De hoeveelheid kruiden en zout zijn afhankelijk van de toepassing van het gehakt. Thuis kneden we ook graag een eitje en handvol paneermeel of gemalen oud brood door gehakt. Dat zorgt voor extra binding en stevigheid.
De truc om droge gehaktballen te voorkomen is dat je ze simpelweg niet te lang moet braden. Daarnaast maakt de jus bij dit recept ze ook onweerstaanbaar lekker.
Hoe voorkom je dat de gehaktballen uit elkaar vallen? Ei, paneermeel en melk spelen een cruciale rol als bevochtigings- en bindmiddel in je gehaktballen. De juiste hoeveelheid bindmiddel is belangrijk, evenals het weken van het paneermeel in melk voordat je het vlees erdoor mengt.
" Het gebruik van een ei in de bereiding van gehaktballen dient voornamelijk om de consistentie van het mengsel te verbeteren. Indien het vleesmengsel voldoende vet bevat (bv. door een hoger percentage varkensgehakt) kunt u ook smakelijke gehaktballen rollen en bakken zonder ei.
Ga voor het juiste vlees
Voor smeuïge gehaktballen gebruik je half-om-half gehakt of vettig kip-, rund-, lams-, of varkensgehakt. Als je mager vlees gebruikt worden de ballen snel droog. Toch liever mager gehakt? Zorg er dan voor dat ze niet te lang garen.
Voor de binding en de smaak kruidt de slager het vlees en voegt tevens zout toe. De hoeveelheid kruiden en zout zijn afhankelijk van de toepassing van het gehakt. Thuis kneden we ook graag een eitje en handvol paneermeel of gemalen oud brood door gehakt. Dat zorgt voor extra binding en stevigheid.
Voeg vocht toe. Omdat de eiwitten in vlees het doen krimpen als het wordt gekookt en taaie gehaktballen kunnen worden, wil je je daartegen verzekeren. Eieren en bindmiddelen zoals broodkruimels gemengd met melk helpen allemaal om gehaktballen mals en sappig te houden, dus sla geen van deze over.
Vulstoffen zoals broodkruimels of bloem zijn ook belangrijk omdat ze voorkomen dat de gehaktballen droog worden . De broodkruimels absorberen de sappen uit het vlees terwijl het kookt, en houden ze vast in de gehaktbal. Ook hier is kwantiteit belangrijk; te veel en je gehaktbal zal meer op vulling of een dumpling lijken.
Ei wordt gebruikt als bindmiddel en er wordt een soort broodkruimel of cracker toegevoegd om gehaktballen wat meer diepte te geven. Als het gaat om het toevoegen van vloeistof aan gehaktbalmengsels, wordt vaak melk gebruikt vanwege de veelzijdigheid, diepte van smaak en rijkdom . Zonder het gebruik van melk, kunt u worden geconfronteerd met een bord met droge gehaktballen.
Voor de derde keer heeft Keurslager Jongmans in Klundert de landelijke verkiezing 'Lekkerste Bal Gehakt' gewonnen. Volgens Isa Jongmans is het geen toeval: “We hebben steeds hetzelfde unieke recept en het helpt dat er elke keer een andere jury zat.” Eerder was haar zaak al de beste in 2019 en 2022.
Voeg een licht geklopt ei toe, maar niet te veel . Ei fungeert als bindmiddel voor de ingrediënten, maar je hebt er maar een kleine hoeveelheid van nodig. Eén klein ei is voldoende voor een pond gehakt. Als alternatief, als je een eivrij dieet volgt, kun je vers brood weken in melk, waarbij je overtollige melk eruit knijpt, om te gebruiken als bindmiddel.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Eigenlijk kan je bijna alles gebruiken wat een beetje dezelfde structuur als paneermeel heeft, zolang het maar niet te uitgesproken is qua smaak. Dus gemalen haver of zelfs sojavlokken zijn een optie.
Nee, bloem moet niet worden vervangen. Broodkruimels worden gebruikt als bindmiddel voor smaak en textuur. Rauwe bloem heeft geen smaak of textuur en zal je gehaktbal dik en kleverig maken.
Hamburgers zelf maken
Veel recepten voegen nog een ei en wat paneermeel toe aan het gehakt omdat omdat de burger dan minder snel uit elkaar valt of uitdroogt. Deze toevoeging is niet noodzakelijk, maar helpt wel. Sommigen vinden dan weer dat deze te veel impact heeft op de textuur en de smaak.
Gehaktballen zijn gaar als ze van binnen en buiten bruin zijn. De kerntemperatuur hoort minstens 70°C te zijn. Dit lukt na 3-4 minuten bakken op middelhoog vuur, gevolgd door 20-25 minuten bakken op laag vuur.
Een ei is meestal een goed begin, omdat dat kan helpen met de malsheid en textuur, maar de koning van de gehaktbalbinders is broodkruimels geweekt in melk (ook bekend als een panade). Door het broodkruim eerst te weken worden ze soepel en zompig, waardoor ze gemakkelijk en gelijkmatig in het gehakt kunnen worden gemengd.
Als gehaktballen taai zijn, komt dat vaak doordat ze te lang zijn bewerkt . Begin met het grondig mengen van alle ingrediënten behalve het gehakt. Zodra je het gehakt toevoegt, wil je het net genoeg bewerken zodat de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.
Eieren zorgen ervoor dat het vlees, het paneermeel en de kruiden binden en zorgen voor lichte, luchtige gehaktballen. Voor 500 gram tot een kilo vlees heb je meestal niet meer dan één of twee eieren nodig. En zorg ervoor dat je niet te veel paneermeel toevoegt, daar worden ze droog van.
Een dichte gehaktbal is meestal omdat je het gehakt te veel bewerkt, waardoor de eiwitten gaan schroeien en dicht worden. Probeer het mengsel zo min mogelijk te bewerken . Je wilt gewoon alles door elkaar mengen en niet meer.
Broodkruimels worden normaal gesproken niet toegevoegd aan een traditioneel burgermengsel, maar de toevoeging ervan aan dit recept helpt de gebakken burgers een luchtigere, malsere textuur te geven . Als u deze burgers glutenvrij maakt (en serveert met een GF-broodje), kunt u ze weglaten.
De sleutel tot malse gehaktballen
Hier weken we verse of gedroogde broodkruimels in een beetje melk tot het brood zompig wordt, en mengen dat dan direct door het vlees. Deze binder (ook wel panade genoemd) helpt vocht toe te voegen aan de gehaktballen en voorkomt ook dat de vleesproteïnen krimpen en taai worden .
Zonder enige kruiden (en de juiste hoeveelheid) worden de gehaktballen flauw en smaakloos , en dat is iets dat de beste pastasaus niet eens kan redden via Kitchn. Cookist beschrijft ook hoe voedsel smaak verliest tijdens het koken, wat het nog belangrijker maakt om het goed te kruiden.
De "kleverigheid" komt door hoe veel je het gehakt hebt bewerkt. Gehakt dat veel met zout wordt bewerkt, laat myosine vrij, en dat is wat het vlees kleverig maakt.
Het is vrij duidelijk dat langer koken de gehaktballen op geen enkele manier ten goede komt . Net als een worst, een hamburger of een biefstuk, hoe heter je ze maakt en hoe langer je ze kookt, hoe meer vocht ze verliezen.