Zo krijg je een heel divers aanbod van kazen. We onderscheiden volgende kaassoorten: Harde kazen – hoe langer gerijpt, hoe harder. Bijvoorbeeld jonge of belegen gouda, emmentaler, gruyère, parmezaan, pecorino en abdijkazen.
Hoe langer een kaas ligt te rijpen, hoe minder vocht er in zit en hoe pittiger hij is. Na 4 weken rijpen noemen we een kaas jonge kaas, terwijl een oude kaas wel 10 tot 12 maanden op de planken blijft liggen. Jong belegen rijpt zo 8 tot 10 weken en als een kaas 16 tot 18 weken blijft liggen, noemen we het belegen kaas.
De zachte kazen bevatten meer dan 67% water! Harde kazen worden langer gerijpt en hebben een lager vochtgehalte dan zachte kazen. Hierdoor krijgen Emmentaler en de Zwitserse Gruyère hun een sterkere smaak.
Jonge kaas is een kaas die slechts vier weken de tijd heeft gekregen om te rijpen. Dit korte rijpingsproces zorgt ervoor dat jonge kaas erg smeuïg is en een zachte en romige smaak heeft.
Zachte kazen zijn kort gerijpt en bevatten meer dan 67% water. Voorbeelden hiervan zijn brie en Camembert. Verschil in herkomst zorgt voor verschil in smaak. Je hebt zowel kazen uit Nederland, zoals Goudse en Edammer, maar ook kazen uit bijvoorbeeld Zwitserland (Emmenthaler) en Italië (Parmezaanse).
Harde kazen – hoe langer gerijpt, hoe harder. Bijvoorbeeld jonge of belegen gouda, emmentaler, gruyère, parmezaan, pecorino en abdijkazen.
Zachte Griekse kaas zonder korst en met een licht zoute smaak.
Oude kaas bevat iets meer vet dan jonge kaas, zo'n 10%. Dat komt doordat er minder vocht (water) zit in oude kaas. Dit vocht bevat geen vet, de droge stof daarentegen wel.
Goudse kaas is een van oorsprong Nederlandse harde kaas. Het is een van de bekendste en meest gegeten kaassoorten.
Mozzarella is een zeer jonge ongerijpte kaas, met een elastisch zuivel.
Halfharde kazen, zoals Gouda en Emmental, hebben een iets zachtere textuur en zijn minder droog dan harde kazen. Ze behouden meer vocht in de wrongel en hebben meestal een kortere rijpingstijd.
Mozzarella is wereldberoemd om zijn zachte, elastische textuur. Deze kaas, oorspronkelijk afkomstig uit de regio Campanië, wordt gemaakt van buffelmelk (“mozzarella di bufala”) of koemelk (dan heet de kaas “Fior di latte”).
Over het algemeen is jonge kaas gezonder dan oude kaas. Hoewel jonge kaas minder eiwitten bevat dan oude kaas, heeft het minder zout, minder vet en iets minder calorieën.
“Grana Padano bevat twee stoffen genaamd isoleucine-proline-proline (IPP) en valine-proline-proline (VPP). Deze kunnen voor ontspannen bloedvaten en een lagere bloeddruk zorgen”, aldus hoofdonderzoeker Giuseppe Crippa. “Ze hebben ongeveer dezelfde werking als verschillende soorten bloeddrukverlagende medicijnen.
Het advies is voor volwassenen om iedere dag 40 gram kaas te eten. En dan bij voorkeur een soort die in de Schijf van Vijf staat.
Nederlandse kaassoorten
Goudse kaas: Een klassieke kaas gemaakt van rauwe koemelk, met een harde textuur en een volle smaak. Het wordt vaak gebruikt voor kaasplankjes, op de boterham of in gerechten zoals stroopwafels. Edammer: Een semi-harde kaas gemaakt van pasteuriseerde koemelk.
Aan volwassenen worden 300-450 gram melk(producten) en 40 gram kaas per dag geadviseerd. De aanbevolen hoeveelheid melkproducten is hoger voor tieners en 50-plussers vanwege hun hogere behoefte aan calcium.
Feta & Turkse witte kaas
Echt Griekse, volvette feta is een verse, zoutige jonge kaas van schapen- of geitenmelk en heeft een brokkelige structuur.
Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
Kort gezegd: hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Een brie 60+ bevat 33 gram vet per 100 gram, terwijl een brie 50+ zo'n 25 gram vet bevat. Magere kazen (met 10+, 20+ en 30+) bevatten beduidend minder vet.
Plakken kaas zijn 4 dagen houdbaar in de koelkast. Geraspte kaas 2 dagen. Invriezen kan, maar geeft kwaliteitsverlies.
Stracciatella di burrata is een type Italiaanse kaas dat vaak wordt beschouwd als een romige delicatesse. Het is een variatie op de traditionele burrata, een verse Italiaanse kaas gemaakt van mozzarella en room. De term stracciatella verwijst eigenlijk naar de techniek die wordt gebruikt om deze kaas te maken.
Burrata is simpelweg mozzarella gevuld met extra room. Ja, je leest het goed: mozzarella + room! Het prachtige kaasje komt uit Puglia (Italië) en is een ware delicatesse uit de Italiaanse keuken.
Geitenkaas is van nature bleek van kleur en heeft een zachte, subtiele smaak. De kaas is prima los te serveren, maar leent zich ook uitstekend voor gebruik in salades, op toastjes, of als toevoeging aan andere bijgerechten.