U kan brooddeeg invriezen, laten ontdooien en bakken, maar helaas dood de diepvriezer een groot deel van de gistcellen die dan weer de gluten gaan verzwakken met een lagere en langere rijs tot gevolg. Aangezoet brooddeeg blijkt het beste tegen de diepvriezer bestand.
Deeg over (ongebakken, gerezen of blindgebakken)? Verpak het ongebakken of gerezen deeg in vershoudfolie en bewaar het simpelweg extra maanden in de vriezer. Voor gerezen deeg geldt dat het bij een temperatuur warmer dan 7 °C weer opnieuw gaat rijzen.
Brooddeeg kun je in de vriezer makkelijk één tot twee maanden bewaren. In de koelkast kun je brooddeeg, ook na één keer rijzen, maximaal 24 uur goed houden. Het rijzen van het deeg gaat namelijk gewoon door in de koelkast, ook al is dat langzamer omdat het kouder is.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Deeg is 3 dagen in de koelkast houdbaar, en wel 3 maanden in de vriezer. Ontdooi het deeg voor gebruik minstens 24 uur in je koelkast. Zorg er wel voor dat je het goed in plasticfolie verpakt en er geen lucht bij kan komen.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het deeg smaakt en ruikt muf, is droog of beschimmeld. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Door het rijzen wordt het brood lekker luchtig en dus goed van smaak. Door het brood voor de 2e maal te kneden en dus ook laat rijzen krijg je uiteindelijk een smaakvol brood van fijne structuur waarin de gluten zich volledig ontwikkeld hebben.
Heeft u het brood te kort of te lang laten rijzen? Als het te kort heeft gerezen, zet het deeg tijdens het bakken in de breedte uit en gaat de mooie vorm verloren. Wanneer het deeg te lang rijst, blijft het brood plat.
Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur.
Verpak het gevormde deeg goed, bijvoorbeeld in een diepvrieszak, en vries het snel in. Je kunt het dan tot wel zes maanden bewaren. Als je het deeg wilt gebruiken, laat het dan gewoon een nachtje ontdooien in de koelkast. Daarna laat je het zoals gewoonlijk op een warm plekje rijzen.
Voor het ontdooien van je deeg, moet je ongeveer rekening houden met 2 tot 3 uur. Dit is een indicatie, en sterk afhankelijk van hoe warm jouw kamertemperatuur op dat moment is. Je hoeft niet meer te doen dan op de dag van gebruik de diepvrieszakjes of je bakblik met bolletjes tijdig uit de vriezer te halen.
Iedereen die bakt heeft ook een rijskast in zijn keuken. Namelijk de oven. Rijzen is voor heel wat hobby-bakkers een groot probleem. Je kan dit proces wat versnellen door je degen in de oven te laten rijzen.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo'n 15-20 minuten.
Hoe langer het deeg rust, hoe beter het resultaat. Ik mag zelf het deeg graag al een dag van tevoren maken. Zeker bij bijvoorbeeld speculaas of gingerbread koekjes, de smaak wordt dan zoveel lekkerder.
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur zijn. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Hiervoor kun je een oventhermometer gebruiken waarin een prikker zit die je in het brood kunt steken. Aan het einde van de baktijd steek je de thermometer in je brood, wanneer de temperatuur ongeveer 95 graden is, is je brood gaar.
Ongerezen brood wordt niet veel gegeten, maar bestaat nog steeds. De joodse matze, de Indiase roti en de hosti van de katholieke eredienst zijn er voorbeelden van. De graankorrel bestaat uit verschillende delen, het meellichaam of endosperm, de zemel en de kiem.
Tips. Als eerste, gebruik niet té veel gist. Te veel gist zal de smaak beïnvloeden van het brood, "je proeft de gist". Als tweede, gist is relatief het duurste ingrediënt bij de bereiding van het brood.
En als laatste proef je het meel even. Als het bitter smaakt dan is het niet meer te gebruiken. Ziek wordt je er niet van, maar het brood wordt dan ook bitter.
Antwoord: Er zit teveel vocht in het brooddeeg. Dat kan door te veel water of door te vochtige ingrediënten zoals rozijnen. Voeg een beetje bloem toe aan het brooddeeg.