Melk heeft in vergelijking met roomsoorten een laag vetpercentage van 0,5% tot 3,5% en is daarom minder geschikt om een romige textuur in een gerecht te creëren. Echter, kun je bijvoorbeeld wel melk gebruiken in een soep in plaats van room voor een variant met minder vet.
Yoghurt en kwark zijn dan een alternatief voor kookroom.
Yoghurt kan een goed alternatief zijn voor room in sauzen en dressings. Doordat het een gefermenteerd product is mag je het niet te hoog verhitten. Laat yoghurt niet meekoken, maar werk je gerecht er op het einde mee af, anders kan je saus schiften.
Het is in principe hetzelfde product, maar dan met minder vet. Dat betekent dat je het niet kunt stijfkloppen. Je gebruikt kookroom meestal om sauzen of soepen een romige smaak of structuur te geven, maar ditzelfde bereik je ook met ongeklopte slagroom of crème fraîche. Kookroom heeft meestal een vetpercentage van 20%.
Slagroom is ook gemaakt van koemelk, maar heeft een veel hoger vetpercentage. Slagroom moet minimaal 30% vet bevatten om slagroom (of volle room) te mogen heten. Ook dit kun je verwerken in warme gerechten, maar voeg het dan wel pas aan het einde toe en laat het niet te lang koken.
Slagroom: Minstens 35% vet, schift niet. Vooral geschikt op gebak en toetjes¿ Natuurlijk moet je hem wel opkloppen. In warme gerechten ook bruikbaar.
Banketbakkersroom met slagroom maken is heel makkelijk: je vervangt de melk in het recept simpelweg door slagroom! Op deze manier krijg je een extra romige banketbakkersroom, maar ook zonder de slagroom is het eindresultaat al erg lekker en romig hoor.
Hazelnootmelk, amandelmelk, sojamelk zijn vooral erg geschikt voor bakken. Havermelk is perfect voor bijvoorbeeld je havermoutpap bij het ontbijt en kokosmelk wordt veelvuldig in smoothies gebruikt.
Als je melk laat staan, komt de room vanzelf bovendrijven. De melk kun je vervolgens 'afromen' door de bovenste vette laag eraf te halen. Afhankelijk van hoeveel vet je verwijdert, blijft er magere, halfvolle of volle melk achter. Tegenwoordig wordt melk afgeroomd door hem te centrifugeren in speciale machines.
Room en/of eieren als bindmiddel
Je kunt geslagen room voorzichtig door de saus roeren. Als je gerecht al veel vet bevat, dan kan de extra room ervoor zorgen dat je saus gaat schiften. Het is handig om 3 lepeltjes saus aan de geslagen room toe te voegen en dan pas alle room aan de saus toe te voegen.
Dat kan maar hou er rekening mee dat de typische smaak van de kokosmelk toch zeer belangrijk is bij Aziatische gerechten. Vaak zorgt de kokosmelk er ook voor dat de pittigheid van de Aziatische keuken wat verzacht wordt. Dat effect heb je zeker iets minder met gewone room.
Volle yoghurt: ook volle yoghurt is net iets minder vet dan crème fraîche. Omdat dit wel sneller gaat schiften in warme gerechten kun je voor gebruik het beste een beetje maizena aan de yoghurt toevoegen. Griekse yoghurt of kwark zijn eventueel ook nog een goede optie in plaats van volle yoghurt.
Yoghurt of kwark verwarmen kan!
Wist je dat je yoghurt en kwark ook kunt verwarmen? Yoghurt en kwark kun je goed gebruiken als alternatief voor kookroom tijdens het bereiden van een maaltijd.
Alternatieven voor volle room
Als alternatief kun je kiezen voor kookroom of room culinair (ca 20% vet) of de light-varianten daarvan zoals kookroom light (8 vet%). Deze alternatieven bevatten minder verzadigd met maar geven gerechten zoals een quiche wel een vergelijkbare smaak.
Kookroom is de minst vette room die we kennen. Het moet minstens 10 procent melkvet bevatten, anders mag het de naam kookroom niet dragen. Datzelfde geldt voor de inhoud, het mag alleen afkomstig zijn van melk.
Melkproducten zijn een bron van :Eiwitten. Vitaminen zoals B2, B12; en volle melk levert ook wat A en D. Mineralen zoals calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink.
Melk is simpel, je kunt een gelijke hoeveelheid plantaardige melk gebruiken. Soja werkt vaak het beste, aangezien die een hoog eiwitgehalte heeft. Traditioneel wordt er vaak karnemelk gebruikt om een cake lekker fluffy te maken.
Room wordt verkregen uit koemelk door het verwijderen van de bovenste vette laag.Het is dus eigenlijk niets anders dan melk met een extra hoog vetpercentage. Hoeveel vocht, vet en andere melkbestanddelen je aan de melk onttrekt bepaalt het vetpercentage.
Na ontromen van 100 liter melk heb je 10 liter room en 90 liter magere melk. Om boter te maken voegt de boer melkzuurbacteriën toe aan de room in de karnton. Dat laat hij een nachtje staan op ongeveer 22 graden. Daarna wordt de melk tot 13 graden gekoeld.
Afgekoelde aangemaakte melk kun je het beste au-bain-marie opwarmen. Het is niet goed om aangemaakte melk steeds op te warmen en weer af te laten koelen. Dus neem alleen in een flesje of spuitje zoveel melk op als je nodig hebt voor de volgende voeding.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Zolang er maar water in de buitenring zit zal de melk niet gaan koken, hij wordt maar 100 graden heet. Zou de kooktemperatuur van melk gelijk of kleiner zijn dan 100 graden Celcius dan zou de melk overkoken.
Als iets gaat schiften, betekent het dat de ingrediënten zich van elkaar gaan scheiden. Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden.