Twee soorten peren Er bestaan twee soorten peren: handperen en stoofperen. Een stoofpeer is kleiner en harder dan een gewone handpeer. De Gieser Wildeman is een echte stoofpeer en dus alleen gekookt geschikt voor consumptie.
Welke peren voor stoofperen? Stoofperen zijn harde, droge peren die – in tegenstelling tot handperen – niet rauw gegeten kunnen worden. De meest geteelde stoofpeer is de Gieser Wildeman: een klein peertje met een bruine schil die qua smaak vrij zoet en korrelig is. De peer kookt binnen enkele uren mooi rood.
De kooktijd voor de Gieser Wildeman peertjes is 2 tot 4 uur. Stoofperen worden vaak als een heerlijk bijgerecht voor wild of rundvlees geserveerd.
De beste rode wijn die je kunt gebruiken voor stoofperen is een soepele, fruitige rode wijn. Kies bijvoorbeeld een merlot of pinot noir. In stoofperen zit een bepaalde kleurstof die ervoor zorgt dat de peren rood kleuren wanneer de zuurgraad verandert (dit gebeurt er als je de stoofperen kookt).
De peren van Pyrus communis 'Doyenne du Comice'
Het vruchtvlees is helderwit van kleur, uiterst sappig en heerlijk zacht. De Doyenne du Comice is zeer geschikt als handpeer maar is ook als stoofpeer te gebruiken.
De bekendste en meest gebruikte peer voor stoofperen is de Gieser Wildeman, ook wel bekend als de Saint Remy-peer. Deze peer heeft een stevige structuur en houdt zijn vorm goed tijdens het stoven.
De meeste bekende handperen die je in de supermarkt vindt, zoals Conference en Doyenne du Comice, zijn daarom niet geschikt om als stoofpeer te gebruiken. Deze vallen te snel uit elkaar.
Tegenwoordig voegen we bij stoofpeertjes meestal rode wijn, port of bessensap toe zodat de stoofperen sneller hun bekende rode kleur krijgen, maar in principe is dat niet eens nodig. Door ze lang te koken (3-4 uur), worden ze namelijk vanzelf mooi rood.
Kook de peertjes gaar in ca. 40 minuten en laat ze dan afkoelen in dit vocht. Zorg dat er tijdens het koken een stukje bakpapier op de peertjes ligt in de pan zodat ze onder het vocht blijven tijdens het koken.
De beste peren om te pocheren zijn peren die hun vorm behouden tijdens het koken. Mijn persoonlijke favorieten zijn Bosc-peren . Andere perensoorten die goed werken voor dit recept zijn Anjou-peren en Bartlett-peren.
Waarom doet mijn oma altijd een scheutje azijn en een tomaat bij haar draadjesvlees als ze het gaat stoven? Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.
Aanbiedingen voor gieser wildeman peren 1,19 euro per kg.
Tip 1: Je kunt de stoofperen prima een dag van tevoren maken en voor serveren op laag vuur opnieuw opwarmen. Of serveer ze koud.
Wanneer je de peren te kort kookt worden ze niet mooi rood. Vaak zijn stoofperen na een uur al gaar, maar duurt het ongeveer twee tot vier uur voordat ze ook mooi rood zijn. Laat stoofperen dus zo lang mogelijk op een laag vuur koken totdat ze zacht zijn en een rode kleur hebben.
Maar je kunt deze polyfenolen ook binnenkrijgen door regelmatig superfoods te eten, zoals gestoofde appels of peren. Peren bevatten veel antioxidanten, vitamine C, vitamine K en koper . Deze verbindingen gaan de effecten van vrije radicalen tegen en beschermen cellen tegen de schade die ze kunnen veroorzaken.
De allerbekendste peer die geschikt is om te stoven is de Gieser Wildeman. Dit is een kleine, harde peer die je dus perfect kunt stoven.
Wijn bij stoofperen en wild vlees:
Om optimaal van deze smaken te genieten, is het aan te raden om een goede wijn te kiezen die past bij wild vlees, zoals een rode wijn. Rode wijn heeft een krachtige en volle smaak die goed samen gaat met de rijke en complexe smaken van wild vlees.
Smaak: van nature lekker zoet door de sandelhout, zoethout, steranijs en kaneel. Winters door de gember, piment en de kruidnagel. Je proeft de zoethout goed, wat fantastisch is om je stoofpeertjes lekker in te laten sudderen.
Koken van stoofperen
Spoel de geschilde en gesneden peren af.Leg ze in een pan en voeg water toe, totdat ze net onder staan.Laat de peren zachtjes koken tot ze mooi rozerood van kleur zijn. Na een uurtje pruttelen zijn de meeste stoofperen al gaar, maar pas na drie uur zijn ze roze tot rood.
Je kunt de stoofperen 1 tot 2 dagen van tevoren klaarmaken en voor het serveren alleen even uit de koelkast halen, dat scheelt weer stress tijdens het (kerst)diner!
In een stoofpeertje zitten misschien 50 calorieën – ervan uitgaand dat je ze kookt zonder suiker (wat prima kan, ze zijn zoet genoeg van zichzelf). Ondertussen leveren ze wel micronutriënten als vitamine K, magnesium en foliumzuur.Maar vooral: vezels. En daarvan krijgen we in Nederland echt te weinig binnen.
Als je langer van bereide stoofperen wil genieten, dan kun je ze prima invriezen. In de vriezer blijven ze namelijk tot wel twaalf maanden goed. Bewaar als het even kan de peren los van het sap, zo ontdooien ze mooier.
Schil de peertjes met een dunschiller van onder tot boven. Laat het steeltje aan de peertjes zitten. Was de stoofperen onder stromend water en doe ze in een pan.
Doyenné du Comice
Het ras is in 1849 gekweekt door de Comice Horticole (tuinbouwvereniging) de Maine et Loire te Angers in Frankrijk. De peer is ook lekker als stoofpeer, al is de Saint Remy daar beter voor geschikt.