Zoet, bitter, zout, zuur en umami; iedereen ter wereld proeft deze vijf basissmaken.
Onze smaakpapillen herkennen zuur, zoet, zout, bitter en umami. Het maakt voor je tong niet uit op welke temperatuur ze je eten proeft: ze herkent de vijf basissmaken altijd even goed.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Umami zit van nature in onder andere rijpe tomaten, sardientjes, oude kaas, kombu (een soort zeewier), truffels en paddenstoelen, maar ook olijven, ansjovis, knoflook, sojasauzen, vissaus en (gebakken) ui bevatten deze basissmaak.
Op de tong vinden we de zintuiglijke receptoren voor smaak, afgeschermd door kleine structuren: de smaakpapillen. Deze receptoren,de smaakknoppen, detecteren de smaakmoleculen en sturen vervolgens informatie over de smaakzin in de mond naar de hersenen. Bij een volwassene bevat de tong circa 500 tot 5000 smaakpapillen.
Je kat heeft ongeveer vijfhonderd smaakpapillen. Als mens heb je er ruim negenduizend. Katten proeven dus minder dan wij. Katten onderscheiden zout, zuur en bitter en hebben geen directe voorkeur voor zoet.
De smaakzin van onze honden
In principe hebben onze viervoeters dezelfde vijf basissmaken als wij: hartig (vleesachtig), bitter, zuur, zoet en zout. Zij hebben echter gemiddeld slechts 1700 smaakreceptoren, vergeleken met de fijne smaaksensatie van de mens met 9000.
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden. Het gaat om koolhydraten die we aantreffen in brood, aardappelen, pasta en rijst.
Een umami-smaak wordt veroorzaakt door het stofje glutamaat, dat ook een zoete smaak kan versterken. Glutamaat komt van nature voor in tomaten, paddenstoelen, ansjovis, sojaproducten, oude kaas, vlees, kombu en meer.
Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak. Sommige restaurateurs verwerken umami zelfs in hun bedrijfsnaam.
Waar komt umami vandaan? De naam komt voort uit twee Japanse woorden, namelijk umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak). Samen vormen deze umami, ofwel 'smaak van heerlijkheid' of 'heerlijke smaak'.
Zoet, bitter, zout, zuur en umami; iedereen ter wereld proeft deze vijf basissmaken. Maar waarom eigenlijk? Culinair journalist Joël Broekaert maakt in “De 5 smaken van Joël” een verrassende ontdekkingsreis door de wereld van smaak.
Op je tong (en op je verhemelte) hebben we duizenden smaakpapillen, dat zijn die rode stipjes, en die smaakpapillen bestaan weer uit smaakcellen. Deze smaakcellen hebben specifieke receptoren waarmee ze maar 1 smaak kunnen herkennen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Samenvatting. Zintuigen vormen de verbindingen tussen ons en onze omgeving: we horen, zien, ruiken, proeven en tasten (voelen). Met onze oren, ogen, neus, smaak en huid leggen wij contact met de wereld om ons heen.
Over het algemeen bevat het “zoet” meer suiker en vet maar het hartig juist meer zout. Er is dus een verschil in de voorziening van energie en voedingsstoffen tussen de twee opties. Je lichaam vraagt naar een specifieke smaak omdat het daar behoefte aan heeft.
Deze zogenaamde primaire smaken zijn zoet, zuur, bitter en zout. Alles wat je proeft in je mond is een combinatie van die vier. Zo smaakt een grapefruit bijvoorbeeld zoet en ook een beetje zuur en bitter; olijven vooral zout en bitter enzovoorts.
Het woord 'Umami' combineert de Japanse bijvoeglijke naamwoorden'Umai'wat met 'lekker' of 'hartig' wordt vertaald, en het woord 'mi' wat 'essentie' betekent.
Terwijl een mens 9000 smaakpapillen heeft en een hond 1500, moet de kat het er met 500 doen. Daarmee kan je kat bitter en zuur in voeding smaken, net als een beetje zout, maar geen zoet. Als een kat iets proeft, komt de informatie over de smaak in het sterk ontwikkelde reukcentrum van haar hersenen terecht.
De voornaamste reden dat honden likken is plezier. Je hond heeft het naar zijn zin of ontmoet nieuwe mensen die met hem willen spelen. Wanneer een hond je gezicht, handen of voeten likt bij thuiskomt, is het erg waarschijnlijk dat hij blij is dat je thuis bent. “Welkom thuis en geef mij aandacht!”.
Laten we gelijk waarschuwen: pittig eten is voor een hond af te raden. Hij kan namelijk klachten krijgen als misselijkheid, diarree of maagproblemen. Toch is je hond niet in staat om pittig eten te proeven. In peper en pepertjes bijvoorbeeld zit de stof capsaïcine.
Onderzoekers van de Engelse universiteiten Sussex en Portsmouth hebben wetenschappelijk aangetoond dat je aan katten kunt laten weten of je vriendelijk bent door te 'praten' met je ogen. De onderzoekers keken naar de zogenaamde 'slow blink' die, vertaald naar menselijke communicatie, gezien kan worden als een glimlach.