Er zijn verschillende zaken die het smeltpunt van kaas kunnen beïnvloeden: hoeveel zout of zuur er in de kaas zit, en hoeveel vet en vocht. Ook de ouderdom van de kaas speelt een rol: over het algemeen zullen jonge kazen beter smelten dan oudere, gerijpte kazen.
Dat zit zo: in jonge kaas is de caseïne (een eiwit in kaas) nog groot en rekbaar, terwijl in een oude kaas veel van de caseïne is afgebroken. Als een kaas warm wordt dan grijpen deze eiwitten in elkaar en zorgen ze ervoor dat een kaas sliertig en romig wordt.
Jonge, zachte, vette, vochtige kazen met een pH-waarde tussen 5,0 en 5,5, zoals jonge Goudse of cheddar, smelten dus het beste.
Kaas kan worden gesmolten op het fornuis of in de magnetron. Zorg ervoor dat je een kaassoort kiest die echt smelt en voeg wat zetmeel en vloeistof toe om te voorkomen dat de kaas vezelig wordt. Verwarm de kaas op een laag vuur of in kleine stappen in de magnetron tot hij net begint te smelten.
Laat de kaas 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gesmolten is en serveer met knapperige stukjes brood en groenten.
Welke kaas gebruik je voor nacho's? Traditioneel gaat er geraspte cheddar over nacho's, maar Goudse kaas kan ook. Welke kaas je ook gebruikt, belangrijk is dat-ie goed smelt. Nacho's worden ook vaak gemaakt met een kaassaus.
Snij de kaas in plakken van 0,5 cm en laat deze smelten in een koekenpan op middelhoog vuur. Neem van het vuur zodra de aas is gesmolten en doop meteen je brood in dit hemelse goedje. Vergeet niet de krokante laag van de bodem van de pan te schrapen, het lekkerste deel waar iedereen om vecht!
Zachte en fijne textuur
Gorgonzola smelt bijvoorbeeld heerlijk over een pasta en komt goed tot zijn recht in salades. Ook met vlees werkt deze blauwe kaas goed: laat de Gorgonzola bijvoorbeeld smelten over runder-, varkens- of kippenvlees.
Lekker met brood, rauwkost, groenten, ham en/of stukjes worst erbij. Maar voor een groter gezelschap is het een leuk voorgerecht of feestelijk onderdeel van een uitgebreide borrel.
Hoe smelt je plakjes cheddar? Leg de plakjes op een schaal en smelt ze in de magnetron in ongeveer 2 minuten op vol vermogen. Roer elke halve minuut om zodat het niet gaat aankoeken. Heb je geen magnetron zet dan een grote pan op met heet water waarin je een kleinere pan kan zetten.
Bereiding van de Tosti met Oude Kaas
Zet het tosti-ijzer alvast aan. Smeer eerst twee sneetjes wit brood met de eetlepels pesto. Beleg ze dan met een halve plak oude kaas en een handje met babyspinazie blaadjes. Leg hier het overige halve plakje oude kaas op en plaats de tosti's onder het tosti-ijzer.
Zachte kazen op basis van koemelk (brie, camembert, epoisses, Chaumes, reblochon, mozzarella…) zijn van zichzelf al wat romiger. Ze zijn daardoor uitstekend geschikt om te smelten.
"Het is een compromiskaas, die goed past bij de Nederlandse keuken. Het heeft een smaak richting de Italiaanse kazen en het smelt goed op een pasta of pizza.
Waarom lijkt gesmolten kaas dan ongezonder? “Als je de kaas verhit dan komen de vetdruppeltjes naar de oppervlakte, waardoor het alleen vetter lijkt. Dat vet zit ook in de kaas als het koud is”, legt Desiré uit.
Het antwoord is nee, gesmolten kaas bevat niet meer calorieën dan een plakje. Als je een boterham met kaas in een croque-monsieurtoestel steekt, verandert dat niets aan de calorieën. Doordat de kaas smelt, komt het vet vrij, waardoor de tosti er vetter en ongezonder uitziet, maar dat niet is.
'Gesmolten kaas is ongezonder dan gewone kaas'
Of het erop of erin zit, maakt niet uit. Wel wordt er voor het smelten van kaas vaak voor een vette variant gekozen, omdat het makkelijker smelt. Dat kan gesmolten kaas minder gezond maken." "Gesmolten kaas lijkt misschien ongezonder, maar dat is het niet", zegt ook Rook.
De eigenheid van cheddar komt door een bewerking die men cheddaring noemt: na het stremmen van de melk en het in stukjes snijden van de wrongel laat men de wei aflopen. De wrongel gaat dan aan elkaar koeken. Vanaf hier wordt het proces anders dan bij gewone kaas.
Smeltkaas wordt gemaakt door kaas te smelten en daar zogenaamde smeltzouten aan toe te voegen. Hierdoor blijft de kaas na koeling smeer- en smeltbaar. Vaak zitten er ook nog andere toevoegingen in zoals emulgatoren en kleurstoffen en de kaas die er in gaat hoeft niet alleen cheddar te zijn.
Smeltkaas bevat ongeveer 50 procent kaas. Andere ingrediënten zijn melk, melkpoeder, boter, smeltzouten en kleurstof. Smeltkaas heeft een felle gele of oranje kleur, dat komt door toevoeging van karoteen of paprika extract.
Oude kaas heeft een rijpingstijd van minimaal 12 maanden. Elk soort kaas heeft zijn eigen rijpingstijd, die zorgt ervoor dat de kaas zijn smaak ontwikkelt. Hoe ouder de kaas wordt, des te meer vocht hij verliest en daarom steeds pittiger wordt. Oude kaas heeft een heerlijk sterke en volle smaak.
Danablu (of Danish Blue) is een Deense blauwschimmelkaas. Deze werd begin 20e eeuw uitgevonden door Marius Boel. De bereidingswijze lijkt sterk op die van Roquefort, met dat verschil dat voor Danish Blue koemelk wordt gebruikt en voor Roquefort schapenmelk.
Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk.
Onderzoekers van de universiteit van Auckland in Nieuw Zeeland hebben wetenschappelijk bewezen wat de Italianen al lang weten: van alle kazen waar je een pizza mee kan beleggen, smelt, bubbelt en bruint mozzarella veruit het beste.
180 graden is de perfecte temperatuur om de kaas te laten smelten maar niet hard te laten worden. Gebruik een circulerende lucht functie zodat de kaas ook op de lagere lagen zacht wordt. Bovenop je nacho's doe je wat geraspte kaas naar smaak. Je kunt wisselen tussen verschillende soorten kaas of de kaas mengen.
Natuurlijk is een laagje kaas op je ovenschotel dé manier om een heerlijk goudgeel korstje te krijgen. Het beste resultaat krijg je met een goede smeltkaas zoals Emmentaler, Gruyère of Parmezaan, of een mix van de drie. Gebruik mozzarella voor een zacht resultaat of een pittige cheddar voor wat meer smaak.