Hij ontdekte dat de umamismaak komt van producten die veel glutamaat bevatten. Glutamaten zijn natuurlijke smaakversterkers, zoals hierboven werd beschreven zitten er veel natuurlijke glutamaten in Parmezaanse kaas.
Umami zit van nature in onder andere rijpe tomaten, sardientjes, oude kaas, kombu (een soort zeewier), truffels en paddenstoelen, maar ook olijven, ansjovis, knoflook, sojasauzen, vissaus en (gebakken) ui bevatten deze basissmaak.
Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.
Veel wetenschappers erkennen umami als de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. De smaak is moeilijk te definiëren, maar hij wordt dikwijls omschreven als een hartige, volle smaak, die een gerecht diepgang geeft.
Recent onderzoek aan de Universiteit van Miami wijst uit waarom: naast de vier primaire smaken zoet, zout, zuur en bitter bestaat er nog een vijfde smaak: umami. Wat je ruikt en proeft, bepaalt hoe iets smaakt.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak. Sommige restaurateurs verwerken umami zelfs in hun bedrijfsnaam.
Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Andere smaakmakers die umami toevoegen aan je gerechten, zijn: sojasaus, miso, wasabi, gember, matcha en yuzusap.
Overal op je tong proef je zoet, zuur, zout, bitter en umami, sinds enkele jaren de vijfde smaak. Het is dus niet zo dat je zoet op het puntje van je tong proeft en bitter aan de zijkant. Overal op je tong liggen smaakpapillen en die kunnen alle smaken waarnemen, want één papil bevat alle smaakreceptoren.
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden. Het gaat om koolhydraten die we aantreffen in brood, aardappelen, pasta en rijst.
Een umami-smaak wordt veroorzaakt door het stofje glutamaat, dat ook een zoete smaak kan versterken. Glutamaat komt van nature voor in tomaten, paddenstoelen, ansjovis, sojaproducten, oude kaas, vlees, kombu en meer.
Op onze tong zitten namelijk smaakpapillen waarmee we proeven. We kunnen vijf verschillende basissmaken herkennen: zout, zoet, zuur, bitter en umami. Onze tong bezit ook tastzintuigen waarmee we ons voedsel voelen. We kunnen voelen wat de textuur is: korrelig of glad, zacht of hard, draderig of slijmerig.
Bitter eten ontgift onmiddellijk en bevordert de natuurlijke reiniging van de lever. Het geeft calcium, kalium, magnesium, foliumzuur, vezels en plantaardige natrium aan het lichaam af. Daarnaast activeert bittere voeding de spijsvertering en darmwerking.
Je gebruikt vetsin in hele kleine snufjes. Uit onderzoek is gebleken dat het optimale smaakresultaat wordt bereikt bij 0.3% vetsin in een gerecht. Een klein snufje dus. Als je meer gebruikt wordt het niet extra lekker, maar juist viezer.
Bij zout denken wij aan: oester, haring en ansjovis. Maar ook aan ziltige plantjes als zeekraal en lamsoor.
Het is een misverstand dat je zoet alleen maar aan de voorkant van je tong proeft en bitter achteraan. Iedere smaakppapil op je tong kan elke smaak waarnemen.
Daarbij komt dat smaak niet alleen door je tong, neus en genen bepaald wordt. Smaak wordt ook beïnvloed door cultuur, de verpakking van het voedsel, hoe het voedsel eruit ziet, ervaringen en leeftijd. En aangezien we allemaal andere genen, smaakpapillen en achtergronden hebben, verschillen onze smaken net zoveel.
Umami speelt ook een belangrijke rol bij zoutgereduceerde diëten: gerechten met Umami hebben een intensieve smaak, waardoor de toevoeging van nog meer zout normaal gesproken overbodig is. Sojasaus is een fantastisch Umami-aroma en een natuurlijk alternatief voor zout.
Soms verwijst het woord 'hartig' naar het Japanse begrip umami. Veel hartige producten bevatten (van nature of toegevoegd) smaakversterkers zoals mononatriumglutamaat die deze umami-smaak veroorzaken of versterken.
De naam komt voort uit twee Japanse woorden, namelijk umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak). Samen vormen deze umami, ofwel 'smaak van heerlijkheid' of 'heerlijke smaak'. Dit omdat de meeste ingrediënten die een hoge hoeveelheid umami bevatten veelal als 'heerlijk' worden ervaren.
Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een scherpe smaak. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Peper bestaat in verschillende kleurvarianten, zwart, wit en groen.
Hoewel de term 'pittig' vaak wordt gebruikt om de smaak van een gerecht te omschrijven is het geen echte smaak. De smaakpapillen, verdeeld over verschillende delen van de tong, kunnen maar vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Pittig is niet een smaak, maar een pijnsensatie. Er is overigens wel een vijfde smaak, Umami. Blijkbaar zijn er speciale sensoren voor glutamaat. van Wiki: "Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter."