Zoet wordt door de punt geproefd, zout door de voorste zijkanten, zuur door de achterste zijkanten en bitter door het achterste gedeelte van de tong. In deze gebieden liggen vele papillen met daarin smaakcellen. Deze cellen reageren op smaakstoffen door een signaal af te geven naar de hersenen.
Die smaakpapillen — er zijn er duizenden van — zitten vooral op de tong, maar ook in je keel en op je gehemelte. Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. De smaakpapillen onderscheiden vijf basale smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami.
Zoet, bitter, zout, zuur en umami; iedereen ter wereld proeft deze vijf basissmaken.
Proeven doen we via de smaakpapillen, die zich op de bovenkant van de tong bevinden. Op de tong vang je een smaak op: we kennen de basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en hartig (umami). In de mondholte worden de temperatuur en de structuur van wat je eet of drinkt opgemerkt.
Tong We denken altijd dat we vooral onze mond gebruiken om eten te proeven. Op onze tong zitten namelijk smaakpapillen waarmee we proeven. We kunnen vijf verschillende basissmaken herkennen: zout, zoet, zuur, bitter en umami. Onze tong bezit ook tastzintuigen waarmee we ons voedsel voelen.
We proeven ook met onze tong. Maar in de mond proeven we alleen of iets zoet, zuur, zout, bitter of umami (hartig) is. Soms proeft u door corona ook minder goed met uw tong. We denken dat dit misschien komt doordat het corona-virus ook de cellen in uw tong waarmee u proeft kapot maakt.
Daarvoor beschikken we over smaakpapillen. Dit zijn groepjes cellen op de tong en achterin de mondholte waarmee we 5 basissmaken kunnen waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Een belangrijke voorwaarde is wel de aanwezigheid van speeksel. Een uitgedroogde tong en mond nemen geen smaken waar.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. In 2002 werd aangetoond dat op de tong een specifieke aminozuurgevoelige receptor aanwezig is.
Achteraan de tong zitten grotere smaakpapillen. Die zien eruit als bultjes. Dit is normaal en hoort zo.
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden. Het gaat om koolhydraten die we aantreffen in brood, aardappelen, pasta en rijst.
Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.
Waar komt umami vandaan? De naam komt voort uit twee Japanse woorden, namelijk umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak). Samen vormen deze umami, ofwel 'smaak van heerlijkheid' of 'heerlijke smaak'.
Hun zoutsmaak komt tot stand doordat speeksel het zout uit voedsel oplost en dit vervolgens aanbiedt aan de smaakpapillen in de tong. In deze smaakpapillen bevindt zich een zoutkanaal dat het aangeboden zout 'vertaalt' richting de hersenen als zoutsmaak.
In werkelijkheid kunnen we overal op de tong en zelfs op het gehemelte, bitter, zoet, zuur en zout proeven. Dat is gemakkelijk aan te tonen door een in azijn of zout water gedrenkt doekje tegen de tongpunt aan te houden. Daarnaast is intussen umami officieel als 5e basissmaak erkend.
Hoe ziet een gezonde tong eruit
Een gezonde tong is licht bobbelig (papillen) mooi egaal roze tot licht rood, zonder ruwe oppervlakken, groeven of andere oneffenheden en heeft geen geur.
Een umami-smaak wordt veroorzaakt door het stofje glutamaat, dat ook een zoete smaak kan versterken. Glutamaat komt van nature voor in tomaten, paddenstoelen, ansjovis, sojaproducten, oude kaas, vlees, kombu en meer.
Ontdekt in 1908 door de Japanse Kikunae Ikeda – scheikundig professor op een universiteit van Tokio – en afkomstig van het Japanse woord umai ('heerlijk'): umami. Het is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter en wordt al eeuwenlang gebruikt als natuurlijke smaakversterker in de Aziatische keuken.
Je tong kan vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak. Sommige restaurateurs verwerken umami zelfs in hun bedrijfsnaam.
De meeste receptoren bevinden zich op de tong. Een binding tussen smaakstof en receptor activeert de smaakzenuw, die dan een elektrisch signaaltje naar de hersenen stuurt. Je hersenen vertalen dit als een smaakwaarneming: je proeft iets.
Chips, pizza's, soepen en kant-en-klaarmaaltijden zijn voorbeelden van eten waar veel zout in zit. Daarnaast krijg je zout binnen door het eten van brood, vlees, vleeswaren en kaas, maar ook sauzen zoals sojasaus en mosterd.
Oorzaken van een metaalsmaak in je mond
Parageusie en de bijbehorende metaalsmaak in je mond kan worden veroorzaakt door verschillende factoren, variërend van slechte mondhygiëne, tot bijwerkingen van medicijnen of zwangerschap.
Wanneer een vloeistof of een vaste stof onze tong raakt, sturen de smaakpapillen dit als prikkels door naar het 'reuk- en smaakcentrum' in onze hersenen. Die prikkels worden daar vervolgens omgezet in smaak. Toch is ook het onderscheiden van smaken complex. Hoe iets precies smaakt hangt af van allerlei factoren.
Ongeveer eens in de twee weken vervallen je smaakpapillen en worden er nieuwe ontwikkeld, net zoals alle andere cellen in ons lichaam. Naarmate je ouder wordt gaat dit proces langzamer. Vanaf je veertigste zullen je smaakpapillen blijven verdwijnen, maar groeien er minder voor terug.