Doordat het aanzetstaal geen materiaal af neemt, slijt je mes niet. Voor het beste resultaat gebruik je een aanzetstaal daarom regelmatig. Het liefst telkens even voor of na het gebruik van je keukenmes.
Een nieuw mes is geslepen en scherp. Als u een aanzetstaal gebruikt om het mes scherp te houden, denkt u misschien dat uw mes daarmee oneindig lang scherp gehouden kan worden. Is dat ook zo? Helaas, het antwoord is nee, ondanks het gebruik van een aanzetstaal wordt een mes op den duur bot.
Met een aanzetstaal kan je geen mes slijpen. Bij het slijpen van een mes wordt er, in tegenstelling tot wat bij het aanzetten gebeurt, staal verwijderd. Om je mes lange tijd van goede kwaliteit te houden, onderhoud je het mes door het ongeveer eens per week aan te zetten met het aanzetstaal.
Een slijpstaaf neemt, ten opzichte van een aanzetstaal, behoorlijk wat materiaal van het mes af. Het kan een relatief bot mes weer goed scherp slijpen zonder dat je er een uur mee bezig bent. Doorgaans is het slijpen op een slijpstaaf een keer week voldoende. Uiteraard afhankelijk van hoe vaak je je messen gebruikt.
Als u uw messen scherp wil houden, dan kunt u daarvoor het beste een aanzetstaal gebruiken. Aanzetten is het recht buigen (= 'zetten') van braampjes op de snijdende rand van een mes (of ander snijdend voorwerp), die tijdens het gebruik ontstaan en het mes minder scherp maken.
Hoe frequent je moet slijpen, hangt af van het mes en van hoe vaak je het mes gebruikt. Bij dagelijks gebruik van een koksmes wordt aangeraden om toch gemiddeld één keer per maand je messen te slijpen.
Als je een mes intensief gebruikt, dan kun je je slijpstaaf dagelijks of in ieder geval met enige regelmaat gebruiken. Je mes blijft hierdoor scherp en je stelt het grotere onderhoud met een slijpsteen of slijpmachine nog even uit.
Voor kwaliteits messen adviseert de Hollandse Slijpservice het Amerikaans diamant aanzetstaal. Deze is uitermate geschikt voor messen met een hoog (55 - 62) Rockwell gehalte. De manier van aanzetten maakt ook uit hoe lang uw messen scherp blijven.
Ideaal voor reguliere messen. Maar kartelmessen zijn een vak apart. Om alle kartels weer scherp te slijpen is handwerk nodig en speciale machines die het slijpen van kartels mogelijk maken. Zonder jarenlange ervaring lukt het nooit om kartels weer in scherpe en originele staat te slijpen.
Hoe beter het staal, hoe duurder het mes. Als je je halve pensioen inzet kom je uit bij met de hand gesmede Japanse messen van oogverblindend mooi gevlamd staal, maar dat is overkill voor een gewone amateurkok. Een uitstekend koksmes kost tussen de 100 en 150 euro, een officemesje de helft.
Een zakmesje mag in de meeste gevallen wel, maar niet als je bijvoorbeeld in de kroeg, of in een voetbalstadion bent. Messen, zoals stiletto's, valmessen en vlindermessen zijn strikt verboden. Heb je een valmes, vlindermes of stiletto op zak, dan krijg je een boete.
Een opvouwbaar zakmes van maximaal 28 centimeter (uitgevouwen) met 1 snijkant mag u in de meeste gevallen wel bij u hebben. Dit is afhankelijk van de plaats waar u het mes bij u heeft. Een horecagelegenheid of voetbalstadion mag u bijvoorbeeld niet in met zo'n zakmes.
In alle gevallen moet een aanzetstaal of slijpstaaf minimaal net zo lang zijn als uw langste mes.
Velen hebben in hun keukenlade of messenblok een aanzetstaal, waar ze hun keukenmessen geregeld even langs halen. Wat je dan doet is het terugbuigen van de snede. Door veelvuldig gebruik van een mes ontstaat er namelijk een braam: een met het blote oog niet waarneembare verbuiging van de snede.
Een aanzetstaal is een langwerpig gereedschap met een harde, gepolijste staaf. Het is ontworpen om de scherpte van je messen te verbeteren door kleine braampjes en oneffenheden op de snede van het mes glad te strijken. Hierdoor wordt de snede weer scherp en snijdt het mes beter.
Je mes snijdt niet meer zoals deze hoort te snijden. Zelf tafelmessen slijpen kan lastig zijn. Het is een zeer secuur werk en één foutje kan uw kostbare mes ruïneren. Het is aan te raden om messen te laten slijpen door een specialist.
Door het met regelmaat (bij) te slijpen blijft een mes lekker snijden. Je kunt alle messen natuurlijk naar onze slijperij brengen maar je kunt het ook (voor een groot) deel zelf bijhouden. Maar hoe slijp je een mes? We beginnen met een uitleg waarom een mes geslepen moet worden.
Bij regelmatig schaatsen (1 keer per week op de ijsbaan) is het voldoende om een keer per jaar de ronding er opnieuw in te laten slijpen.
Meestal worden wetstenen aangeschaft voor het aanscherpen van messen. Deze stenen moeten vlak zijn en minimaal zo lang als het lemmet dat u ermee gaat slijpen. Voor zakmessen is een klein steentje van 10 cm voldoende. Voor grotere keukenmessen is al snel 18 cm in de lengte nodig.
Voor Japanse messen raden wij altijd een keramische slijpstaaf aan. Met een klassiek aanzetstaal kun je geen mes slijpen.
Slijpen met een aanzetstaal
Let er steeds op dat je mes in een hoek van 15 à 20 graden zit ten opzichte van je aanzetstaal. Haal het volledige snijvlak van heft tot mespunt naar beneden en herhaal aan beide kanten. Doe dit enkele keren tot je mes weer helemaal scherp is.
Bij normaal gebruik wijst de praktijk uit dat je na ongeveer een maand je messen moet slijpen. Pas na het slijpen merk je vaak hoe bot je mes was geworden.