn, laat je de confituur helemaal afkoelen. Belangrijk is dat je bokalen met een schroefdeksel ondersteboven laat afkoelen. De overtollige lucht in de pot kan tussen de pot en het deksel naar buiten. Bokalen met een rubber- en klemsluiting laat je gewoon rechtop afkoelen.
Confituur bevat meer suiker en minder essentiële voedingsstoffen. Door het kookproces is er een zeker verlies van voedingsstoffen. Vooral de wateroplosbare vitaminen zoals vitamine C zijn hittegevoelig. Door zijn hoge energieaanbreng wordt confituur ingedeeld in de rode zone van de voedingsdriehoek.
Als u het niet uit uw jam verwijdert voor het verwerken, zult u niet de heldere, juweelachtige kleuren bereiken die worden gewaardeerd bij het maken van jam . In plaats daarvan zal uw conserve troebeler zijn, of zal het bleke, zeeschuimachtige strepen hebben die afsteken tegen de meer doorschijnende achtergrondkleur van uw jam.
Op deze manier dood je alle bacteriën die eventueel nog in de bokaal of op het dekseltje zitten en dat komt de houdbaarheid van je confituur absoluut ten goede. Laat de bokaal minstens 5 minuten ondersteboven staan – langer mag natuurlijk ook.
Koperen pannen worden zeer gewaardeerd vanwege hun uitstekende warmtegeleiding, waardoor ze snel opwarmen en de warmte gelijkmatig verspreiden. Dit minimaliseert de kans op hotspots en zorgt ervoor dat voedsel gelijkmatig wordt gekookt, wat vooral handig is bij het maken van delicate gerechten zoals sauzen en soufflés.
Een sappan, ook wel een stoomextractor of ontsapper genoemd, is een pan waarmee je heel simpel zelf sap maakt. Door vers fruit en groenten in de pan middels stoom te verhitten, komt er sap vrij. Dit sap kun je het beste opvangen in weckflessen. Het gebruik van de sappan voelt misschien een tikkeltje ouderwets.
Koperen jampannen zijn favoriet vanwege hun uitstekende warmtegeleiding. Koper verdeelt warmte gelijkmatig en snel , cruciaal voor het koken van jam zonder het fruit te verbranden.
Koel de jam eerst
Nadat u het heeft getest, raden we aan om de jam licht te koelen voordat u het als taartvulling gebruikt . Dit komt omdat gekoelde jam gemakkelijker smeerbaar is en zijn consistentie beter behoudt. Zet het gewoon ongeveer 15-20 minuten in de koelkast voordat u begint met het samenstellen van uw taart.
De mengverhouding tussen fruit en suiker is 1:1, op die manier krijgt de jam de juiste dikte. Als je een minder zoete jam wilt maken kan je deze verhouding aanpassen en een beetje maïzena gebruiken om de jam dikker te maken.
Citrusschillen - Van nature rijk aan pectine, u kunt citrusschillen gebruiken in plaats van pectine. Maïszetmeel - Een ander verdikkingsmiddel op plantenbasis, maïszetmeel is een geweldige vervanger voor pectine. Gelatine - Voor niet-veganistische menu-items kunt u gelatine gebruiken in plaats van pectine, maar dit zal een andere consistentie opleveren.
Als u met pectinearme vruchten werkt, is de kans groter dat uw confituur vloeibaar blijft. In dat geval is het slim om wat extra pectine toe te voegen. Gebruik geleisuikers (graag de juiste verhouding en de juiste kooktijd) of voeg wat extra pectine of agaragar toe.
In een gesprek met de BBC na de uitzending van de show, gaf schimmelexpert Dr. Patrick Hickey aan dat de schimmels die je op jam vindt normaal gesproken prima zijn en eraf geschraapt kunnen worden . Producten die je echter moet vermijden als er schimmel op groeit, zijn zachte kazen, noten en vlees.
Pectine rijke vruchten zijn; aalbes (rode bes), appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes. Pectine arme vruchten zijn de aardbei, abrikoos, ananas, druif, framboos, kers, meloen, peer, perzik, pruim (verschilt per soort) en rabarber.
Citroen is het magische ingrediënt van confituur. Het zuur zorgt ervoor dat je confituur een mooie heldere kleur heeft en blijft houden. Maar citroen is ook een natuurlijke bron van pectine. Dus als je confituur niet dik wordt, kan een scheutje citroensap wonderen doen.
Jam maken met chiazaad
De beste verhouding van fruit tot chiazaad is twee kopjes fruit tot twee eetlepels chiazaad. Begin met deze verhouding, en als je fruit erg sappig was of je wilt een dikkere consistentie, roer er dan meer chiazaad doorheen , één theelepel per keer.
Om te testen of jam dik genoeg wordt, kun je tijdens het koken een druppeltje jam op een koud schoteltje of metaal laten vallen. Wacht een minuut en houd dan het schoteltje scheef. Als de druppel zich met moeite verplaatst, is de jam stroperig geworden en klaar om in de potten te doen.