Hierdoor bevat het vlees relatief veel pezen en collageen, wat het vrij taai kan maken. Dit is dan ook gelijk de reden dat brisket, in Nederland ook wel borst- of klapstuk genoemd, zich uitermate leent voor langzame bereidingen op een relatief lage temperatuur.
Brisket wordt ook wel eens runderborst of klapstuk genoemd, daardoor dat dit soort vlees toch wel een tijdje nodig heeft, wordt het ook wel eens als stoofvlees gezien.
Brisket is de borst van een rund. Het vlees bevat nogal veel pezen, hierdoor is het vrij taai. Het vlees is dan ook perfect voor slow cooking (lange tijd garen op lage temperatuur), daar wordt het heerlijk mals van!
Brisket is een deel van de runderborst die bestaat uit twee spieren de magere 'flat' en de vettere 'point'. Het is een Amerikaanse klassieker die – met dank aan de barbecuewedstrijden – in Europa steeds bekender wordt. Brisket maken is niet veel werk, je hebt er vooral geduld voor nodig.
Brisket Flat Cut | Bommelerwaard | €15.49 - www.DeVleesboerderij.nl.
Klapstuk | Bommelerwaard | €12.91 - www.DeVleesboerderij.nl.
Brisket kopen bij www.aalvink.nl
Online een heerlijke brisket kopen is heel eenvoudig. Kies het gewenste aantal en gewicht van het vlees. Voeg het toe aan uw winkelmandje en reken online af.
Klapstuk komt van de klapribben oftewel de korte ribben, een deel van de borst van een rund. Het vlees is doorregen met kleine vetrandjes, wat het vlees veel smaak geeft. Klapstuk is geschikt om in z'n geheel mee te koken in een gerecht, zoals bijvoorbeeld met peen en ui.
Ik heb wel de hele Brisket in dunne plakjes gesneden. Maar mocht je ervoor kiezen om deze op te warmen, kan dit prima in de magnetron of in de oven. Voeg wel een klein beetje van het opgevangen vet eraan toe. Mocht je niks meer hebben, maak dan een klein beetje runderbouillon aan voeg hier een klein beetje aan toe.
Bavette wordt dikwijls 'werkvlees' genoemd. Net als de longhaas en de inside skirt is het een spier die het rund altijd gebruikt. Het vlees heeft een grove structuur met een lange draad, is zeer goed doorbloed en heeft daardoor een intense smaak.
Bavette is een andere benaming voor de flank steak. Er zijn verschillende bavettes, deze heet bavette de flanchet. In Frankrijk en in België is de bavette al heel lang een delicatesse, bij ons is de bavette nog vrij onbekend. Een mooie bavette is als een malse biefstuk dat meer smaak te bieden heeft.
Rump Cap- Staartstuk, Picanha. Rump Steak- Biefstuk.
Runderborst of "klapstuk" is rundvlees dat gesneden wordt van de klapribben, ofwel de korte ribben van het rund. Omdat dit vlees geruime tijd gestoofd moet worden noemt men het ook stoofvlees. Het vlees krijgt zijn specifieke smaak doordat het met vetrandjes is doorregen.
Allereerst stellen we hem in op 77°C. Dat is de temperatuur dat het vlees moet hebben als we de brisket willen gaan inpakken. Het vlees heeft dan al genoeg rook gehad en de dry rub zit lekker vast. Dus relax, pak een goed boek en ga naast je barbecue zitten.
Vlees wat het beste bereidt kan worden met een BBQ smoker zijn steaks en grote stukken vlees. Minder geschikt zijn sateetjes en hamburgers. Het kan wel, maar dan gebruik je de smoker niet zoals hij eigenlijk bedoeld is.
Pastrami is gepekeld, gerookt en gekruid rundvlees. Het vindt zijn oorsprong in de binnenlanden van Roemenië, waar het met name van schapenvlees wordt gemaakt. Pastrami is populair bij de Joodse gemeenschap in de Verenigde Staten, en dan vooral in New York.
Dat doe je best op een niet al te hoge temperatuur in de oven. Dek het vlees af met een stukje aluminiumfolie en steek het een minuut of tien in een voorverwarmde oven van 140°C. Hou er wel rekening mee dat het vlees al een bepaalde bakwijze heeft, dus de kans blijft bestaan dat het een beetje verder gaart.
Picanha gebruik je normaal gesproken echt als een braadstuk, dus bij groente en aardappelen of rijst. Toch kun je met de restje ook nog andere gerechten maken. Als je bijvoorbeeld zelf pizza maakt, kun je het overgebleven vlees aan stukjes erop doen.
Verhit restjes door en door
Verhit restjes en kliekjes altijd door en door tot ze stomend heet zijn, daarmee dood je alle bacteriën. Warm kliekjes niet voor een tweede keer op.
Pianostuk of klapstuk
Tussen de borst en de rug van het rund zit een pareltje verstopt: het pianostuk! Een groot stuk vlees, van soms wel drie kilo, dat je langzaam kunt garen in de oven of op de barbecue. Het pianostuk wordt ook wel de klaprib of het klapstuk genoemd.
De flat is de spier die onderop ligt en een wat vierkante vorm heeft. De point ligt er als een driehoek bovenop. U kunt dit prachtige stuk vlees kopen als ' Whole Packer' of als 'Brisket Point'. Een Whole Packer is nogal flink, denk aan een kilo of 7, terwijl de point al verkrijgbaar is vanaf zo'n 2,5 kilo.
De Bavette wordt uit de flank van het Black Angus rund gesneden. Dit zijn runderen die minimaal 120 dagen graangevoerd worden op de Australische ranches. De bavette, of flap meat, is te herkennen aan een grove structuur en een goede vet dooradering. Dit geeft de kenmerkende malsheid en textuur.
Wat is brisket-puntborst? Brisket (borststuk) is een stuk rundvlees dat langzaam is gegaard op de barbecue. Het stuk Brisket wordt gesneden uit de borst van het rund en laat zich onderverdelen in de point en de flat. De point is het vetste stuk en heeft de meeste smaak.
Picanha rund | €26.74 - www.DeVleesboerderij.nl.