Verkeerde verhoudingen Wanneer je dat niet doet is de kans groot dat de saus te dik of juist te dun wordt. Een klein beetje melk meer of minder maakt niet uit, maar probeer scheve verhoudingen te voorkomen. Je hebt ongeveer evenveel bloem als boter nodig.
Je saus niet lekker dik? Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel.
Kook nog wat roux in een aparte pan door gelijke delen boter en bloem op middelhoog vuur te koken tot ze strogeel zijn. Klop het door de dunne saus. Breng aan de kook en roer 5 minuten tot je saus de gewenste dikte heeft.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Bedenk wel dat bechamelsaus zo makkelijk en vergevingsgezind is dat het heel makkelijk op te lossen is, zelfs als je de verhoudingen verkeerd hebt. Als de bechamelsaus te dik wordt, klop je er gewoon meer melk doorheen tot de gewenste dikte is bereikt. Als de bechamelsaus te dun is, laat je hem inkoken tot hij dikker wordt door de verdamping, of je laat hem een beetje koken ...
Je roert niet genoeg
Roeren is een van de belangrijkste onderdelen van het maken van een goede bechamelsaus. Heb je klontjes in je saus? Dan heb je waarschijnlijk niet genoeg geroerd. Om een gladde saus te krijgen laat je de roux opdrogen tot het een nootachtige geur heeft.
Verse room is wat dikker en heeft een iets zuurdere smaak dan gewone room, wat de saus een apart tintje geeft. Laat de saus wel goed koken als je room toevoegt, anders wordt je saus niet dikker.
Je kunt sauzen indikken met allerlei bindmiddelen zoals maïzena maar de beste manier om een saus te laten indikken is door ze gewoon te laten inkoken. Laat ze wat langer pruttelen op het vuur zodat het vocht verdampt en de saus vanzelf dikker wordt.
Als de bechamelsaus tijdens het koken klonterig wordt, voeg dan ijskoud water toe in plaats van een scheutje melk en klop als een bezetene . De klontjes verdwijnen op magische wijze!
Zodra je klaar bent met het toevoegen van de melk, zal de saus vrij snel dikker worden, maar het is pas klaar als het dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken . Als je het niet zeker weet, doop dan een lepel in de saus. Als de bechamelsaus goed is ingedikt, zou het aan de achterkant van de lepel moeten blijven zitten.
Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij. Roer tot de roux volledig opgelost is en zet de pot dan weer op het vuur.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago.Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Om maizena te gebruiken: Pas de hoeveelheden aan: Normaal gesproken heb je de helft van de hoeveelheid maizena nodig die je voor bloem zou gebruiken. Voor dit recept betekent dat 2 eetlepels maizena.
Ook kun je er sausjes dik mee maken. Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad. Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
De bechamelsaus wordt, zoals gezegd, gemaakt zonder boter en is daardoor een stuk gezonder. Zet hiervoor de sauspan of steelpan met de magere melk op het vuur. Voeg al roerend met de garde de bloem toe. Blijf roeren tot de saus de gewenste dikte aanneemt en breng op smaak met zout, peper en een snufje nootmuskaat.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Een andere reden waarom je saus te veel vloeistof kan bevatten, is omdat je teveel bouillon of wijn hebt toegevoegd en het niet voldoende tijd hebt gegeven om te reduceren . Evenzo kan het niet gebruiken van voldoende verdikkingsmiddelen zoals tomatenpuree, bloem of maizena resulteren in een saus die niet goed aan de pasta blijft plakken.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Voor een lekkere, lichte bechamelsaus gebruik je halfvolle melk, gebonden met een kleine hoeveelheid roux (voor een dunne saus) en op smaak gebracht met vers gemalen peper en nootmuskaat. Voor een dikkere saus kan je binden met maizena of groenten zoals bloemkool of knolselder door de saus mixen.
Bechamelsaus oftewel witte saus is een saus die in veel keukens wordt gebruikt als basissaus, bijvoorbeeld in de Franse en in de Italiaanse keuken.
Roer een gelijke hoeveelheid bloem erdoor en kook het mengsel iets minder dan een minuut - bekend als een roux. Roer de melk er beetje bij beetje doorheen, zorg ervoor dat je goed roert zodat er geen klontjes ontstaan. Breng het mengsel aan de kook, blijf constant roeren, zodat het mengsel dikker wordt en glanzend wordt. Kook een paar minuten .