Het enige wat je nodig hebt als vervanger voor ei is bloem, maizena en water.
Verdikkingsmiddelen zoals arrowroot en kudzuzetmeel zijn het beste voor soepen en sauzen. Bloem en maïsmeel voor alle doeleinden kan worden gebruikt als paneermeel en coating of gemengd in gebakken goederen. Ze zijn ook geweldig, want dit zijn veelvoorkomende voorraadartikelen!
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Maizena is niets meer dan het bekende maïszetmeel. Het wordt verkregen uit meeldraden van witte maïs. Het verschilt dus voornamelijk van meel doordat het niet wordt geproduceerd door graan te malen. Maïszetmeel is geschikt voor de bereiding van alle gerechten waarvoor we traditioneel meel gebruiken.
Tarwemeel is een voedzaam alternatief voor maïszetmeel , met een hoger eiwitgehalte, minder koolhydraten en meer voedingsvezels dan maïszetmeel. Het bevat ook meer vitamines en mineralen. Hoewel het misschien voedzamer is, is tarwemeel niet zo zetmeelrijk als maïszetmeel.
Omdat maïszetmeel puur zetmeel is, heeft het twee keer zoveel verdikkingskracht als bloem , dat slechts voor een deel uit zetmeel bestaat. Er is dus twee keer zoveel bloem nodig om dezelfde verdikking te bereiken als maïszetmeel. Om sauzen dikker te maken, wordt maizena eerst gecombineerd met koud water, een zogenaamde slurry.
Voor de stevigheid gebruik ik graag custard en/of maïzena. De verhoudingen zijn soms wat anders in de verschillende recepten, maar dit werkt voor mij. Custardpoeder (of roompoeder) is eigenlijk maïzena met vanille en geeft het gebak net even een iets mooiere kleur en smaak.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Maïszetmeel heeft warmte nodig (in de marge van 203°F) om ‘zetmeelverstijfseling’ – dat wil zeggen het wetenschappelijke proces waarbij zetmeelkorrels opzwellen en water absorberen – te laten plaatsvinden. Met andere woorden: als u uw maïzena niet op een voldoende hoge temperatuur verwarmt, zal uw mengsel nooit dikker worden.
Dit magische poeder zorgt ervoor dat bijna elke coating beter aan het voedsel blijft plakken en geeft gefrituurd voedsel een nog knapperiger laagje zonder dat het dubbel bakt.
Bloem voor alle doeleinden
Meel wordt gebruikt als a verdikkingsmiddel in veel van dezelfde recepten waar maizena voor wordt gebruikt. Het mooie van deze optie is dat de meeste mensen al meel in huis hebben. Gebruik een verhouding van 2: 1 bloem voor maizena in elk recept: 2 eetlepels bloem voor 1 eetlepel maizena.
Maïszetmeel is een glutenvrij, volledig zetmeelpoeder dat altijd wordt gemaakt van het endosperm van de maïskorrel. Meel kan van elk soort graan worden gemaakt (inclusief maïs), maar bloem voor alle doeleinden is gemaakt van tarwe (dat gluten bevat) en wordt gebruikt als basis voor de meeste bakproducten.
Cornflakes als alternatief voor paneermeel
Verdeel de cornflakes over een diep bord en verdeel een geklutst ei over een ander diep bord. Haal (bijvoorbeeld) stukjes kipdijfilet door het ei en de verkruimelde cornflakes en bak de kipnuggets circa 15 minuten in de oven op 180 ºC graden.
Broodkruimels
Heb je geen paneermeel in huis, dan kun je de kruidenkorst ook maken met wat oud brood. Verkruimel het brood in kleine stukjes met de hand, of gebruik een keukenmachine.
Beschuit
En dat je het ook heel goed zelf kunt maken? Schuur twee beschuiten tegen elkaar en je krijgt vanzelf paneermeel.
Antwoord: Aardappelzetmeel en maizena zijn beide zetmeelrijke poeders die worden gebruikt als bindmiddel in verschillende culinaire toepassingen. Hoewel ze vergelijkbaar zijn, hebben ze enkele subtiele verschillen. Aardappelzetmeel wordt verkregen uit aardappels, terwijl maizena wordt gewonnen uit maïskorrels.
Want als je de maïzena aan heet water toevoegt, zal de verdikking onmiddellijk optreden, en het heeft geen zin om het aan je bouillon toe te voegen .
Aardappelzetmeel en maiszetmeel hebben een vergelijkbare werking als bindmiddel en ze smaken neutraal. Aardappelzetmeel zal een meer heldere binding geven dan maiszetmeel. Met die laatste wordt de gebonden bereiding eerder ondoorzichtig. Dus de keuze is afhankelijk van de wensen van de kok.
Maïszetmeel. Dit is de sleutel tot een zachte, donzige textuur. Maïzena is glutenvrij en voorkomt dus dat er zich lange, taaie glutenstrengen in je deeg vormen .
Door maïzena toe te voegen, wordt het eiwitgehalte in de bloem verlaagd . Dit zal op zijn beurt een dichter brood opleveren, omdat het lagere eiwitgehalte minder gluten betekent, wat de lucht in het deeg vasthoudt om het brood te helpen rijzen.
De enige reden om maïzena in een broodrecept te gebruiken is als je glutenvrij brood maakt . Maïsmeel, rijstmeel, tapiocameel enzovoort worden gebruikt in plaats van tarwe, rogge en andere.
Maïsmeel wordt gemaakt van de hele vermalen maïskorrel, maïszetmeel(=Maizena) wordt alleen gemaakt van het zetmeel uit de korrel.
Interessant is dat maïszetmeel 25 tot 28 procent amylose bevat, wat hoger is dan de hoeveelheid in tarwe- of aardappelzetmeel (die 20 tot 22 procent amylose bevat), en dit is de reden waarom maïszetmeel het beste werkt voor het maken van knapperige coatings op gefrituurd voedsel .
Een 50-50 portie bloem en maïszetmeel voor alle doeleinden in je beslag zorgt voor een hoorbaar knapperige, mooi gebruinde buitenkant . De maïs voegt een beetje gouden kleur toe waar bloem voor alle doeleinden niet helemaal bij kan komen. Koreaanse en Japanse gebakken kip gebruikt meestal uitsluitend maïszetmeel.