Echter niet te verwarren met de gewone maïzena die je in de supermarkt koopt, die moet je oplossen in een koude vloeistof maar krijgt pas bindkracht door enkele minuten te koken.
Speciaal bindmiddel voor het binden van uw vruchtensap,volgens de koude bereiding,snijvast,bakvast en vriesvast.
Maizena als bindmiddel
De bekendste manier om Maizena (de merknaam voor maiszetmeel, vandaar de hoofdletter!) te gebruiken, is als bindmiddel. Hiermee kun je waterige substanties verdikken, zodat je uiteindelijk een mooie gebonden saus of soep hebt.
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Met Koopmans Maizena bind je heel gemakkelijk al jouw gerechten, o.a. soep, jus, saus, groentenat, stoofschotels. Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Zetmeel verstijft wanneer de zetmeelmoleculen in maiszetmeel door de aanwezigheid van water en warmte worden afgebroken. Met andere woorden: het papje Maizena wat je bij stap 1 hebt gemaakt, moet opgewarmd worden tot 95 graden Celsius voordat het een saus of soep kan binden.
Maizena bindt niet helder, maar ondoorzichtig. Handig bij romige soepen en sauzen. Allesbinder is iets helderder en minder troebel. Hier kun je dus rekening mee houden als je je gerecht wilt binden.
Maizena is namelijk maismeel waaruit de vetten en eiwitten zijn weggewassen. Zo blijft pure zetmeel over en dat is bij uitstek geschikt om te binden. Maar we maken er ook wel pudding of vla van. De bloem (meel) die we in de keuken gebruiken is vrijwel altijd tarwebloem.
Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt. Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden.
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena) en heeft om die reden een minder sterke werking dan baking soda. Bakpoeder is een volledig voor jou in elkaar gezet rijsmiddel.
Maizena Roux is een basis voor witte saus. Een roux is een mengsel van vet en bloem dat verhit wordt, vervolgens wordt het aangelengd met een vloeistof. Ook Maizena Roux bindt uw sauzen, velouté-, room- en groentensoepen perfect. Maar dan veel sneller en zonder het risico op klonters.
Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai. Los een deel zetmeel op in een kleine hoeveelheid water tot je een glad papje hebt en voeg dit toe aan je soep om klonters te voorkomen.
Xanthaangom gebruiken
Blend xanthaan bij voorkeur koud onder de vloeistof. Voeg xanthaan toe in de draaikolk terwijl de blender of mixer draait. Hoe beter gemixt hoe meer binding xanthaan zal geven. Gebruik 0,1% tot 1% van de te binden vloeistof.
Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden. Tapioca bind bij relatief lage temperaturen.
Is het gemodificeerd maiszetmeel gezond? Aangezien alleen de chemische structuur een beetje wordt veranderd, is het in wezen nog steeds gewoon maiszetmeel. Ons lichaam kan het net zo gemakkelijk verwerken als niet gemodificeerd maiszetmeel. Het wordt op dezelfde manier afgebroken in ons spijsverteringssysteem.
Maiszetmeel (ook wel bekend als maizena) wordt gemaakt van alleen het zetmeel uit de maiskorrel. Maiszetmeel bevat daardoor geen eiwitten en vetten.
Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijv. jus, saus en compotes, maar ook bij stoofpeertjes. Maïzena maakt de saus ondoorzichtig en is ook neutraal van smaak.
Maizena bindt in een oogwenk uw sauzen, soepen en stoofschotels. Ze is eenvoudig te doseren en lost op in warme vloeistoffen. Dit bindmiddel is vetarm en maakt uw gebonden gerechten diepvriesstabiel, is uitermate geschikt voor alle ontkoppelde toepassingen, is verkrijgbaar in een Blanke en Bruine variant.
Aardappelzetmeel en maiszetmeel hebben een vergelijkbare werking als bindmiddel en ze smaken neutraal. Aardappelzetmeel zal een meer heldere binding geven dan maiszetmeel. Met die laatste wordt de gebonden bereiding eerder ondoorzichtig. Dus de keuze is afhankelijk van de wensen van de kok.
Wat moet je doen? Doe 150 milliliter water in de mengkom en schep een eetlepel maïzena erbij. Roer met de andere lepel door deze mix. Schep de rest van de maïzena lepel voor lepel in de kom.
Bindmiddelen. Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.