Omdat zuurdesembrood langer rijst dan gistbrood, heeft het meer tijd om fytinezuur af te breken. Verder zijn er aanwijzingen dat je darmen ook andere vitamines en mineralen uit zuurdesembrood beter opnemen. Maar dit lijkt af te hangen van welke bacteriën er in de gebruikte desem zitten.
Zuurdesembrood, en vooral zuurdesem speltbrood (spelt bevat van nature minder fructanen dan tarwe), zorgt meestal voor rustigere darmen. Wanneer je echter PDS hebt, volstaat het vervangen van gewoon brood door zuurdesembrood echter niet: ook andere voedingsmiddelen zullen (tijdelijk) moeten geëlimineerd worden.
(Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.
Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood.
Toch kan je er zeker van zijn dat desembrood mínstens even gezond is dan ander brood. Er zitten evenveel vezels, vitaminen, mineralen, eiwitten en calorieën in.
Het fijnste brood voor je darmen is volkorenbrood. Van welk graan dan ook: tarwe, spelt, rogge. Als de hele graankorrel gebruikt wordt, bevat het brood namelijk meer gezonde voedingsstoffen en dus ook meer vezels.
Zuurdesembrood is een goed alternatief voor gewoon brood. Door het lagere gehalte aan gluten en fytaat is het voedzamer en makkelijker te verteren. Zuurdesembrood lijkt ook minder snel je bloedsuikerspiegel te laten stijgen, waardoor het een goede keuze is voor degenen die op hun bloedsuikerspiegel moeten letten.
Volkorenbrood is de meest gezonde keuze omdat het de meeste vezels en andere gunstige voedingsstoffen bevat. Brood wordt gemaakt van graan, meestal tarwe. Bij het maken van witbrood wordt alleen de kern van de graankorrel gebruikt. Voor volkorenmeel wordt de hele graankorrel vermalen.
Bij een desembrood gebruikt de bakker een desem als rijsmiddel. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten (de zogenaamde microbiota) vanzelf hun werk.
Zuurdesem of gist: wat is het gezondst? Zuurdesem en gist bepalen vooral de vorm en smaak van je brood. Desembrood smaakt rijper en voller dan gistbrood door het fermentatieproces. Het is malser en veerkrachtiger maar compacter omdat het deeg minder rijst.
Het verschil tussen de twee zit 'm vooral in het bereidingsproces. De standaard-ingrediënten in de meeste broden zijn: meel of bloem, water, gist en zout. Maar je kunt ook een ander rijsmiddel gebruiken dan gist, namelijk desem. Desem is een soort beslag van meel en water, dat de bakker een paar dagen laat rusten.
(Zuur)desembrood is brood dat ontstaat uit een mengsel van water en meel en/of bloem en een bacterie-cultuur dat bij een bepaalde temperatuur en tijd gaat fermenteren. Hierdoor verzuurt het deeg door invloed va de toegevoegde bacterie-cultuur. Vandaar de naam zuurdesembrood.
Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een papje van (volkoren)meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk.
6. Zuurdesembrood helpt de gluten af te breken. Hoewel mensen met coeliakie geen gewoon zuurdesembrood kunnen eten, is het wel een goed alternatief voor mensen die glutensensitief zijn.
Om er brood van te kunnen maken, gebruiken de Duitsers een speciaal zuurdesem. Dat levert het stevige, voedzame en lang houdbare brood op, dat onze oosterburen graag eten. Van de Noord-Duitse Pumpernickel tot het Zuid-Duitse Schwarzwälderbrot.
Zuurdesem- of desembrood is brood waarbij het deeg niet met behulp van gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. Er wordt een dun beslag van (bijvoorbeeld volkoren- of spelt) meel en water gemaakt en dat moet rusten.
Desembrood kan zowel zuur als niet zuur zijn. Dat hangt af van de ingrediënten die verwerkt zijn in het brood en hoe lang en hoe warm u het deeg laat rijzen. Bij het rijzen van het deeg op een warme plek, wordt het brood zuurder. Ook het aantal dagen speelt hierbij een rol.
“Vraag klanten die graag gistvrij brood willen, of het alleen gaat om gist of dat zij ook geen brood mogen dat is bereid met zuurdesem. Bij zuurdesem wordt namelijk ook gebruik gemaakt van het fermentatieproces. Gaat het alleen om gist, dan kunt u brood aanbieden dat is bereid met zuurdesem als rijsmiddel.
Je kunt desembrood prima enkele dagen bewaren in de papieren zak. Invriezen kan ook, zodat je er op elk moment nog lekker van kunt genieten. Wel even nabakken natuurlijk! Om de bijzondere structuur intact te houden adviseren wij je om het brood met een scherp mes te snijden.
Desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met desem als rijsmiddel. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten, die van nature aanwezig zijn. Dit noemen we een desem.
Zo is spelt beter wateroplosbaar. Dit maakt dat deze broodvariant beter te verteren is voor iedereen, maar in het bijzonder voor mensen met een graan-intolerantie. Een grote groep van deze mensen, die geen gewoon brood kunnen verdragen, zeggen dat ze speltbrood wel kunnen eten zonder maag- en darmklachten.
Roggebrood gezond? Jazeker, in roggebrood zitten veel vezels. Zo'n 4,5 gram per plakje á 100 gram. Vezels zijn essentieel voor de stoelgang en een goede darmwerking.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Desem- of zuurdesembrood wordt meestal gewoon gemaakt van tarwe. Er wordt geen gist gebruikt om het deeg te laten rijzen, maar desem. Desem is zuur geworden deeg: de bakker mengt water en meel en laat dit enkele dagen rusten. Na een paar dagen groeien er bacteriën en gisten in het mengsel.