Je kunt desembrood prima enkele dagen bewaren in de papieren zak. Invriezen kan ook, zodat je er op elk moment nog lekker van kunt genieten. Wel even nabakken natuurlijk! Om de bijzondere structuur intact te houden adviseren wij je om het brood met een scherp mes te snijden.
Het beste kun je je brood in een speciale broodzak bewaren. Deze zijn luchtdoorlatend en je brood blijft hier het lekkerst in. Wanneer je brood na een aantal dagen toch iets minder lekker is geworden kun je het zuurdesem brood ook goed roosteren.
Vers brood, heel of gesneden, kan probleemloos worden ingevroren en enkele maanden lang worden bewaard in de diepvries. Zorg er wel voor dat het brood goed verpakt is, in een goed gesloten papieren broodzak of in een plastic diepvrieszak.
Als je je desem een tijdje niet gebruikt of als het een tijdje erg warm weer is, bewaar je potje desem dan in de koelkast. Bij deze manier van bewaren moet je het desem, ook al bak je niet, in ieder geval om de drie weken even verversen. Controleer of je desem lekker ruikt!
De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.
(Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.
Die dien je regelmatig te voeden met telkens weer water en bloem. Bij elke voedingsbeurt wordt aangeraden om de helft van je starter weg te gooien voordat je de verse ingrediënten toevoegt. Dit zorgt voor een gezondere balans in de fermentatiecultuur en komt de kwaliteit van je brood ten goede.
Het brood rijst niet goed, dit kan komen doordat je tijdens het kneden extra bloem of meel toe gaat voegen omdat 'alles plakt'. Zal een deel van de toegevoegde bloem of meel niet goed gekneed zijn. Het brood kan dan minder goed rijzen omdat er een minder goed ontwikkeld glutennetwerk is.
Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken. Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer. Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
Kan brood in de diepvries beschimmelen? Kan bevroren brood schimmelen? Door de temperatuur in de koelkast kun je schimmels wel voorkomen, maar het brood wordt veel sneller oud. In tegenstelling tot de vriezer tast de koelkast het zetmeelgehalte in het brood aan, waardoor de textuur snel verandert.
Brood is 1 maand houdbaar in de vriezer. Dat geldt voor alle soorten brood, zoals volkorenbrood, bruinbrood en witbrood. Als je brood in de vriezer bewaart, heb je elke dag vers brood.
Brood kan twee weken in de vriezer worden bewaard. Na ontdooien komt het nog steeds vers over. Naarmate brood langer wordt bewaard in de vriezer gaat het steeds verder uitdrogen. Brood dat malser of vochtiger is, houdt het wat langer uit in de vriezer.
Voeg eventueel iets meer water toe als het deeg te droog is of iets meer bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Laat in een grote kom op een warme plek afgedekt ± 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtiger brood.
Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken.
Waarom onderhoud belangrijk is
Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Wat beleggen jullie ons brood met lekkere dingen zeg! Beetje roomboter, jong belegen kaas of jullie heerlijke frambozenjam..
Door het rijzen wordt het brood lekker luchtig en dus goed van smaak. Door het brood voor de 2e maal te kneden en dus ook laat rijzen krijg je uiteindelijk een smaakvol brood van fijne structuur waarin de gluten zich volledig ontwikkeld hebben.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Voeg de starter van water en zuurdesem toe aan de bloem. Combineer alle ingrediënten samen om een ruw deeg te vormen. Leg het deeg op een schoon oppervlak en kneed het ongeveer 10 minuten of totdat het ruiteffect is bereikt. Het deeg moet glad, zacht en elastisch zijn .
De rijstijd van je deeg
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
U maakt de zuurdesem starter het best met roggemeel. Roggemeel bevat namelijk ontzettend veel micro-organismen, veel meer dan normale bloem. Die organismen zorgen voor de gewenste bacteriën en gisten in de uiteindelijke desem starter.
Een mooi richtpunt voor een standaard brood is zo'n 20 A 25 % desem op het totaal gewicht.
Het desem is goed als het aangenaam zuur ruikt, zoals biergist. Soms ruikt het desem te zuur en dat komt door de verhouding melk- en azijnzuren: Een aangename, yoghurtachtige zuurgraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren. Een sterk zurige, azijnachtige zuurgraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren.
Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.