Met deze methode worden je ingrediënten nooit warmer dan 100 graden. Naast het smelten van chocolade kun je deze techniek ook gebruiken voor het opwarmen van producten die snel schiften of verbranden.
Voordelen van au bain-marie
Het is een handige methode waarmee de producten in de bovenste kom niet verbranden. Het zit namelijk zo: de kooktemperatuur van water is 100 °C. Producten in de schaal worden dus nooit warmer dan 100 °C en zullen dus niet verbranden. Fijn.
Au bain-marie chocolade smelten
Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren.
Water heeft een kookpunt van 100 graden, waardoor de temperatuur via au bain-marie verwarming nooit hoger dan 100 graden kan worden.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Moedermelk opwarmen: au bain-marie
Je plaatst de fles in warm water in een pannetje of schaal. Zorg ervoor dat het water niet te heet is of gaat koken. Je kunt er vanuit gaan dat het flesje in gemiddeld 10 tot 15 minuten op temperatuur is.
De stoom van het water zorgt ervoor dat de inhoud niet warmer wordt dan 100 graden. Het kookpunt van water ligt immers niet hoger dan deze temperatuur. Ideaal voor ingrediënten die bij rechtstreekse verhitting wel heter kunnen worden en daardoor kunnen verbranden of schiften.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten. Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur.
Chocolade smelten in de magnetron
Het beste kun je de magnetronbestendige kom met stukjes chocolade op medium hoogte in de magnetron zetten, elke keer maar voor 20 tot 30 seconden. Dan even checken, doorroeren en weer verder, totdat de chocolade mooi gesmolten is.
doordat goedkope hagelslagvarianten weinig cacaoboter bevatten, kun je ze niet smelten zoals gewone chocolade. in hagelslag zit namelijk een goedkope vet met daarin een poeder dat smaakt naar cacao. maar wanneer je het verhit scheid de boter en de cacao en wordt het korrelig omdat er geen vocht in zit.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade. Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is.
Smelt witte chocolade altijd met de au bain-marie methode (op een heel lage temperatuur). Witte chocolade smelten in de magnetron is niet handig. Door het lage verbrandingspunt is de kans groot dat het aanbrandt en niet meer bruikbaar is.
Gebruik geen warm water direct uit de kraan voor babyvoeding
Apparaten, zoals een geiser of boiler, kunnen de kwaliteit van het warme drinkwater beïnvloeden. Gebruik voor het warm maken van de voeding een flessenwarmer, voeg er kokend water aan toe of warm de voeding op in een pannetje heet water.
Moedermelk opwarmen voor je baby is niet moeilijk. Wel is het belangrijk dat de melk niet te heet is. En dat het opwarmen veilig gebeurt, zodat schadelijke bacteriën geen kans krijgen. Want baby's hebben minder weerstand.
Mocht het toch nodig zijn om alvast een flesje klaar te maken, zorg er dan voor dat je gekookt water gebruikt. Bacteriën kunnen zich minder goed ontwikkelen in voeding die is klaargemaakt met gekookt water. Zet de melk direct in de koelkast, zo kun je het tot 8 uur bewaren.
Is de melk helemaal ontdooid, dan kun je hem nog 24 uur in de koelkast bewaren. Je kunt deze melk niet opnieuw invriezen en maar één keer opwarmen.
Breng in het steelpannetje een kopje (of twee) water aan de kook. De hoeveelheid water is afhankelijk van hoeveel je moet verwarmen of smelten. Hang de kom in het pannetje en let er op dat deze het kokende water niet raakt. Dan wordt de temperatuur namelijk te hoog.
Magnetron. Gebruik liever geen magnetron voor het verwarmen van moedermelk. Omdat vloeistoffen in een magnetron niet gelijkmatig verhit worden, kunnen er zogenaamde 'hotspots' ontstaan in de melk.