Groningen kent een rijke historie als het gaat om mosterd. Niet alleen in de teelt van mosterdzaad, maar ook in de productie van mosterd. Abrahams Mosterdmakerij in Eenrum is al circa 30 jaar een bekende op de Nederlandse mosterdmarkt.
Grove mosterd: grof, kruidig en vaak ietwat mild
Grove mosterd is dan weer een typisch Nederlands product.
Mosterd wordt gemaakt met behulp van de zaden van mosterdplanten. De planten met de gele bloemen kunnen tot 25.000 zaden produceren die in peulen rijpen. Tegenwoordig worden de planten voornamelijk geteeld in Noord-Amerika, Zuid-Europa en het Middellandse Zeegebied.
Het is de eenjarige plant uit de kruisbloemenfamilie waar de mosterdzaadjes van afkomstig zijn. Die mosterdplanten groeien in Europa, Noord-Afrika en Azië. In het voorjaar wordt er in het gematigde klimaat gezaaid. Daar vindt na de bloei de oogst plaats.
De Marne is nog steeds gevestigd in de stad Groningen. In het pand aan het Van Starkenborghkanaal wordt dagelijks met oog voor ambacht en kwaliteit de mosterd gemalen, verpakt en verzonden naar vele afzetkanalen in Nederland en ver daarbuiten.
Dijon is de hoofdstad van de Bourgogne en is naast Crème de Cassis en de indrukwekkende wijngaarden Côte de Nuits natuurlijk ook wereldberoemd vanwege zijn mosterd.
Het hoofdingrediënt van mosterd is natuurlijk het mosterdzaad zelf. En dit kleine zaadje is echt een powerhouse vol krachtige voedingsstoffen. Het bevat onder andere de mineralen seleen, fosfor, calcium, zink, ijzer, zwavel, mangaan en magnesium.
Er zijn grofweg 3 soorten mosterd: gele mosterd (sinapsis alba), bruine mosterd (brassica juncea, ook wel sareptamosterd genoemd) en zwarte mosterd (brassica nigra).
Mosterd wordt gemaakt van de gedroogde tot meel gemalen zaadjes van de mosterdplant en most (het nog niet vergiste sap van druiven), wijn of azijn. Voor grove mosterd worden de zaadjes grof gemalen en voor fijne (logischerwijs) wordt alleen het fijnste meel van de gemalen zaadjes gebruikt.
De Maille Dijon Ancienne mosterd is een grove mosterd met de toevoeging van witte wijn wat deze mosterd erg bijzonder maakt.
Het advies voor volwassenen is om niet meer dan 6 gram per dag binnen te krijgen. Omdat er veel zout in zit, is mosterd een minder gezonde keuze. Een theelepeltje bij je maaltijd kan niet gelijk kwaad, hiermee krijg je ongeveer 160 milligram zout binnen. Een theelepel mosterd is een dagkeuze buiten de Schijf van Vijf.
Bij het maken van Groninger mosterd worden de mosterdzaadjes slechts grof gemalen. Dit zorgt ervoor dat je de zaadjes deels kunt proeven in de mosterd. Dat geeft niet alleen een kenmerkende textuur maar ook een pittige en scherpe smaak.
Dijonmosterd is ongetwijfeld de bekendste mosterd van allemaal en mag enkel met bruin mosterdzaad gemaakt worden. De mosterd dankt z'n fijne textuur aan het feit dat de zaadjes gesneden worden in plaats van geplet.
Mosterdzaad bevat veel mineralen en gezonde Omega-3 vetten. De mineralen zorgen ervoor dat je je eten beter kunt verteren. Ook vermindert het de kans op aderverkalking en verlaagd het de bloeddruk. Daarnaast wordt van mosterd gezegd dat het een ontstekingsremmende werking heeft en een boost geeft aan je immuunsysteem.
Dit unieke Limburgse recept vindt zijn oorsprong in Gulpen in Limburg em heeft een ware Bourgondische smaak. Een milde mosterd met in natuurlijk azijn gewelde mosterdzaadjes. Zacht met pit! Ingrediënten: water, MOSTERDZAAD, natuurazijn, zout, witte wijnazijn, suiker, kruiden en specerijen.
Deze keer: is mosterd slecht voor je bloeddruk? Mosterd bevat veel zout, dus ja het is slecht voor je bloeddruk als je er te veel van neemt. In 100 gram mosterd zit ruim 3 gram zout. Het advies is om als volwassene niet meer dan 6 gram zout per dag binnen te krijgen, liever minder.
Bruine en zwarte mosterd
De pittigste soort is het zwarte mosterdzaad, afkomstig van de Brassica Nigra-plant, waarbij het aanwezige glucoside sinigrine of kaliummyronaat door het enzyme myrosine en de toevoeging van vocht zich splitst in een glucose en een vluchtige mosterdolie allylisosulfocyanaat.
Mosterd is een relatief onbekende groente in Nederland. Dat is jammer want deze gezonde en veelzijdige groente kan goed tegen kou en kan dus worden gekweekt in de koudere maanden van het jaar. Deze snel te oogsten groente kan rauw worden gebruikt, maar hij kan ook worden gekookt, gestoofd en gestoomd.
De mosterdplant is een kleine eenjarige plant met gele bloemen, die vaak wordt verward met koolzaad waar hij erg op lijkt en waar hij ook nauw verwant mee is. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot – of eigenlijk klein.
Na de bloei verschijnen de zaadpeulen (het worden 'hauwen' genoemd). Ze staan dwars op de stelen, en worden al snel heel scherp en stekelig. Je laat de zaden aan de plant rijpen, als de hoesjes lichtbruin en droog zijn kun je ze oogsten, openmaken en de zaden oogsten.
Herkomst van de naam 'mosterd'
De naam 'mosterd' is waarschijnlijk afkomstig van het Latijnse 'mustum', een vers geperste maar nog ongegiste sap van druiven of andere vruchten dat bij de bereiding van mosterd met gemalen mosterdzaadjes werd vermengd.
Mayonaise: 133 kcal, 14.3 gram vet (1.7 gram verzadigd), 0.7 gram suiker, 0.2 gram zout. Ketchup: 15 kcal, 0 gram vet, 2.8 gram suiker, 0.4 gram zout. Mosterd: 24 kcal, 1.6 gram vet, 0.4 gram suiker, 0.8 gram zout. Joppiesaus: 69 kcal, 5.6 gram vet (0.5 gram verzadigd), 2.4 gram suiker, 0.3 gram zout.
Kan ik dat weglaten of vervangen?” Sofie: “De mosterd in stoofvlees heeft twee functies: smaak geven aan de saus, maar het zuur van de mosterd maakt het vlees ook zachter. Als je geen mosterd in huis hebt, kun je best kiezen voor een zuurder bier (geuze bijvoorbeeld) en eventueel een eetlepel azijn toevoegen.”
In 1961 kwam mosterdmolen De Huisman in de verhuur. De kleine stellingmolen uit vermoedelijk 1786 stond oorspronkelijk in Zaandam, maar was in 1955 boven op pakhuis De Haan aan de Zaanse Schans geplaatst.