Gebruik ongeveer 3 - 5% broodverbeteraar op het totale bloem/meel gewicht van je baksel om een lekker luchtig brood te bakken.
Voeg 10 g Biologische meelverbeteraar toe per 500 g witte bloem naar keuze. Volg voor de overige ingrediënten de verpakking van de witte bloem van je keuze.
Voor de duidelijkheid, je hoeft bij het maken van brood helemaal geen broodverbeteraar te gebruiken, dat is een keuze. Van meel of bloem, water, zout en gist kan je al heerlijke broden bakken, maar met een broodverbeteraar wordt het iets beter, mooier en lekkerder.
Broodverbeteraars zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Ze zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt.
Het toevoegen van 0,03% ascorbinezuur aan broodmeel is voldoende voor een optimaal resultaat. Het fungeert ook als conserveermiddel en belemmert schimmel- en bacteriegroei. Franse bakkers voegen het toe aan hun recept voor stokbrood of boule. Voor je eigen brood los je 1 gram ascorbinezuur op in water, per 1 kg bloem.
Gebruik ongeveer 3 - 5% broodverbeteraar op het totale bloem/meel gewicht van je baksel om een lekker luchtig brood te bakken.
De meest gebruikte stof in een broodverbeteraar is ascorbinezuur (feitelijk is dat een meelverbeteraar) ook bekend als vitamine C. Een paar milligram helpt het gluten te versterken en maakt het gashoudend vermogen van deeg groter.
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt als procesverbeteraar of versneller.
Naast de soort bloem of meel, de overige ingrediënten en de manier van bakken heeft ook de hoeveelheid en soort vet veel invloed op het eindresultaat. Wanneer je een krokant brood wilt hebben kies je voor geen of weinig vet (maximaal 5%).
'Water is de simpelste en de beste broodverbeteraar,' zei mijn meester op de bakkersschool. Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem. Andere vuistregel: het ene meel neemt meer water op dan het andere meel.
Van welke verhoudingen gaat deze converter uit? De meeste volle melkpoeders gaan uit van 130 gram volle melkpoeder in combinatie met 900 gram water voor 1030 gram volle melk (1 liter). Hier kan enige variatie in zitten, maar dit is de meest gebruikelijke.
Wanneer je kiest voor boter, gebruik dan roomboter en geen margarine. Deze laatste bevat vaak toevoegingen en vocht. Als olie kun je kiezen voor zonnebloemolie, deze heeft een neutrale smaak of je kiest voor olie met een smaak zoals (goede) olijfolie, amandelolie of andere olie met een smaak.
Sojaproducten worden veel gebruikt in de voedingsindustrie en dan met name om de voeding textuur te geven, als emulgeermiddel en eiwit vulmiddel. Sojameel wordt vaak toegevoegd aan brood, gebak en koekjes. Lecithine van sojabonen wordt gebruikt als emulgeermiddel (E322).
Kleinbroodpoeder is een broodverbeteraar waarmee je kleine broodjes lekker zacht en smeuïg van worden. Door toevoeging van kleinbroodpoeder worden de kleine broodjes extra luchtig. Gebruik 15% op 100% meel en/of bloem.
Taartdeeg. Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Broodverbetermiddel is bij Baktotaal Bouwhuis verkrijgbaar in verschillende soorten. Zo is er broodverbeteraar voor zachte broodjes, voor bruinbrood en voor kerststollen. De samenstelling van de broodverbeteraar is afgestemd op de broodsoort waar het voor is bedoeld.
Soorten vocht
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Bijvoorbeeld: “meelverbeteraar E300” of “meelverbeteraar: ascorbinezuur”. Het betreft de volgende additieven – wanneer ze als “meelverbeteraar” aanwezig zijn in het meel of op een andere manier toegevoegd worden aan het deeg: fosforzuur en fosfaten (E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452) ascorbinezuur (E300)
Voor gebruik in brood schijnt het optimale gebruik 0,25% lecithine te zijn, dus 1,5 gram lecithine op 600 gram meel.
Een meelverbeteraar is een stof die de eigenschappen van het meel of bloem kan verbeteren. Ascorbinezuur is zo'n stof die in staat is om de gluten in het deeg te versterken waardoor het brood meer volume krijgt.
E-nummers die regelmatig in brood voorkomen en wel dierlijke ingrediënten (inclusief melk en ei) kunnen bevatten, zijn: E322, E470 t/m E472, E481 t/m E483 en E920. Van deze E-nummers mag alleen E322 (lecithine) worden gebruikt in biologisch brood, volgens de Europese verordening inzake biologische productie.
Re: Kleinbroodpoeder toevoegen
Als je deze kleinbroodverbeteraar/poeder tóch wil gebruiken,kun je die zonder vermindering van bloem toevoegen aan je recept. Het geeft een enigszins luchtiger resultaat aan je broodjes en zorgt ook nog voor wat extra kleur en smaak. Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Welke broodbakmachine je ook koopt, je kunt ervan uitgaan dat je minstens 500 broden moet kunnen bakken voordat hij de geest geeft. Een beetje broodbakmachine kost 75 euro en de snelle rekenaars weten dat je 15 cent per brood moet rekenen voor de afschrijving.