Wijting is geschikt om te bakken, stoven en roken. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart. Van wijting maak je lekkere lekkerbekken.
Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden. Je krijgt een fijne smaak wanneer je de visfilets inwrijft met grof zeezout.
Kabeljauw roken
Het bekendste voorbeeld hiervan is koud gerookte zalm. Toch kan je vis ook perfect warm roken. Het warm roken van vis is zelfs heel eenvoudig en het kan bovendien op een vrij snelle manier. Om kabeljauw te roken maken we in dit recept gebruik van de Oskar rookoven.
Warm gerookte vis
Voor het warm roken wordt vaak vette vis gebruikt. Populair zijn zalm, paling, makreel, forel en haring (bokking). Ook hier gebeurt het zouten droog met de hand of in een pekelbad, gevolgd door een korte droging van de huid. De vis is gaar en smaakt sappig en zout.
In dit artikel behandel ik het koud roken van vis. Als voorbeeld van koud gerookte vis noem ik altijd de alom verkrijgbare gerookte zalm, die in dun gesneden plakjes wordt verkocht. Dit is in feite rauwe vis, die gepekeld en daarna gerookt is, net zoals sommige soorten boerenham.
Laat de inktvissen uitlekken. Leg ze in een rookmandje en laat ze 1 uur op 55 gr. C haar worden. Rook ze daarna nog 2 uur.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water.
Je kunt de forel ook koud roken. Hierbij komt de temperatuur niet boven de dertig graden. De forel wordt dan vaak eerst gefileerd en de zijdes worden dan ingewreven met kruiden en zout. Na twee tot drie uur wordt de forel kort afgespoeld met koud water en daarna meteen weer droog gedept met keukenpapier.
Denk aan warm- of koudgerookte zalm en gegrilde tonijn of zwaardvis. Vooral de wat stevigere vissoorten zoals de hierboven genoemde kun je perfect bereiden op het grillrooster van de barbecue. Gebruik voor de wat minder stevige vissoorten zoals kabeljauw, zeeduivel of tong een grillplaat (plancha).
Voor je start met roken is het belangrijk om de vis te pekelen. Dit verlengt de houdbaarheid en je brengt de vis op smaak met zout en kruiden/specerijen. Dit kun je doen door de vis in te smeren met een zout en kruidenmengesel, maar je kan het ook in een zoutbadje leggen. Dit is de meest gebruikte manier.
Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.
Koud gerookte zalm is niet rauw, maar is ook niet helemaal gaar. Dat komt door de lage temperatuur die bereikt tijdens het rookproces. Je kunt het daarom beter niet eten als je zwanger bent. Koud gerookte zalm op een stuk roggebrood.
Het Roken van de Paling of aal
Wat ook goed werkt is een plantenspuit. Je strooit je rookmot uit over het vuur en sprayt er een nevel van water over. De temperatuur moet in ieder geval lager worden want de paling is al gaar. Roken doe je dus tussen de 40 en 60 graden Celsius.
Een rookkast kun je maken van hout.
Je timmert zo een kast in elkaar en het werkt ook nog! Als eerste gebruik je onbehandeld hout, want er mag absoluut geen verf of lijm op zitten. Een veel gebruikt plaatmateriaal is betonplex. Hoe dikker de wand, hoe constanter de temperatuur, dus gebruik je 18 mm plaatdikte.
Als de forel goed droog is, kan je de forel gaan roken en garen. Dat kan gelijktijdig. Stook het vuurtje iets op zodat je een temperatuur in je kast krijgt van rond de 70 graden Celsius. Strooi wat rookmot op je vuurtje en doe de deur en/of deksel dicht.
Bereiding Heilbot
Na 8 uur in het zout, wordt de heilbotfilet voorzichtig afgespoeld en in water gelegd om overtollig zout te verwijderen. Vervolgens gaan de filets naar de rookkast waar ze 12 uur lang op 26 graden Celsius worden gerookt.
De box wordt warm waardoor de rookmot gaat smeulen en roken. Afhankelijk van hoelang je het rookhout laat weken, duurt het tussen de 20 en 40 minuten voordat er rook uit de smoker box komt.
Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer. In principe kan alles wat we op de barbecue leggen, ook in de Barbecook rookoven gerookt worden.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
De paling roken
U maakt een vuurtje van ongeveer een graad of 60/70 en laat de paling net zolang drogen tot het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant. Daarbij is de temperatuur inmiddels weer teruggelopen tot 50 graden. Na het drogen van de paling begint het roken en garen.
Neem een flink stuk aluminiumfolie en leg hier een hoopje houtsnippers op. Vouw dit pakketje dicht en prik vervolgens rondom gaatjes in het aluminiumfolie. Zo kunnen de snippers wel ontbranden, maar zullen ze niet in één keer verbranden. Dit aluminiumfolie pakketje met rookhout leg je op de brandende kolen.
Nadat je gerecht in de oven hangt of ligt begint ook het garen. Vanaf het eerste moment dat de rookoven op temperatuur is en je gerecht in de oven gaat moet je bij houden hoe lang je bezig bent. Dit geldt ook voor het toevoegen van rook. Als je te veel of te lang rook toevoegd kun je een bittere of zure smaak krijgen.
Bij het barbecuen op houtskool komen ook schadelijke stoffen vrij, waaronder fijnstof. De rook kan gezondheidsklachten veroorzaken, vooral bij mensen met een aandoening aan de luchtwegen (bijvoorbeeld astma) De rookontwikkeling kan bovendien overlast veroorzaken.