Kogelbiefstuk is mals vlees, de spieren in het vlees zijn namelijk kort. Het vlees is na ossenhaas en lendebiefstuk het meest malse vlees van de rund.
De koning van de malsheid zal altijd de ossenhaas zijn. Dit lange stuk rundvlees wordt gesneden uit de langwerpige spier (psoas major) en door het gebrek aan beweging tijdens het leven van de koe is dit stuk vlees zo mals als maar kan.
Zouten: Door je biefstuk voorafgaand aan het koken met zout te bestrooien en het een tijdje te laten rusten, kan het zout het vlees mals maken door de eiwitten gedeeltelijk af te breken. Dit kan variëren van 30 minuten tot enkele uren voor het koken.
Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk.
Kogelbiefstuk is een uiterst mager, mals en zacht stukje vlees. Met kogelbiefstuk kunt u heerlijk variëren in de keuken: snijd het in reepjes om te wokken, bak de lapjes in een pan of op de grilplaat, of bereid als een groot stuk in de oven of op de barbecue.
We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Biefstuk loetje bereiden
Neem ossenhaas biefstuk of kies voor kogelbiefstuk. Er wordt vaker gekozen voor ossenhaas, maar kogel kan ook prima. Dan ben je meteen een stukje goedkoper uit. Maak dit gerecht altijd op smaak met zout, witte peper en sambal.
Prijs kogelbiefstuk
Een excellente kogelbiefstuk van het Simmentalerras kost bij ons slechts € 24,50 per kilo (1000 gram)! We kiezen bewust voor het Simmentaller-rund, als duurzaam dubbeldoelras bent u zeker van een goede natuurlijke leefomgeving van het rund.
Wij leggen je stap voor stap uit hoe je dé perfecte biefstuk maakt. Haal de biefstuk minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit voorkomt dat het vlees 'schrikt'. Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk.
Een kogelbiefstuk is een variant van de meest malse stukken vlees van koeien. Het wordt gesneden van wat sommige mensen “kogelvlees” of “biefstukvlees” noemen omdat het soms taai en kauwbaar kan zijn, maar als je weet hoe je je maaltijden goed bereidt, krijg je voor dit type voldoening terug!.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
OSSENHAAS OF FILET PUR
Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund. Je vindt dit botermalse stukje vlees aan de rugkant, net onder de ribben. Het heeft een dieprode kleur en is zo fijn van structuur dat het bijna smelt op je tong.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Van de verschillende soorten biefstuk is biefstuk van de haas het malst, daarna volgt de kogelbiefstuk. De malsheid wordt bepaald door de lengte van de spieren van vlees. Korte spieren zijn malser. Kogelbiefstuk is vaak voorzien van een ingekerfd stermotief, gewone biefstuk wordt ingekerfd met een ruitmotief.
Haasbiefstuk is gemiddeld duurder dan kogelbiefstuk.
Kies zelf een gewicht: reken voor een kleine eter of een portie binnen een diner met meerdere gangen 150 gram.Stevige eters of een kogelbiefstuk als enige gang – 250 gram.
Je kan een eigen kruidenmengsel maken van zout en peper en andere kruiden, zoals gedroogde oregano, tijm, paprikapoeder, en knoflook, en daar het vlees mee bestrooien. Ook kruidenolie met basilicum, oregano en tijm is erg lekker.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Hoeveel betaalt Loetje in Nederland? Het gemiddelde maandsalaris bij Loetje varieert vanaf ongeveer € 1.812 per maand voor een Vakantiekracht (m/v) tot ongeveer € 3.268 per maand voor een Horeca Manager (m/v).
Door. Het Parool liet het vlees van het restaurant onderzoeken door een slager, een meesterkok en in een dna-laboratorium, en hieruit bleek onomstotelijk dat het geen runder maar paardenbiefstuk betrof. Paardenhaas lijkt erg op ossenhaas, maar kent in Nederland nog maar weinig (zich daarvan bewuste) fans.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye.
In tegenstelling tot gewone biefstuk, heeft de entrecôte een rand vet. Dit geeft smaak aan het vlees en het blijft hierdoor ook erg mals. Je kunt de entrecote in het geheel (inclusief vetrand) bakken of grillen, maar je kunt ook het randje vet eraf snijden en dit eerst bakken.
Wat is er zo speciaal aan wagyu? Authentiek Wagyu-rundvlees is één van de meest gewilde en luxeuze vleessoorten ter wereld. Wat het zo speciaal maakt is de buitengewone marmering, die een luxe, boterachtige malsheid creëert die anders is dan ieder andere steak van Nederlandse gefokt fee.