Picanha is rundvlees. Het heeft een driehoekige vorm en ligt op de rug van de koe, vlak voor de staart. De punt van het vlees is het zachtst. Kenmerkend voor picanha is het vetrandje, dat zorgt voor veel smaak en het vlees beschermt tegen uitdrogen.
Picanha is het staartstuk van een rund. Om precies te zijn bevindt het vlees zich achteraan op de rug van het rund vlak aan de staart. Dit deel van het rund is weinig in beweging, waardoor het werkelijk zo mals als boter is. Het vlees heeft de vorm van een driehoek, een prachtige rode kleur en een mooie dikke vetkap.
Omschrijving. Picanha: Een malse entrecote of sappige biefstuk valt altijd in de smaak. Toch heeft het rund heel wat meer te bieden. Dat is het staartstuk van het rund en het meest gegeten stukje vlees in de Zuid-Amerikaanse keuken!
Picanha is vlees wat uit het staartstuk van het rund komt. Gekenmerkt door de grote vetkap en marmering, heeft picanha een zeer rijke smaak en malse structuur. Het stuk rundvlees is erg populair in Zuid-Amerikaanse landen.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Picanha rund | €26.74 - www.DeVleesboerderij.nl.
De picanha, in het Nederlands ook wel staartstuk genoemd, is sinds een aantal jaren erg populair geworden in Nederland. Gebraden zonder vetkap kan je het kennen als rosbief. Het is een zeer mooi stuk vlees en met de juiste bereiding een hit om te serveren.
Is de picanha nog erg koud, dan kan dat resulteren in een taai stuk vlees. Maak ondertussen de BBQ klaar. Ga hierbij eerst voor indirecte hitte en een temperatuur tussen de 120 en 130 graden.
Picanha, ook wel het staartstuk genoemd, is afkomstig uit het verlengde van de platte bil van het rund. Dit stuk bevindt zich in het bovenste deel, vlak voor de staart. Picanha steak is een overheerlijk, mals stuk vlees. Driehoekig van vorm met een lichte vetdooradering en een prachtige roze rode kleur.
Zo heb je de: Aberdeen Angus picanha, deze is sterk van smaak en heeft vaak een dikke harde vetlaag die superzacht wordt na bereiding en het vlees zeer mals houdt. Wagyu picanha met een iets mildere smaak, maar die nog steeds zeer smaakvol is. Deze vetlaag is een kleine centimeter en wat zachter.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Leg de Picanha met de 'vleeskant' naar onderen op een snijplank zodat het vet bovenaan ligt. Snij met een mes een ruitpatroon in het vet. Let op om niet te diep te snijden, enkel het vet moet ingesneden worden. Draai nu de Picanha om zodat deze met de 'vleeskant' naar boven ligt.
Leg hiervoor het vlees op een ovenrek. Verwarm de oven voor op 120 graden Celsius. Bak de biefstuk tot hij een kerntemperatuur aangeeft van 45 graden Celsius (dit is ongeveer 30 minuten, afhankelijk van de dikte van de steak). Verwarm ondertussen olie in de pan en laat heet worden.
Ook een picanha, cote de boeuf of zelfs longhaas kun je in blokjes snijden en gebruiken voor een stoofpot.
In Brazilië is picanha doorgaans het kostbaarste stuk vlees. Het omliggende vet wordt in Brazilië meestal niet verwijderd en wordt daardoor meegenomen in het bereidingsproces.
Staartstuk is de Nederlandse benaming voor de picanha. In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen. Daaraan kun je het vlees van het staartstuk herkennen.
Picanha is een Portugese naam en is in het Nederlands het staartstuk van de koe.
Vroeger werd deze 'bavette de flanchet' ook bij ons verkocht en heette die 'vinkenlap'. De Amerikanen hebben hem ook ontdekt en noemen dit stuk 'flank steak'.
De bavette van een melkkoe is 'mager werkvlees' dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte 'bite' en veel eigen smaak. Afkomstig van een goed vleesrund is het echter een fantastische smaakvolle steak.
De Picanha heet in Nederland staartstuk en is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag erboven op. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart. Vandaar staartstuk.
Rauw rundvlees kan 6 tot 12 maanden in de diepvries bewaard worden bij een minimale temperatuur van -18°C. Vries het rauw rundvlees nog op de dag van aankoop/ontvangst in.
Rund/bloemstuk, valse lende in het Duits Rind/falsches Filet.
Picanha gebruik je normaal gesproken echt als een braadstuk, dus bij groente en aardappelen of rijst. Toch kun je met de restje ook nog andere gerechten maken. Als je bijvoorbeeld zelf pizza maakt, kun je het overgebleven vlees aan stukjes erop doen.