Als je chocolade een mooie satijnglans en een harde beet moet hebben, moet je de callets zeker op de correcte wijze tempereren. Dit is bijvoorbeeld nodig bij het mouleren van holfiguren, om
Roer de chocolade voorzichtig met een siliconen of rubberen spatel tot het 105-110F (40-43C) bereikt, verwijder het. Voeg de resterende 1/3 (fijngehakt) toe. Roer tot alle chocolade is gesmolten en afgekoeld tot 84-86F (29-30C) en nu is je chocolade getempereerd.
Couverturechocolade heeft een iets hoger vetgehalte, waardoor hij minder snel verbrandt bij verwarming en bijgevolg makkelijker te tempereren is.
Ruby chocolade wordt gemaakt op basis van ruby cacaobonen en citroenzuur, een natuurlijk product dat onder meer in citrusvruchten voorkomt. Net als bij heel wat pralines worden melk en soja- of zonnebloemlecithine toegevoegd. Alle ingrediënten zijn dus van natuurlijke oorsprong en gegarandeerd ggo-vrij.
De heerlijke, intense bessensmaak van Ruby chocolade werkt ook goed met de meest ongebruikelijke combinaties. Van gezouten karamel, specerijen als peper of kruiden als rozemarijn, tot onverwachte ingrediënten als wasabi of exotische vruchten als lychee of mango , de mogelijkheden zijn eindeloos.
Ruby's heerlijke, intense bessensmaak werkt ook goed met de meest out of the box combinaties. Van gezouten karamel, specerijen als peper of kruiden als rozemarijn tot onverwachte ingrediënten als wasabi of exotisch fruit, zoals lychee of mango , de mogelijkheden zijn eindeloos.
. De roze kleur komt uit de cacaoboon zelf en is dus niet toegevoegd door middel van kleur- en smaakstoffen.
Ruby chocolade is een soort chocolade – net als melk, puur en wit – met een roze tint en een kenmerkende citrusachtige, bessenachtige smaak . Het wordt verkocht als repen of in chips of schijven. "Als je ooit een cacaoboon of cacaobonenpulp hebt geproefd, omvat dat een beetje wat dat is," zegt Lazo.
De smaak van ruby is fris, romig en iets zurig. Je proeft er tinten van bessen en frambozen in, maar het heeft ergens ook wel iets weg van yoghurt. Het is totaal niet te vergelijken met donkere chocolade, maar als je zou zeggen dat het een witte chocolade met toegevoegde smaakstoffen is, dan zou ik dat ook geloven.
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans. Waarom is vloeibaarheid zo belangrijk?
Dit komt door de latente warmte van kristallisatie . Terwijl chocolade kristalliseert, geeft het warmte af (een exotherme reactie) en kan het warm genoeg worden om zichzelf uit zijn humeur te brengen. Dit probleem met latente warmte is ook de reden waarom het belangrijk is om stukken te koelen wanneer ze snel kristalliseren.
Iedere kristalsoort vormt zich bij een andere temperatuur en daarom is tempereren belangrijk! Door de chocolade te verwarmen en weer af te laten koelen, verdwijnen de andere kristallen en blijft de juiste over. De gesmolten chocolade moet precies warm genoeg zijn om die ene kristalsoort zijn werk te laten doen.
Elke soort of elk type chocolade moet worden getempereerd voor u hem gebruikt om chocolade en holfiguren te mouleren of om cakes en chocolade te omhullen. Kortom: als chocolade een mooie satijnglans en een harde beet moet hebben, dan moet u zeker tempereren.
Net als witte chocolade bevat rubychocolade geen stimulerende middelen , waardoor het ook geschikt is voor kinderen en mensen die cafeïne willen vermijden.
Smaakprofiel: Ruby chocolade wordt gekenmerkt door zijn unieke smaak, die noch bitter, melkachtig, noch zoet is . Het biedt een complexe smaak, met een spanning tussen verse bessenfruitigheid en een weelderige zachtheid.
Ruby RB1 opent zich om opwindende nieuwe smaakcombinaties te creëren, van zoet tot zout en zuur. Met zijn fruitige smaak en frisse zure tonen kan ruby RB1 worden gecombineerd met ingrediënten variërend van klassiekers - zoals aardbei, framboos, yuzu, amandel , etc. en met smaken die je niet zou verwachten.
De snack die het 'gezondste' uit de test komt is: chips! Chocolade bevat een stuk meer suiker en dat zijn toch wel echt de boosdoeners als het gaat om toename van je lichaamsgewicht. Let op: chips is wel veel zouter. Qua calorieën loopt het bijna gelijk op.
“ Robijnrode chocolade smelt perfect en ik tempereer het meestal rond de 30°C, dicht bij de temperatuurcurve van melkchocolade.”
Proef de verfijnde smaken en het vakmanschap van Taiwan met elke hap van Fu Wan Chocolate. Winnaar van onder meer de 'beste pure chocolade ter wereld' van de International Chocolate Awards wereldfinale.
Ruby Red is letterlijk een tomaat voor elke dag. Wat denk je van een verfrissende tomatengazpacho, gevulde tomaten in de oven op een koude dag of een verse tomatensalsa bij je aperitief? Het kan allemaal want de Ruby Red is 365 dagen per jaar verkrijgbaar.
Verdeel de gesmolten chocolade in drie kommen met plantaardige olie en kleurstof en meng met een metalen theelepel tot het gemengd is . Voeg indien nodig meer kleurstof toe, maar werk snel om te voorkomen dat het gaat klonteren. Als de chocolade begint te klonteren (hard en kruimelig wordt), kan het niet opnieuw worden gesmolten en moet het worden weggegooid.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Poederkleurstof: voor het kleuren van macarons, meringue, suikerwerk, isomalt. Spraykleurstof: als afwerking, bijvoorbeeld op fondant, marsepein of crème. Vloeibare kleurstof: voor het kleuren van fondant, marsepein, glazuur, crèmes.