Stokvis is ook bekend in landen rond de Middellandse Zee en in Afrika. Op de Antillen is de gedroogde vis uit Noord-Europa bekend onder de naam bakkeljauw. In België en Nederland is het anno 2017 typisch een gerecht voor liefhebbers.
Gevangen vis
Gedroogde kabeljauw noemt men stokvis (aan stokken gedroogd), klipvis of bakkeljauw (op de rotsen gedroogd), tijdeling of titling, roodschaar (naar de kleur van het visvlees).
Klipvis of bakkeljauw (Surinaams-Nederlands), ook wel rotsvis genoemd, is gezouten en gedroogde kabeljauw. De Vikingen keken rond het jaar 1000 op hun reizen het drogen van vis in de koude lucht af van de Indianen aan de Oostkust van Canada. Ze noemden deze gedroogde vis stokvis omdat de vis aan stokken werd gedroogd.
Bakkeljauw is een gezouten en gedroogde versie van kabeljauw. Het is een populair gerecht in Suriname, waar de vis wordt gevangen en vervolgens meestal op roosters wordt gedroogd. Het is perfecte te combineren met rijst en groenten of in diverse Surinaamse hapjes.
Stokvis is ongezouten vis, met name kabeljauw , gedroogd door koude lucht en wind op houten rekken (die in Noorwegen "hjell" worden genoemd) aan de kust. Het drogen van voedsel is de oudste bekende conserveringsmethode ter wereld, en gedroogde vis heeft een houdbaarheid van meerdere jaren.
Stokvis ( Panla, Okporoko ) is een witte vis die gedroogd is door koude lucht en wind. Het is meestal kabeljauw, hoewel pollak, schelvis, leng en lom ook gebruikt kunnen worden. Een zeer gewaardeerde delicatesse in de Nigeriaanse keuken, het is een geïntroduceerd, geïmporteerd voedselproduct – helemaal uit Noorwegen!
Stokvis is een koud aan de lucht gedroogde vis, meestal kabeljauw, die niet gezouten is.
U kunt de stokvis bestellen via de stokvisonline shop. De prijs is € 9,10 per 100 gram (€ 91,– per kilo). Om u het gemakkelijk te maken heeft stokvisonline de middengraat (de grootste) er alvast uitgehaald. De vis is dan nog niet graatvrij.
Voedzaam en Gezond
Tijdens het droogproces van de vis verdwijnt het vocht, waardoor alle voedingsstoffen sterk geconcentreerd blijven. Onze stokvis bevat bijna 80% eiwit, en is daarnaast rijk aan vitamine B, ijzer en calcium, met weinig vet.
Klipvis of stokvis
Bacalhau wordt gemaakt van 'klippfisk', een kabeljauw of koolvis die gedroogd (en vaak gezouten) is. Stokvis daarentegen is uitsluitend gedroogde kabeljauw en niet gezouten.
Zet de bakkeljauw op in een grote pan met veel water en laat 10 minuten koken. Giet het water af en spoel de bakkeljauw goed af onder de kraan. Laat afkoelen en pluk de vis uit elkaar boven een kom. Spoel nogmaals af in een vergiet en knijp het water er goed uit.
Breng in een pan (geen aluminium) ruim water aan de kook, doe de geweekte stokvis hierin en laat deze op een laag pitje ca.15-30 min. Gaar worden, LET OP DAT HET WATER NIET WEER KOOKT. De vis is gaar wanneer hij van binnen niet meer glazig is.
Wist je trouwens dat bakkeljauw ingezouten en ingedroogde kabeljauw is? Ook wel 'klipvis' genoemd. Voor je het kan eten dien je de kabeljauw wel eerst even te ontzouten in water.
Er is een zee aan lekkere én duurzame witvis
Kabeljauw is natuurlijk een heerlijke, veelzijdige vis. Maar daarvan zijn er nog veel meer. Zoals roodbaars, wijting en koolvis. Die laatste wordt al veel gebruikt als vervanger van kabeljauw in gerechten als kibbeling en vissticks.
Je moet rekenen op 100 à 125 g droge stokvis persoon, ofwel 200 à 250 g geweekte stokvis per persoon. Door het drogen is deze vis lang houdbaar. Afhankelijk van hoe koel en droog je de vis bewaart, kan je deze tot wel 1 jaar bewaren.
Essentiële vetzuren
Ook vette vis (haring, ansjovis, sardines, makreel, zalm, tonijn) behoort tot de goede vetten.
Droge gebeukte stokvis weken:
36 uur weken en deze om de ca. 9 uur met koud water verversen. Ontdoe de nu geweekte stokvis van vinnen, vel, staart en graten en maak deze op een van de volgende manieren gaar (buikzijde opensnijden). Gebruik bij het koken geen zout of kruiden, deze kunt u later naar smaak toevoegen.
Belangrijk om te onthouden: Zalm, makreel, haring, schelpdieren en tonijn zijn mijn top 5 vissoorten. Hoe minder bewerkt ze zijn hoe beter voor de gezondheid.
Bestel geen vis op maandag
Maar bestel hem liever niet op maandag. De meeste restaurants bestellen op donderdag of vrijdag verse vis om voldoende te hebben voor het drukke weekend. Tegen maandag is de vis niet meer zo lekker omdat hij maar drie dagen écht vers blijft.
Stokvis is de benaming van gedroogde en gezouten vis, dit wordt vooral gemaakt van kabeljauw (Gadus morhua). Door het droogproces en de toepassing van zout is de vis zeer lang houdbaar. Afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt kan de houdbaarheid oplopen tot een jaar, zeker als de vis ingevroren wordt.
Van forel, goudbrasem, haring, hondshaai, inktvis, paling en wulk kun je het hele jaar door genieten, maar voor andere vissoorten hou je best de seizoenskalender in 't oog. Januari: griet, heek, leng, makreel, pijlinktvis (calamar), poon, rog, roodbaars, schar, scharretong, schelvis, tarbot, zeebaars, zeeduivel.
Vooral de wangetjes van de kabeljauw werden hiervoor gebruikt. Tegenwoordig eten we zo veel kibbeling dat het niet meer van de wangen gemaakt kan worden. De kabeljauw is ook schaarser, dus prijziger. Daarom gebruiken we veel goedkopere stukken witvissen zoals heek, schelvis, wijting en koolvis.
Kweek en IJslandse kabeljauw zijn de beste opties. Blauw-groenige rug met blauwzwarte strepen en een zilverwitte buik.
Echte kibbeling wordt van oudsher van kabeljauw gemaakt. De stukjes worden door een beslag gehaald, gefrituurd en eventueel bestrooid met viskruiden. Maar kabeljauw is schaarser geworden en daardoor duurder. Veel kibbeling wordt daarom niet meer van kabeljauw gemaakt, maar van alaskakoolvis (pollak).