Verschillende soorten zalm hebben verschillende kleuren vanwege hun dieet en omdat hun genetica beïnvloedt hoe ze voedingsstoffen in hun voedsel afbreken. In het wild zijn Coho zalmen minder roze dan andere soorten omdat hun dieet minder astaxanthine-bevattende zoöplankton bevat en meer kleine vissen.
Het vlees van de zalm, ongeacht de herkomst – gekweekte of wilde zalm – is roze omdat de vis een carotenoïde antioxidant opneemt uit voedsel. Carotenoïden zijn een van nature voorkomende groep pigmenten die kleur geven aan het weefsel van een resem organismen.
Zalm is in feite een witvis. Toch is de zalm die wij allemaal kennen niet wit van kleur. Wilde zalm krijgt zijn fel roze of oranje kleur namelijk door zijn natuurlijke dieet die voor een groot deel bestaat uit garnalen.
Bovendien is de Sockeye zalm niet gekweekt. Dat betekent dat de zalm niet in gesloten systemen heeft geleefd, maar juist in alle vrijheid.
Wilde zalm kleurt van nature roder dan kweekzalm uit Europa. Roze zalm is met name afkomstig uit Europa en wordt niet in het wild gevangen, maar gekweekt. De Europese variant is bleker – en dus rozer – van kleur.
Wanneer proevers een vooroordeel uiten, beweren ze doorgaans dat rood het beste is . Wij bij Pure Alaska vermoeden dat deze voorkeur is ontstaan in de tijd vóór de koeling van boten, toen rode wijnen het in de luiken van vissersboten veel beter volhielden dan de delicatere roze wijnen.
Rauwe zalm is over het algemeen veilig om te eten, en heel gezond. Zelfs gezonder dan gerookte of gebakken zalm, omdat het meer voedingsstoffen zoals omega 3-vetzuren bevat. En dat is onder andere goed voor je bloeddruk, hart en bloedvaten.
Het aandeel gekweekte vis
Het grootste deel van de zalm wordt tegenwoordig gekweekt. Kweekzalm wordt in de zee gekweekt in kooien.
Gekweekte zalm is doorgaans Atlantische zalm. Wildgevangen zalm is daarentegen doorgaans een van de vijf soorten Pacifische zalm: chinook (koning), sockeye, coho, roze en chum.
Door het verschil in hun voeding, verschillen de kweekzalm en wilde zalm niet alleen qua uiterlijk. De voedingswaarde van de twee is hierdoor ook totaal verschillend. Zo is de voeding van de kweekzalm rijker in calorieën en daardoor is het vlees van de kweekzalm ook rijker aan calorieen dan die van de wilde zalm.
Het vlees van wilde zalm kan felrood, lichtroze of zelfs wit zijn. De rode tinten zijn het resultaat van diëten die rijk zijn aan garnalen, krill en andere soorten die hoge niveaus astaxanthine bevatten. Een in het wild gevangen zalm met wit vlees is genetisch niet in staat om de astaxanthine te verwerken, dus blijft hun vlees licht.
In de supermarkt kun je letten op topkeurmerken op het etiket, bij kweekvis let je op het ASC-keurmerk”, zegt Stijger. De woordvoerder van het Voedingscentrum vult aan: ''Er is ook biologisch gekweekte vis beschikbaar, die herken je aan het Europees biologisch keurmerk.
De zalm van Albert Heijn komt uit Noorwegen.
Zalm is oranje, roze of zelfs rood om precies dezelfde reden: ze consumeren carotenoïden, een antixodant die zalm zijn kleur geeft . In het wild consumeren zalmen regelmatig een dieet dat rijk is aan een caratoïde genaamd astaxanthine, en de natuurlijke kleur van zalmvlees weerspiegelt dit.
In feite is zalm een witvis. Wilde zalm krijgt zijn roze of oranje kleur door schaaldieren zoals garnalen en krillen te verorberen, die zelf astaxanthine uit algen halen.
Biologische vis is dus altijd gekweekt. Biologische zalm verschilt op een aantal punten als je het vergelijkt met “gewone” kweekzalm. De vissen hebben meer ruimte en er worden geen preventieve antibiotica gebruikt.
Het moet duurzaam geproduceerd en verantwoord verkregen zijn. Met 90% van de visbestanden ter wereld die volledig of zelfs overgeëxploiteerd worden, is deze manier van denken vooral relevant voor ons assortiment zeevruchten. We streven ernaar om alleen zalm te verkopen en serveren van ASC-gecertificeerde kwekerijen .
"Zowel wilde als gekweekte zalm kunnen verontreinigingen bevatten zoals PCB's, dioxines, bepaalde pesticiden en zware metalen, bijvoorbeeld methylkwik. Deze stoffen zijn potentieel kankerverwekkend. Bij regelmatige consumptie kunnen ze zich ophopen in het menselijk lichaam.
Er zijn zeker zorgen als het gaat om zeevruchten die uit China worden geïmporteerd . Historisch gezien bevatten ze meer niet-goedgekeurde antischimmelmedicijnen die worden gebruikt om vissen in leven te houden in minder dan ideale omstandigheden.
Kweekzalmen zijn – net als vleeskippen – doorgefokt op snelle groei, waardoor ze veel sneller groeien dan hun wilde soortgenoten. Dit leidt onder andere tot hartproblemen, misvormingen van de wervelkolom en hogere stressgevoeligheid. Zalmen met misvormingen hebben vaak hun hele leven ernstige last hiervan.
Schadelijke stoffen
Over het algemeen hebben roofvissen de meeste last van vervuiling. Dat geldt vooral voor grote roofvissen, zoals haaien en zwaardvissen.
Enkel door vis te bevriezen (liefst tot onder de -20 graden Celsius), of te verhitten (liefst tot boven de 65 graden) kunnen de parasieten of bacteriën gedood worden. Bij rauwe vis is dit echter niet het geval, waardoor de kans op besmetting groter is dan wanneer je je stukje zalm lekker bakt of op de grill gooit.
'Zowel onze tonijnsteak als de zalmfilet zijn bedoeld om verhit te worden', laat de Albert Heijn weten. 'Het zijn geen ready-to-eat producten. '
In ernstige gevallen kunnen voedselgerelateerde ziekten die worden veroorzaakt door het eten van onvoldoende verhitte zalm, leiden tot complicaties, zoals sepsis, wat levensbedreigend kan zijn. Het is belangrijk om medische hulp te zoeken als u symptomen van een voedselgerelateerde ziekte ervaart na het eten van onvoldoende verhitte zalm.
Vis is vers als de ogen van de vis helder en doorzichtig zijn en een beetje bol staan.De huid moet vochtig en glanzend zijn, en de kieuwen rood.Alleen bij makreel zijn de kieuwen bruin.Verse vis ruikt fris.