De bekendste eetbare paddenstoel is de witte champignon, maar ook de oesterzwam en shiitake zijn bekend. Je kan paddenstoelen beter niet rauw eten omdat rauwe paddenstoelen de gifstof Agaritine bevatten. Bak of kook ze dus altijd voordat je ze eet.
Paddenstoelen kun je beter niet rauw eten. Ze bevatten van nature de gifstof agaritine. Agaritine is in grote hoeveelheden giftig voor mensen en daarnaast mogelijk kankerverwekkend. Het eten van rauwe paddenstoelen is daarom af te raden.
De oranje oesterzwam is niet giftig, maar geldt wel als oneetbaar, mede dankzij de sterke en onplezierige geur van rottende kool en bedorven eieren die zelfs opgedroogde exemplaren nog kenmerkt.
In rauwe paddenstoelen, zoals champignons en shii-takes, komt van nature de gifstof agaritine voor. Deze stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen, en is daarom mogelijk in grotere hoeveelheden ook giftig voor mensen. Enkele plakjes rauwe champignon, bijvoorbeeld in een salade, kunnen geen kwaad.
De oesterzwam bevat volop vitamines, mineralen en vezels. De B-vitamines riboflavine (vitamine B2) niacine (vitamine B3) en folaat (vitamine B11) zijn bijvoorbeeld goed vertegenwoordigd. Riboflavine en niacine zijn onder andere belangrijk voor je energiemetabolisme en het behoud van een gezonde huid.
Bewaren. Oesterzwammen zijn in de verpakking 2 tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Vanwege het lage watergehalte zijn ze minder gevoelig voor uitdrogen dan andere paddenstoelen. Bewaar paddenstoelen niet bij sterk ruikende groenten zoals prei en ui.
Oesterzwammen invriezen kan door ze eerst te blancheren of sauteren (kort roerbakken). Ze zijn dan ongeveer drie maanden houdbaar.
De Aziatische eetbare paddenstoel: Shiitake
De shiitake is net als de oesterzwam een eetbare paddenstoel die veel in de keuken wordt gebruikt. Terwijl de oesterzwam ook in Nederland voor komt, komt de shiitake oorspronkelijk uit China en Japan. Je kunt de paddenstoel hier dan ook in het wild tegenkomen.
Doordat champignons voor een deel bestaan uit onoplosbare vezels, verteerd het moeilijk. Hierdoor kunnen ze voor verstopping zorgen. Dit kan een reden zijn om geen champignons meer te eten. Toch zijn ze erg lekker, maar dus ook gezond voor je darmen.
Een zwam die op de oesterzwam lijkt, zowel qua uiterlijk als groeiwijze, die ook op hout groeit is de groene schelpzwam (Sarcomyxa Serotina). Deze heeft een olijfgroene, enigszins plakkerige hoed en gelige (of heel licht oranje) lamellen.
Zoek paddenstoelen zonder schubben op de hoed.
Vermijd paddenstoelen die lichter gekleurde vlekken of schubben op de hoed hebben. Deze schubbige vlekken komen veel voor bij giftige paddenstoelsoorten. Witte paddenstoelen kunnen bijvoorbeeld bruingele of bruine schubbige vlekken hebben.
Neusloop, zweten, tranenvloed, speekselvloed en ademhalingsmoeilijkheden zijn symptomen. Slachtoffer kan in een euforische stemming komen of toont andere gedragsveranderingen (opwinding, delirium en hallucinaties). Slachtoffer heeft een verminderd bewustzijn (suf) of raakt bewusteloos.
Een truffel (Tuber) is een zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende boomsoorten in (mutualistische) symbiose groeit. De truffel is kostbaar, wordt hoofdzakelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een delicatesse.
Bederf merk je door plekjes, een ranzige geur, slijmerigheid of schimmel. Beginnende plekjes kun je wegsnijden, maar de smaak van aftakelende paddestoelen wordt sterk, dus proef eerst een stukje. Beschimmelde paddestoelen en 'slijmers' zijn ongezond en moet je echt weggooien.
Om ervoor te zorgen dat verse oesterzwammen niet zo snel beschimmelen of bederven, moet u ze ofwel direct klaarmaken of goed bewaren. Op een koele, droge en donkere plaats kunnen oesterzwammen tot drie dagen bewaard worden, al bewaar je ze het best in het groentevak van de koelkast.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De paddestoelen zijn slap, beschimmeld of verspreiden een zure geur. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Ze raden aan om minstens 5 champignons per dag te eten om het risico op neurologische aandoeningen in de toekomst te verminderen. Champignons zijn rijk aan B-vitamines: riboflavine [B2], folaat [B9], thiamine [B1], pantotheenzuur [B5] en niacine [B3].
Welke voedingsstoffen in komkommers zijn gezond? Een komkommer bevat erg weinig calorieën, maar zit wel vol met goede voedingsstoffen en vezels. Voorbeelden hiervan zijn kalium, vitamine K en antioxidanten. Zo houdt het mineraal kalium je vochtgehalte in balans en de normale bloeddruk in stand.
De van oorsprong Japanse paddenstoel bevat behalve veel meer vezels, aanzienlijk meer kalium, magnesium, calcium, zink en ijzer dan de gewone huis-, tuin- en keukenchampignon. Een echte mineralenbom dus. Volgens De Vries zit er ook meer vitamine E in.
De berkenzwam, die ook in Nederland voorkomt, is eetbaar maar niet bijzonder smakelijk.
Hij is beter niet rauw te eten omdat de stof agaritine in de portobello in grote hoeveelheden giftig is voor de mens. Door de portobello te verhitten, wordt deze stof voor het grootste deel afgebroken. De vezels van portobello zijn moeilijk verteerbaar.
Snijd een stukje van de onderkant van het steeltje. Snijd daarna in reepjes of plakjes. De oesterzwam heeft zacht vruchtvlees en mag maar een paar minuten worden verhit, anders verliest hij zijn stevigheid. Oesterzwammen bevatten minder water dan champignons en slinken daarom niet bij de bereiding.
Waarom oesterzwammen scheuren? Een belangrijke tip hierbij: het is beter de oesterzwam te scheuren dan te snijden. Bij het snijden ga je automatisch de vliezen en sporen pletten, wat de smaak niet ten goede komt.
Het vlees van de oesterzwam is vlezig maar ook weer zacht, en de smaak is wat meer aromatisch dan de smaak van champignons. Simpelweg in één woord te omschrijven: heerlijk. Het is, na de champignon, de meeste bekend paddenstoel.