Waarom blancheren? Door groenten te blancheren blijven ze beetgaar en lekker knapperig. De groenten zijn daardoor beter te verwerken in taarten of andere baksels, als je wil dat de groenten nog een bite blijven houden. De kooktechniek wordt ook vaak toegepast om groenten en fruit te conserveren.
Blancheren is een kooktechniek waarbij je fruit of groenten heel kort kookt en daarna afkoelt in koud water. Zo wordt het kookproces onderbroken en zal het voedsel niet verder garen. Dit heeft verschillende voordelen: Door groenten te blancheren blijven ze lekker knapperig en beetgaar.
In groenten en fruit zitten enzymen die ervoor zorgen dat het minder houdbaar is. Wanneer ze worden geblancheerd, worden deze enzymen afgebroken. De vitaminen en mineralen worden behouden en groente en fruit blijft langer goed in de vriezer.
Waarom blijven groente langer goed in de diepvries als je ze eerst blancheert? Als je groente in de diepvries bewaart, wordt bederf uitgesteld, maar niet tegengehouden.Enzymen zijn eiwitten die de groente versneld kunnen laten bederven.
Blancheren houdt je groenten ook knapperig, zorgt voor een langere houdbaarheid en zorgt ervoor dat de groenten hun kleur behouden. Gebruik zout water om je groenten te koken. De exacte kooktijd is afhankelijk van het soort groenten, maar ligt bij de meeste groenten tussen 2 tot 5 minuten.
Stap voor stap blancheren
Breng een pan met water aan de kook. Kook de groente of het fruit kort in het water. Meestal tussen de 1-3 minuten, afhankelijk van de groente- of fruitsoort, grootte van de stukken en gewenste zachtheid.
Hoelang je een groente blancheert verschilt per groente. Bladgroenten zoals spinazie blancheer je een paar seconden. Voor stevige groenten zoals peultjes is dit al snel een aantal minuten. Voor specifieke tijden volg je het recept.
Als je prei wilt invriezen dan zal je deze eerst moeten gaan koken. Het voordeel is dan wel dat je deze wel 12 maanden lang kun bewaren in de diepvries. Rauwe prei kun je ook wel invriezen maar dan zal je deze toch echt moeten blancheren, zo'n 5 minuten om precies te zijn.
Bakken in een koekenpan wordt ook wel sauteren genoemd. Het gebeurt heet, kort, met relatief weinig vet en zonder vloeistof. Doel is om een korst aan te brengen op het vlees en vaak ook om het vlees te garen. Dit laatste kan ook vooraf of achteraf op een andere manier zoals sousvide of in de oven.
Dit kun je doen door de producten kort onder te dompelen in kokend water of in ruim water kort aan de kook te brengen. Blancheren doe je om voedingsmiddelen niet te laten verkleuren, net iets zachter te maken, te kunnen ontvellen en om enzymen en bacteriën onschadelijk te maken.
Wanneer je groenten wilt blancheren: ze behouden het best hun kleur als je géén deksel op de pan zet. Kook je droge peulvruchten, zoals witte bonen bijvoorbeeld, dan doe je dat beter zonder deksel: zo blijven ze beter heel. Groene groenten kook je best zonder deksel zodat ze hun frisgroene kleur behouden.
Wortel blancheren: zo blijven ze langer goed
Het beste kun je de wortels dan eerst even blancheren. Dat doe je door de wortels te schrappen, in stukjes te snijden en 4 minuten te koken. Schep ze met een schuimspaan uit het hete water en laat ze vervolgens afkoelen in ijswater.
Pocheren is het garen in vocht bij een temperatuur tussen 60 en 90 °C. Het verschil met blancheren is de temperatuur. Je kunt in water, bouillon, witte wijn of melk pocheren. Bouillon of witte wijn gebruik je voor de smaak; met melk houd je het product blank.
Je kunt taugé ook invriezen. Na ongeveer 2 minuten blancheren (een kooktechniek waarbij je fruit of groenten heel kort kookt en daarna afkoelt in koud water) is taugé in een goed gesloten plastic zakje of bakje tot 12 maanden houdbaar in de diepvries. Handig, want taugé blijft altijd over!
Voeg aan het ijswater een kleine theelepel zout toe, omdat ijswater zonder zout er soms voor kan zorgen dat alsnog de smaak wordt aangetast. Het belangrijkste doel van blancheren is het proces van bederf stopzetten.
Blancheren in een koude vloeistof
Het product wordt met koud vocht, meestal water, opgezet. De temperatuur van het water en het product mag niet hoger zijn dan 100 °C. De 'kooktijd' mag niet langer zijn dan enkele minuten.
Bedruipen doe je door het vlees in je pan of oven regelmatig te begieten met braadvocht. Zo voorkom je uitdrogen bij het bakken of braden. Binden is het dikker maken van een vloeistof met een bindmiddel zoals aardappelzetmeel, maïzena, bloem, eieren of gelatine.
Bij sauteren wordt, in zo weinig mogelijk olie of boter, ingrediënten (bv vlees en/of groenten) op hoge temperatuur verhit. Sauteren wordt vaak gedaan als u bv stoofpotjes wilt maken; Het vlees wordt gesauteerd in een koekenpan waardoor het dicht schroeit. Daarna wordt het vlees in bouillon en/of wijn verder gegaard.
De kooktechniek is vergelijkbaar met roerbakken.Alleen bij sauteren wordt de saus niet in de pan tegelijk met de groenten gemaakt. Voor sauteren bestaat een typische sauteerpan of sauteuse, meer gebruikelijk is een koekenpan of hapjespan. Het verschil met (aan)zweten is de hoogte van de vlam.
Ook pompoen, tomaat en asperges mogen in de diepvriezer. Die hoef je zelfs niet te blancheren! In de artikelen hieronder lees je er meer over.
Witloof invriezen gaat dat? Dat kan, maar bij het invriezen verliest het zijn knapperigheid. Onverwerkt is witloof nadien niet zo lekker meer. De ontdooide stukken kan je nog wel probleemloos verwerken in een gerecht.
De beste manier om groenten in te vriezen, is om ze eerst te blancheren. Dan houden ze hun vitaminen en hun kleur. Schil de wortels, snijd ze in rondjes of balkjes en blancheer ze 4 minuten. Koel ze zo snel mogelijk af (spoel ze met koud water of ijswater) en vries ze dan in kleine porties in.
Voordat je bonen en peulen kunt invriezen, moeten deze schoon zijn van eventuele bacteriën. Dit doe je door de groente eerst te blancheren.
Blancheer de tomaten, 1 voor 1, 15 sec.in het kokende water. Als de velletjes van de tomaten sneller loslaten mogen ze er eerder uit. Het is niet de bedoeling dat de tomaten al garen, we willen ze alleen gemakkelijk kunnen pellen.
Maak de paprika schoon en schil de buitenste laag, die moeilijk verteert, af. Snijd in reepjes of blokjes, afhankelijk van wat je er later mee wil doen. Blancheer de paprika gedurende 1 minuut en laat afkoelen. Stop de paprika in een zak of bakje en sluit goed.