Een goed brooddeeg is een elastisch deeg. Als je het deeg een beetje uit elkaar trekt mag het niet meer scheuren. Te veel kneden maakt een brood dan weer taai.
Het opbollen zorgt ervoor dat je minder koolzuurgas in het deeg overhoudt. Je hebt met het kneden hard gewerkt aan een mooi glutennetwerk. Te veel koolzuurgas betekent instortingsgevaar! Je krijgt met opbollen meer veerkracht en rekbaarheid van je glutennetwerk.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
Het deeg bevat veel vetstoffen
Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen.
Richtlijnen voor de kneedtijd
KitchenAid raadt aan om brooddeeg niet langer dan 2 minuten te kneden op snelheid 2, en in totaal niet langer dan 4-6 minuten te mixen en kneden.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Hoe weet ik wanneer het deeg goed genoeg gekneed is? Neem een klein bolletje deeg en probeer dit uit te rekken tot een dun vliesje ontstaat zonder te scheuren (zoals een kauwgombel, het moet heel dun worden). Dan weet je dat het deeg soepel genoeg is.
Als je met jouw brooddeeg een mooi vliesje kunt maken, weet je dus dat je goed zit. Nu is het alleen nog nodig om het deeg een uur te laten rijzen op een plek waar de temperatuur iets boven kamertemperatuur is. Vervolgens maak je bolletjes van het brooddeeg en laat je het nogmaals een uur rijzen.
Zo kan het zijn dat de rijstijd te lang is, en dan met name de voorrijs-tijd. Als die te lang is, zijn er te weinig suikers over voor de tweede rijstijd. Brooddeeg kan ook slecht rijzen omdat de temperatuur van het deeg te warm is. Het deeg doet er langer over als het wat koeler is en dat komt de rijs ten goede.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie).
De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Dek het brood af met licht ingevet vershoudfolie, anders blijft het aan het deeg plakken. Laat het deeg nogmaals op een warme, tochtvrije plek rijzen, zo'n 1 tot 2 uur.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Een zelfgebakken brood is meestal wat goedkoper dan één dat je bij de warme bakker haalt, omdat die laatste ook personeels- en arbeidskosten moet doorrekenen.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen.Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Er is te veel vloeistof toegevoegd. Gebruik de volgende keer iets minder vloeistof of voeg iets meer meel toe. Het deeg moet na 5-10 minuten kneden een mooie bal vormen, die rond de kneedhaak draait. Is het te nat, voeg dan iets meel toe; is het te droog, voeg dan iets water toe.
Duw en vouw (en herhaal)
Duw het deeg van je weg met de muis van je dominante hand. Met je andere hand vouw je de verste rand van het deeg naar het midden toe. Herhaal deze duw- en vouwbeweging zo'n 10 minuten, tot het deeg niet langer plakkerig is. Het moet glad en elastisch zijn.
De hoofdreden van een ingezakt brood is een te lange narijs. Wanneer brood klaar is met rijzen bak je het. Op het moment van bakken zit er nog voldoende draagkracht in het glutennetwerk waardoor het brood nog een ovenrijs kan krijgen (hij springt nog wat omhoog).
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Zout zorgt in het brood voor een gelijkmatige gisting en een steviger deeg. Het verbetert ook de smaak. Gebruik zout met mate: te weinig zout laat het deeg te snel rijzen; neemt men te veel, dan schakelt het de gistwerking uit en krijgt het brood een onregelmatige structuur.
Grote broden rijzen vaak na in een vorm, vooral bij zuurdesembrood. Dit kan in een met bloem bestrooid rijsmandje van riet, maar dat hoeft niet. Iedere kom, pan of bakvorm is geschikt wanneer er een met bloem bestrooide theedoek in ligt. Dek brooddeeg tijdens het rijzen af, zodat het niet uitdroogt.
Voor het kneden van deeg start u met snelheid 1 en voert u deze geleidelijk op naar snelheid 3.
Tip 2: gebruik voor kneden de deeghaak
Wil je brood-, pizza- of taartdeeg kneden? Voor zwaar, dik (gist)deeg gebruik je de deeghaak. De spiraalvorm voorkomt dat het deeg tijdens het kneden in de kneedhaak omhoog 'kruipt'.