Bij rauwe ham kun je denken aan serranoham, parmaham, Iberico ham, coburgerham en prosciutto. Je kunt rauwe ham wel gewoon eten als het goed is verhit, bijvoorbeeld op een pizza. Andere ham-soorten, zoals schouderham, yorkham of achterham, kun je wel eten.
Onze lichtgerookte schouderham is een geperste ham van stukken varkensschouder, die gepekeld zijn en in een kunststof darm tot een ronde ham geperst worden. Deze ham is vervolgens licht gerookt en gekookt.
Beenham. Ambachtelijke beenham wordt gemaakt van het achterbeen van het varken. Het vlees wordt mét bot (vandaar de naam BEENham) gegaard. Doordat het bot erin blijft zitten blijft het vlees sappiger.
Het is strikt genomen rauw. (Rauw betekent hier gewoon ongekookt.) Rauwe ham wordt gezouten en dan 'koud' gerookt, oftewel: het hangt te drogen in een onverwarmde rookkamer.
Jamón Ibérico, (ookwel Pata Negra) wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De Iberische varkens waarvan de hammen worden gebruikt hebben zwarte hoeven, vandaar de bijnaam 'pata negra' wat zwarte poot betekent. De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden.
De meeste ham die aan consumenten wordt verkocht, is al gepekeld, gerookt of gebakken . Als vleeswaren kan het direct uit de koelkast gegeten worden, maar andere soorten ham worden meestal opnieuw opgewarmd voor een betere smaak en textuur. Je kunt ook verse ham kopen, maar die moet dan wel eerst bereid worden.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten.
Bij rauwe ham kun je denken aan serranoham, parmaham, Iberico ham, coburgerham en prosciutto. Je kunt rauwe ham wel gewoon eten als het goed is verhit, bijvoorbeeld op een pizza. Andere ham-soorten, zoals schouderham, yorkham of achterham, kun je wel eten.
Ham, vers of ongezouten: De ongezouten varkenspoot. Omdat het vlees niet gezouten of gerookt is, heeft het de smaak van een verse varkenslende of varkenskoteletten. De rauwe kleur is rozeachtig rood en na het koken grijsachtig wit .
Varkensvlees en kip mogen niet rauw gegeten worden. Mager rundvlees wordt soms wel rauw gegeten (zoals steak tartaar en carpaccio) en wordt over het algemeen als veilig beschouwd. Door het oppervlak van het vlees te wassen en aan te braden, worden bacteriën gedood, waardoor het eten van rauw vlees minder risico's met zich meebrengt.
Schouderham is wat minder mals en van mindere kwaliteit dan achter en beenham. Dit komt doordat er meer pezen en zenen in de schouder zitten en daardoor ook meer vet. Daarnaast is de schouder kleiner, waardoor je er minder grote, mooie plakken van kan snijden.
Jamón (ham) komt van de achterpoot van het varken. Het is groter, heeft meer marmering en wordt doorgaans langer gerijpt. Paleta (schouder) komt van de voorpoot. Het is kleiner, rijpt sneller en heeft een iets intensere smaak doordat het dichter bij bot en spierweefsel zit.
voorbeelden van vleeswaren zijn: Gekookte worst, zoals boterhamworst. Droge worst, zoals salami en chorizo. Leverproducten, zoals (smeer)leverworst en paté
Hoewel schouder en ham beide van het varken afkomstig zijn, komen ze van verschillende delen. De varkensschouder is de voorpoot van het varken, terwijl de ham de achterpoot is . Door de bouw en anatomie van het varken is de ham een groter en vleziger stuk, terwijl de schouder dunner is en een bot bevat dat meer ruimte inneemt.
Op basis van dit alles kan worden gesteld dat serranoham een van de gezondste rode vleessoorten is die er bestaan, zowel wat de oorsprong betreft als met betrekking tot de bereiding zonder koken, frituren of roken.
Salami en gerookte ham behoren tot de categorie rauwe worsten. Het eten van rauwe worst brengt het risico met zich mee dat u tijdens de zwangerschap toxoplasmose oploopt. Er bestaat ook een risico op listeriose bij het eten van gerookte ham. Toxoplasmose is over het algemeen een milde infectie voor een volwassene.
Er geldt een minimale gaartemperatuur voor alle ongekookte hammen. " Ham die voor consumptie gegaard moet worden, moet een interne temperatuur van 63 °C bereiken (met een rusttijd van drie minuten) ", aldus Blakeslee. "Stel de oven niet lager in dan 163 °C."
Gekookte ham wordt gezouten en daarna gekookt. Rauwe ham daarentegen wordt gezouten en daarna gedroogd of gerookt. Er bestaan vele hamsoorten zoals o.a. de Parmaham, de Iberische ham, de Ardennerham en de Gandaham. De Parmaham is een ham van Italiaanse afkomst.
Bereiding: Deze gedroogde boerenham is volledig gaar en hoeft niet verder te worden gegaard. Gebruik een zeer scherp mes en snijd flinterdunne plakjes wanneer de ham koud is.
De lichtroze gekleurde soorten ham zijn gekookt. Toegevoegd na 7 minuten: Meestal zijn dit; schouderham, slagersham, breydelham, achterham, aspergeham, gegrillde ham, beenham, honingham, gekruideham enz.
Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken is de meest veilige keuze. Kip moet altijd goed doorbakken zijn.
Naast katten, besmet Toxoplasma ook schapen en varkens. Uit onderzoek blijkt dat tot 30% van het schapenvlees en 10 tot 15% van het varkensvlees toxoplasmose-cysten bevat. Het betreft dan wel vers, rauw vlees, want van zodra het vlees ingevroren of goed doorbakken wordt, sterven de cysten af.
Een besmetting kan klachten geven zoals diarree, buikpijn en koorts. Hoe ziek iemand wordt, hangt af van de hoeveelheid salmonella, de soort salmonella (bijvoorbeeld salmonella Goldcoast) en de weerstand van de persoon. Een besmetting kan maag- en darmklachten veroorzaken, die na enkele dagen vanzelf overgaan.
Gevogelte, in welke vorm dan ook, mag niet rauw gegeten worden. Kip, kalkoen, eend, gans en ander gevogelte moeten een interne temperatuur van minstens 74 graden Celsius bereiken voordat ze veilig geserveerd kunnen worden, aldus de CDC. "Rauwe kip kan verschillende bacteriën bevatten, waaronder salmonella, die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken", zegt House.
Veelvoorkomende rauwe vleesgerechten
Over het algemeen is het veilig om vers, rauw vlees te eten dat op de juiste manier bewaard en bereid is (dit geldt ook voor oesters, sushi, biefstuk en meer). Om ziekte te voorkomen, is het raadzaam om rauwe vleesgerechten direct na bereiding op te eten en ze niet langdurig in de open lucht te laten staan.