Als u fermenteert heeft u een “starter” nodig die het fermentatieproces in gang zet. Bij zuurkool is dat zout maar het kunnen ook, wei, yoghurt met levende fermenten, melkzuurbacteriën, gist of bv azijn zijn. Gefermenteerde groenten blijven maandenlang goed.
Er zijn verschillende stoffen in appelazijn die verantwoordelijk zijn voor de positieve effecten, waaronder actieve enzymen, pre- en probiotica, diverse mineralen en azijnzuur. Appelazijn wordt verkregen uit fermentatie van appels inclusief schil en klokhuis.
Om azijn te kunnen maken heb je een gefermenteerd product nodig, waarbij de suikers al door vergisting zijn omgezet in alcohol. Bijvoorbeeld rode wijn. Voeg hier zuurstof, water en de azijnbacterie (acetobacter) aan toe en er ontstaat door middel van een nieuw fermentatieproces azijnzuur.
Je kneust de groenten niet maar je zet ze onder een pekel. Nog een voordeel van het zout is dat het je product knapperig maakt doordat het vocht uit de groente onttrekt. Melkzuurbacteriën zijn anaeroob (ze kunnen leven zonder zuurstof), heel vaak zijn ze aerotolerant (ze kunnen dus met en zonder zuurstof leven).
Kies wel voor ongeraffineerd zout, zoals Keltisch zeezout of Himalaya zout. Deze zoutsoorten zijn rijk aan verschillend mineralen. Je kunt het zout er zo bij doen maar aanlengen met water zodat je een oplossing krijgt is tevens mogelijk.
Waarom is gefermenteerd voedsel gezond? Door fermentatie neemt ons lichaam moeilijk verteerbaar voedsel makkelijker op. De goede bacteriën kunnen stoffen die onze spijsvertering belasten grotendeels afbreken. Hierdoor heb je minder last van krampen, buikpijn en een opgeblazen gevoel.
Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. Bijvoorbeeld de botulisme bacterie kan niet groeien in een zure omgeving. Het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken als je deze producten thuis fermenteert.
Hoe lang duurt het fermenteren
De fermentatietijd van levensmiddelen hangt af van de ingrediënten en persoonlijke smaak. Zuurkool is na ongeveer 10 dagen goed, maar langer maakt de smaak intenser. Wil je het proces vertragen zet het dan in de koelkast. Het belangrijkste verschil is dat je inmaken alle bacteriën dood.
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken. Maar fermentatie is ook een prachtige manier om smaken te veranderen.
Je kunt bijna alle voedingsmiddelen thuis fermenteren. Alleen voedsel met veel eiwitten kan een risico opleveren. ,,Daar leven meer schimmels en bacteriën in die niet goed voor ons zijn. Deze producten moet je dus beter controleren.
Voorbeelden van gefermenteerde producten
Denk aan kaas, yoghurt, brood, wijn, bier, augurken, olijven … Vandaag krijgen producten zoals kombucha, kefir en kimchi extra veel aandacht om hun vermeende gezondheidsvoordelen.
Bij allebei de manieren van inmaken is het, het doel om bacteriën, schimmels en andere ongewenste diertjes te doden. Bij fermenteren zorgen micro-organismes juist voor het hele proces. In het geval van fermentatie wordt een omgeving gecreëerd waar de 'goede' micro-organismes in kunnen floreren.
Azijn. Door de zuurgraad conserveert azijn zichzelf en hierdoor is het bijna eeuwig te bewaren. Uitzondering hierop is azijn met een smaakje, zoals wijnazijn. De kleur van azijn kan na verloop van tijd veranderen, maar dat heeft geen consequenties voor de smaak en kwaliteit van de azijn.
Zet ze in de kelder of koelkast. Hiermee vertraag je het fermentatie- proces waardoor je de gefermenteerde groenten maandenlang kunt bewaren. 10. Nadat je de pot hebt geopend, zijn de gefermenteerde groente nog een week te bewaren in de koelkast.
Fermentatie van koffie
Koffiebessen fermenteren door de aanwezigheid van de enzymen pectinase en pectase. Deze enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zet en dit om in verschillende zuren.
Fermenteren is een manier om groenten in te maken met het zuur dat wordt gemaakt door microben die in de gevormde pekel aanwezig zijn. Het proces duurt weken en zo ontstaat een aangenaam zuur, enigszins knapperig product met een kenmerkende fermentatiesmaak.
WAAROM ZIJN GEFERMENTEERDE PRODUCTEN GEZOND? Ze bevatten veel goede bacteriën die onze darmflora stimuleren. Ze zijn voedzamer dan het oorspronkelijke product omdat de voedingsstoffen gemakkelijker verteren en dus beter opneembaar zijn in ons lichaam.
Goede groenten voor deze methode zijn courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, spruitjes, aardpeer en zoveel meer. Doe de groenten in de pot en giet er water bij tot ze onder staan.
Zuurkool is een natuurlijk gefermenteerd product. Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij zuurkool, yoghurt, kaas, bier, brood, wijn, sojasaus, thee, koffie en azijn.
Augurken en zuurkool zijn het meest gebruikelijk, maar gelukkig kun je nog veel meer andere groenten fermenteren. Niet alleen witte kool, maar alle andere koolsoorten laten zich heel gemakkelijk verzuren. Datzelfde geldt voor wortel, pastinaak, koolrabi, bietjes, paprika, hete peper, bloemkool en zelfs zoete aardappel.
Groenten, fruit en zuivel kun je fermenteren, maar vis en vlees ook. Door fermentatie verandert de smaak, het uiterlijk, de geur en/of de houdbaarheid van het product. Ook de zuurgraad en de verteerbaarheid kan veranderen door bijvoorbeeld groente te fermenteren.
Temperatuur
De juiste temperatuur is zeer belangrijk. De ideale temperatuur voor je ferment is tussen 20 en 23 graden. Tussen 16 en 20 zal het fermenteren vertragen. Bij temperaturen lager dan 8 zal het fermenteren hoogstwaarschijnlijk stoppen.
Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels of gisten (micro-organismen) gebruikt om een ander voedingsmiddel te maken. Witte kool wordt door fermentatie bijvoorbeeld zuurkool. Aan sommige producten worden deze micro-organismen toegevoegd, hiermee wordt het proces van fermentatie gestart.