Als mensen 30 jaar oud zijn hebben zij nog maar 250 smaakpapillen over. Hierdoor vinden volwassenen vaak meer soorten eten lekker. Zodra mensen ouder worden werken hun zintuigen ook steeds minder goed.
Die smaakpapillen — er zijn er duizenden van — zitten vooral op de tong, maar ook in je keel en op je gehemelte. Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. De smaakpapillen onderscheiden vijf basale smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami.
Een baby heeft wel 10.000 smaakpapillen!
Dit is 40 keer meer dan een volwassene, die 250 smaakpapillen heeft.
Zoet, bitter, zout, zuur en umami; iedereen ter wereld proeft deze vijf basissmaken. Maar waarom eigenlijk? Culinair journalist Joël Broekaert maakt in “De 5 smaken van Joël” een verrassende ontdekkingsreis door de wereld van smaak.
Je tong kan vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Deze kleurrijke figuren – zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet – ontvoeren Puck naar hun avontuurlijke droomwerelden.
Naast de smaken zoet, zout, zuur, bitter en umami ('hartig') kunnen mensen ook een zesde smaak onderscheiden: vet. Dat zeggen Australische onderzoekers van de Deakin University.
Om het uit te proberen kun je een test doen met een rijp tomaatje (onrijpe tomaten bevatten weinig tot geen umami). Tijdens het kauwen ga je na ongeveer twintig tot dertig seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig. Dat is umami.
Wat mensen vaak vergeten is dat je met je neus ruim tachtig procent van de smaken waarneemt. Dat zit zo: wanneer je eet, adem je geurmoleculen uit. Je hersenen merken het verschil niet op tussen smaak en geur.”
Umami is ongezond: Umami zelf is niet inherent ongezond, omdat het een smaaksensatie is die wordt geassocieerd met een verscheidenheid aan natuurlijke, nutriëntrijke voedingsmiddelen. Maar als voedingsmiddelen met veel umami ook veel natrium of verzadigd vet bevatten, zijn ze misschien minder gezond.
Umami, wat bekend staat als de vijfde smaak, is de minst bekende smaak van allen, maar vreemd genoeg een van de meest aanwezige in de gerechten waaruit ons diëet bestaat. De naam komt uit het Japans en betekent “aangename of heerlijke smaak.”
Veel wetenschappers erkennen umami als de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. De smaak is moeilijk te definiëren, maar hij wordt dikwijls omschreven als een hartige, volle smaak, die een gerecht diepgang geeft.
Ongeveer eens in de twee weken vervallen je smaakpapillen en worden er nieuwe ontwikkeld, net zoals alle andere cellen in ons lichaam. Naarmate je ouder wordt gaat dit proces langzamer. Vanaf je veertigste zullen je smaakpapillen blijven verdwijnen, maar groeien er minder voor terug.
Je tong proeft dus vijf smaken, maar er zijn ontelbaar veel geuren die onze neus kan ruiken. Je neus is veel gevoeliger dan je tong en is heel belangrijk bij het proeven. Houd je neus en ogen maar eens dicht als je iets eet, je proeft dan veel minder goed.
Vanaf twaalf weken zwangerschap kan de kleine in de buik al proeven door de smaakpapillen op zijn tong. Door kleine beetjes vruchtwater die de baby binnenkrijgt, proeft hij de smaken van de voedingsmiddelen die zijn moeder heeft gegeten. Hoe gevarieerder de moeder eet, hoe meer smaken de baby leert kennen.
Nee, voor geen meter. Zonder neus kan je dus wel proeven of iets zoet, zuur of zout is, maar je weet alleen niet wat het is. Als je nou op je eten kauwt, dan komen er allemaal geurmoleculen vrij. Dat zijn een soort ja, onzichtbare deeltjes damp.
Het smaakzintuig
De meeste smaakorgaantjes bevinden zich op de tong, gegroepeerd in de verschillende smaakpapillen. Daarnaast bevinden zich losliggende smaakorgaantjes in het slijmvlies van het gehemelte en de keelholte.
Bij het ruiken van geuren die er niet zijn is er sprake van fantosmie, dit is een geurhallucinatie. Deze reukstoornis kan ontstaan door bijvoorbeeld een hoofdletsel of door een virusinfectie zoals een zware griep of een besmetting met COVID-19 virus.
Wanneer je de neus dichtknijpt tijdens het eten van sterk gekruid voedsel, zul je zien dat er van de smaak maar weinig overblijft. Dat komt, omdat ook de neus een belangrijke rol speelt in het proeven van smaken. Bepaalde bekende smaken, zoals kaneel en menthol, zijn eigenlijk geuren.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak.
Voedingsmiddelen met een sterke umami-smaak zijn onder meer vlees, (schelp)vis, tomaten, champignons, spinazie, selderij, kaas en sojasaus.
Andere smaakmakers die umami toevoegen aan je gerechten, zijn: sojasaus, miso, wasabi, gember, matcha en yuzusap.
Iedereen heeft andere smaakvoorkeuren maar bij het proeven onderscheiden we dezelfde 5 smaken. Zoet, zout, zuur, bitter en umami (hartig). Umami is eigenlijk de smaak van mononatriumglutaminaat (MSG)en komt van nature voor in producten met glutamine. Glutamine is een onderdeel van een eiwit, een aminozuur.
De lekkerste smaak
Mensen vinden een zoete smaak vaak lekker. Dit komt omdat zoetheid energie uitstraalt. Bij zuur en bitter twijfelen mensen sneller of het eten over de datum is.
Met hoog op smaak bedoelt een kok niet alleen dat een gerecht veel verschillende smaken omvat, liefst een combinatie van zoet, zuur, zout en bitter, maar ook dat van dat alles genoeg aanwezig is.