Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.
De kleur van vlees wordt namelijk niet bepaald door bloed, maar door het eiwit myoglobine. Het eiwit zorgt voor het zuurstoftransport in de spieren zodat ze een inspanning kunnen leveren. De combinatie van myoglobine en zuurstof zorgt voor de rode kleur.
Wit vlees komt van kippen en ander gevogelte zoals bijvoorbeeld kalkoen. Er zijn geen aantoonbare negatieve effecten voor je gezondheid bij het eten van wit vlees.Verder is de milieu-impact beperkter dan bij rood vlees. Daarom wordt (onbewerkt) wit vlees als voorkeurs vlees geadviseerd.
Een goed biefstukje heeft een grove marmering van wit vet over het gehele stuk vlees. Deze zal bij de bereiding goed smelten in het vlees en een sappig en mals eindresultaat geven. Als dit bijna niet te zien is of een bruine/gele tint heeft, is het vlees oud en moet je het absoluut vermijden.
Wit vlees bevat relatief veel type II spiervezels die goed zijn voor snelle, krachtige acties, maar wel van korte duur. Zo gebruiken kippen en kalkoenen hun (witte) borstspieren om snel op te kunnen vliegen als ze schrikken. Ook geldt: hoe jonger het dier, hoe lichter het vlees.
Samenvatting. Licht vlees van kip bevat minder calorieën en vet dan donker vlees van kip , maar bevat ook meer eiwitten. Donker vlees is echter voedzamer in vitaminen en mineralen en minder verzadigd in vet.
Myoglobine is een eiwit met veel pigment.Hoe meer myoglobine er in de cellen zit, hoe roder of donkerder het vlees . Wanneer donker vlees wordt gekookt, verandert de kleur van myoglobine afhankelijk van de temperatuur van het vlees.
Is bruine biefstuk slecht? Bruine biefstuk is niet altijd een teken dat het slecht is. Steaks die een paar dagen in de koelkast hebben gelegen, kunnen bruin worden door het natuurlijke oxidatieproces. Als de biefstuk echter ook over de houdbaarheidsdatum is, slecht ruikt en slijmerig aanvoelt, is het niet veilig om te eten .
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt.
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt.
Er zijn een aantal dingen die je kunt doen om het eten van rood vlees gezonder te maken. Kies bijvoorbeeld voor mager rood vlees, zoals biefstuk, tartaar of ossenhaas. Of kies voor wit vlees zoals kipfilet of kalkoenfilet. Mager rood vlees bevat minder calorieën en vet dan vet rood vlees.
Wit vlees heeft hetzelfde effect als rood vlees op het cholesterolgehalte
Uit het onderzoek bleek dat het LDL-cholesterol aanzienlijk hoger was na het eten van rood vlees en wit vlees, vergeleken met het vleesloze dieet.
Filet americain staat niet in de Schijf van Vijf; eet het dus niet te vaak. Kant-en-klare filet americain bestaat uit fijngemalen rauw vlees met een saus erdoor. Vooral in deze saus zitten vaak toevoegingen die niet gezond zijn, zoals zout of suiker. Filet americain kan soms veel verzadigd vet bevatten.
Je kunt van de levendige rode kleuren naar donkerdere rode en paarse kleuren gaan. Deze laatste kleuren zijn meestal indicatief voor vlees dat is gesneden van een ouder dier, een dier waarvan de spierstructuur beter is ontwikkeld en meer vet bevat . Deze factoren leiden tot meer smaak en een typisch malse textuur.
Wetenschappelijk gezien komt het verschil neer op de hoeveelheid myoglobine die aanwezig is in de verschillende stukken vlees . Myoglobine is een zuurstofdragend eiwit (of hemoproteïne) dat verantwoordelijk is voor het geven van donker vlees zijn roodachtige kleur. Hoe meer myoglobine, hoe donkerder het vlees en hoe rijker de voedingsstoffen.
De TGT-datum geeft aan dat het product tot en met de vermelde datum veilig te gebruiken is, daarna kunnen er risico's voor de gezondheid optreden. Dat komt omdat bij verse vis en vers vlees bacteriën snel kunnen groeien. Is het over de datum, geopend of ongeopend, gooi het dan weg.
Is het nog veilig om te eten of moet je het weggooien? Het goede nieuws is dat, zelfs als er een kleurverandering optreedt, het vlees of gevogelte nog steeds prima te eten is als het goed in de koelkast of vriezer wordt bewaard en binnen een veilige periode wordt geconsumeerd (tot twee dagen voor gehakt en vijf dagen voor andere stukken).
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.
Vers gehakt is mooi roze, maar dat gehakt een ander kleurtje krijg – wat bruinig of een beetje grijs – wil niet altijd zeggen dat het slecht is geworden. Wél een alarmsignaal is wanneer het gehakt een groenig kleurtje heeft: de vuilnisbak is de enige plek waar groen gehakt hoort te zijn.
Blootstelling aan zuurstof verandert de kleur van vlees
Wanneer myoglobine in contact komt met zuurstof, vormt het oxymyoglobine, dat de felle, rode kleur van rundvlees heeft. Na enkele uren of dagen blootstelling kan de oxymoyoglobine worden omgezet in metmyoglobine, dat een bruingrijze kleur heeft.
Controleer de kleur
Toch moet u gehakt weggooien als het aan de buitenkant bruin of grijs is geworden. Dit is namelijk een teken dat het begint te rotten.
Een slechte geur, een slijmerige of plakkerige textuur en verkleuring zijn allemaal mogelijke tekenen van bederf op vlees, zeevruchten of kip. Hoewel vlees niet per se slecht hoeft te zijn, moet u voorzichtig zijn. Bekijk, raak en ruik het vlees voor belangrijke aanwijzingen over de versheid ervan.
Het vlees van oudere dieren zal donkerder van kleur zijn omdat het myoglobinegehalte toeneemt met de leeftijd . Getrainde spieren zijn altijd donkerder van kleur, wat betekent dat hetzelfde dier kleurvariaties in zijn spieren kan hebben. Bovendien kan de kleur van vlees veranderen terwijl het wordt bewaard in de winkel en thuis.
De gouden regels van het bakken:
Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt. Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten.