Veel mensen denken dat zure room en crème fraîche hetzelfde zijn. Dat is niet zo. Zure room en crème fraîche zijn twee verschillende producten, hoewel ze op eenzelfde manier gemaakt worden. Zure room heeft een vetpercentage van 10% tot 20% en crème fraîche heeft een vetpercentage van 35%.
Crème fraîche, wat in het Frans gewoon 'verse room' betekent, heeft een dikke consistentie en wordt gebruikt in zowel warme als koude gerechten. In koude gerechten kun je het prima vervangen door zure room, maar in warme bereidingen is zure room minder geschikt vanwege de hoge kans op schiften.
Crème fraîche (Frans voor verse room) is aangezuurde room, met 30% melkvet of meer, gemaakt van koemelk of geitenmelk. Voor het aanzuren gebruikt men melkzuurbacteriën om het vervolgens in 12 tot 18 uur bij een temperatuur van 20°C te fermenteren.
Crème fraîche heeft daardoor een mildere smaak dan zure room. Zure room smaakt meer friszuur. Crème fraîche kun je gebruiken om in warme gerechten te roeren zoals ragouts, soepen en sauzen, omdat het niet snel schift.
Crème fraîche en slagroom bevatten beiden veel verzadigd vet. Beide producten hebben een vetgehalte van 35% en staan niet in de Schijf van Vijf. Eet ze daarom liever niet te vaak. Of je bijvoorbeeld een quiche maakt met slagroom of crème fraîche maakt dus niet uit: de een is niet gezonder dan de andere.
Zure room: dit wordt ook vaak gebruikt door mensen die crème fraîche willen vervangen. Zure room heeft een vetpercentage van 10 tot 20 procent en is dus iets minder vet. Het heeft dezelfde structuur als crème fraîche, maar schift wel sneller als je het in warme gerechten gebruikt.
Slagroom en crème fraîche hebben ongeveer hetzelfde hoge vetpercentage, van rond de 35%. In kookroom en sojaroom is dat percentage een stuk lager, namelijk ongeveer 20%. Maar dat is nog redelijk calorierijk. Je kunt er ook voor kiezen af en toe de extra room achterwege te laten.
Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt). Er is ook een demi-crème fraîche met een vetpercentage van 15 procent. Deze halfvolle crème fraîche is alleen geschikt voor koude bereidingen.
Het verschil zit hem in het lagere vetgehalte: 15 tot 20%. Daardoor wordt zure room vooral gebruikt voor koude bereidingen of in bereidingen die niet opnieuw aan de kook moeten worden gebracht, omdat ze anders gaat schiften.
Zure room zorgt voor een friszure toets in je gerecht: in een hapje bij het aperitief, of als afwerking van een soep. Zure room geeft altijd dat tikkeltje extra, zoals in een puree, aardappelsalade of dipsausje.
Om de room aan te zuren moet je voor de crème fraîche een melkzuurbacterie gebruiken die alle lactose zal omzetten in zuren. Je kunt hiervoor karnemelk, gefermenteerde melk, kefir, Skyr of yoghurt gebruiken. De gebruikte zuivel zal invloed hebben op de smaak van de crème fraîche. Leuk om mee te experimenteren.
Schmand is een Duits, gefermenteerd zuivelproduct van room. Behalve dat het licht zurig is, heeft het veel weg van crème fraĩche, dat net als schmand goed bestand is tegen verhitting. Hiermee onderscheidt schmand zich van zure room, dat bij warme bereiding snel schift. Schmand wordt gemaakt van de room van koemelk.
Crème fraîche wordt gebruikt om warme gerechten romiger te maken en op smaak te brengen. Denk hierbij aan soepen, sauzen en bijvoorbeeld pastagerechten, maar ook in beslag voor cake wordt dit heerlijk romige product gebruikt.
In Nederland bevat zure room 10% melkvet. De Franse variant van zure room heet crème aigre en bevat 16% tot 21% melkvet. Door het lagere percentage melkvet schift zure room eerder dan crème fraîche (35% melkvet of meer).
Sour cream of zure room ziet er dik en stijf uit, maar bevat toch maar 20 procent vet. Hij zal daardoor schiften in een warme bereiding en je kunt hem niet stijf kloppen. Integendeel, roeren maakt hem vloeibaar. In Franse hartige gerechten wordt vrijwel altijd crème fraîche gebruikt.
Op de slagroom staat slagroom en op de crème fraiche dus dat. crème fraîche smaakt in België idd meer naar slagroom die lichtzuur is.
Crème fraiche is ideaal voor in warme gerechten omdat de kans op schiften zeer klein is. Wist je ook dat crème fraiche typisch Frans is? Deze roomsoort wordt dus in koude gerechten gebruikt. Vanwege het lagere vetpercentage van ongeveer 10% gaat deze namelijk sneller schiften wanneer het verwarmd wordt.
Het heeft een romige structuur en lichtzure smaak. Dat komt doordat het product in feite een met melkzuurbacteriën aangezuurde room is. Crème fraîche, wat in het Frans gewoon 'verse room' betekent, heeft een dikke consistentie en moet een vetpercentage van 35% of meer hebben om zo genoemd te mogen worden.
Yoghurt en kwark zijn dan een alternatief voor kookroom.
Ook hier is een ijsblokjesvorm weer handig om te doseren. Dit geldt ook voor het invriezen van kookroom of crème fraîche. Je kunt deze producten ook in zijn geheel invriezen, maar dan dien je het ook in zijn geheel te gebruiken. Denk van tevoren na over hoe je het eten na het invriezen wilt gaan gebruiken.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door. Gebruik geen zure room of sour cream.
Crème fraîche bewaren
Zodra je het bakje geopend hebt, blijft crème fraîche volgens het Voedingscentrum nog vijf tot zeven dagen in de koelkast houdbaar. Tip: gebruik bij voorkeur steeds een schone lepel om wat uit het bakje te scheppen. Dit voorkomt besmetting van schimmels en gisten.
Griekse en Turkse yoghurt zijn perfecte vervangers voor zure room en crème fraîche. Dezelfde koude romige sausjes zijn nu net iets lichter, net iets frisser. En eigenlijk gewoon lekkerder. Niet alleen in tzatziki, maar ook in mierikswortelsaus, verse kruidensaus en romige kerriedip.
Hierdoor is de smaak van crème fraîche lichtzuur, terwijl de smaak van mascarpone eerder lichtzoet is. Mascarpone kan dus wel vervangen worden door crème fraîche, maar houd er rekening mee dat het invloed heeft op de smaak.
Voedingsinformatie. Net zoals room bevat ook zure room veel vet - en dus ook veel calorieën - en verzadigd vet. Vandaar dat we er altijd zuinig mee moeten omspringen.