Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en smelt al op lage temperatuur (rond de 36 graden Celsius). Chocolade brand daarom dus snel aan, houd het daarom altijd goed in de gaten bij het smelten. Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften.
Chocolade is vet, en dat mengt niet met water. Komt er water bij je gesmolten chocolade dan kan het dus gaan schiften. Ga je au-bain-marie chocolade smelten, zorg er dan voor dat er geen waterdamp bij de chocolade komt. Kies dus altijd een kom die flink groter is dan de omtrek van het pannetje.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Wanneer chocolade te warm wordt, smelt de in de chocolade verwerkte cacaoboter. Als op een later moment de chocolade weer afkoelt, stolt en kristalliseert de cacaoboter. De vetkristallen vormen een grijswitte waas aan het oppervlak van de chocolade. Dit noemt men vetrijp of vetbloom.
Chocolade heeft een hoog vochtgehalte. Om deze reden moet chocola in de verpakking bewaart worden. Wanneer je chocolade buiten de verpakking bewaart dan zal het vocht sneller geabsorbeerd worden en hierdoor kan er een wit laagje op de chocolade ontstaan. Uiteindelijk kan dit zelfs zorgen voor beschimmelde chocolade.
Chocolade kan jarenlang worden bewaard in een diepvriezer; Chocolade bewaren in een koelkast is beter dan op kamertemperatuur; Als de verpakking is geopend, moet de chocola luchtdicht worden verpakt om geen vreemde geuren te absorberen.
Chocola bewaar je het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 20 graden. Oftewel voor Nederlandse begrippen... "kamertemperatuur". Maarja dan liever eigenlijk ook nog in het donker want zonlicht zorgt voor een schommeling van temperatuur waardoor de chocola alsnog eerder minder lekker kan worden.
Massieve chocolade is ongeveer 1 jaar houdbaar. Onder massieve chocolade verstaan we naast chocoladerepen en chocoladeletterrepen ook holle figuren zoals paashazen en paaseieren. Bij chocolade met vullingen ligt dit anders. Bonbons met een pralinévulling bijvoorbeeld zijn circa gedurende 6 maanden lekker.
Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta.
Au bain-marie chocolade smelten
Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren.
Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade. Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is.
De meest voorkomende reden dat iets gaat schiften, is het verschil in temperatuur. Het is belangrijk dat alle ingrediënten op dezelfde (kamer)temperatuur zijn. Dus ook als je een bloemmengsel maakt wat je aan je crème toevoegt, zorg dat deze heel erg goed is afgekoeld en dezelfde temperatuur heeft als je boter.
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
Bewaar chocolade nooit in de koelkast. Als chocolade in aanraking komt met water, verandert het product. Condens op chocolade laat een witte waas achter. Naast vocht is chocolade ook gevoelig voor temperatuur.
Waarom Tony Chocolonely niet in koelkast? Door chocolade in de koelkast te leggen, loop je het risico dat het water in de repen condenseert waardoor de chocola wit kan uitslaan. Dat komt omdat het water op microscopisch niveau reageert met de suiker, die vervolgens kristalliseert.
Bewaartip voor dit product
Bewaar een aangebroken pak chocolademelk altijd in de koelkast op 4 graden. Met elk uur buiten de koelkast verliest het een dag van de houdbaarheid.
Tot 2 maanden en mogelijk langer na de THT-datum, mits het er nog goed uitziet en de verpakking nog heel is.
Chocola is lang houdbaar, mits goed opgeslagen natuurlijk. Heeft de chocolade geen vulling en is deze massief? Dan is chocolade makkelijk meer dan 1 jaar houdbaar. Onder massieve chocolade verstaan we tabletten, chocoladeletters en repen, maar ook holle figuren zoals paashazen en paaseieren.
De beste bewaartemperatuur voor chocolade zonder vulling ligt tussen de 12⁰C en 20⁰C, voor bonbons rond de 12⁰C en dat terwijl de temperatuur van de koelkast zo rond 3⁰C à 4⁰C ligt. Het grootste risico bij het bewaren van chocolade in de koelkast is condensvorming.
De witte waas kan ontstaan zijn door kristallen die aan de oppervlakte ontstaan zijn door het smelten en weer stollen van cacaoboter. Ook de suiker in chocola kan deze witte waas veroorzaken. De smaak zal ook iets minder zijn. Als je de chocolade gaat smelten zal de witte waas ook weer verdwijnen.
Chocolade
Chocola kan zo wel wat uitslaan als het er lang ligt, maar echt slecht wordt het nooit, dankzij al die suikers. Chocolade is dan ook perfect langer te bewaren.
Wit uitslaan
* Tochtige werkruimte. Vermijden of voorkomen door: * Koelen bij 10-12°C. * Juist tempereren.