de stukken bavette wegen maximaal 2-3 kg. Kiest u een groter gewicht dan krijgt u meerdere stukken.
Allemaal even lekker, mals en vol van smaak. Enkel de beste kwaliteit is goed genoeg! Neem de bavette van de Argentijnse Angus, een krachtig stuk vlees met gegarandeerde malsheid. Kenmerkend van dit soort is dat de runderen ruim 26 maanden in alle vrijheid hebben geleefd.
Bavette is daar zelfs prijziger dan ossenhaas. Het is een snit wat veel werk nodig heeft en haalt daarom de toonbank van menig slager niet. Zo jammer, want de bavette heeft een onderscheidende vlezige smaak en een delicate textuur. Er zal iets meer op gekauwd moeten worden.
De bavette van een melkkoe is 'mager werkvlees' dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte 'bite' en veel eigen smaak. Afkomstig van een goed vleesrund is het echter een fantastische smaakvolle steak.
Een Picanha is een stuk rundvlees van de rug, en het heeft een intense biefstuksmaak. Een bavette kan in vergelijking taai zijn, maar je zult er meer aan hebben dan wanneer je iets als picanha zou eten, omdat het lange stukken zijn in plaats van korte die niet zoveel vlees opleveren wanneer je ze kookt.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Een bavette snijden
Snijd het met een scherp mes tegen de draad van het vlees in. Snijd vervolgens dunne plakjes. De vinkenlap wordt gesneden van het magerste deel van de vang. De vinkenlap is in tegenstelling tot de bavette het gedeelte van de vang die fijner van structuur is en langer van draad.
U kunt een Bavette het beste afgedekt in de koelkast bewaren, maar het verdient de voorkeur om hem meteen klaar te maken of vanaf twee dagen te bewaren. Het vlees kan natuurlijk ook ingevroren worden en blijft dan negen maanden goed als het gevriesdroogd wordt.
Als de BBQ op temperatuur is kun je de bavette op het rooster plaatsen. Sluit de deksel en controleer de kerntemperatuur en temperatuur van de kamado. Als de kerntemperatuur van de bavette op 45°C (dit duurde bij mij 45 minuten) is haal je deze van de BBQ en leg je hem onder een aluminiumfolie op een bord.
bavette → bib, stud guard girth, mudflap, flank steak.
De bavette indirect grillen tot een kerntemperatuur van 48 graden op de barbecue met een temperatuur van 110 -120 graden. en daarna afgrillen op 225 graden tot een kerntemperatuur van 52 graden. Geniet van dit heerlijke stukje vlees!
Welk bier bij Bavette? Over het algemeen zijn blond bieren een goede combinatie met dit soort gerechten. Kies bijvoorbeeld La Chouffe, La Trappe Blond of de prijswinnende Tongerlo Blond. Deze versterken niet alleen de smaak van je gerecht, maar zijn ook een smaakbom op zich.
Het gemiddelde slachtgewicht van een koe is 350 kilo, hierbij worden de beenderen nog meegerekend. Wanneer je het gewicht van de beenderen eraf haalt, houd je gemiddeld 280 kilo vlees over.
De bavette is de dikke rand vlees die in de 'vang' van de koe zit. Het is een speciaal stukje vlees dat in de volksmond ook wel flanksteak, vanglap, vinkelap of halve maan wordt genoemd. Het is een beetje langwerpig en relatief plat. De vang zit bij een koe tussen de bil en de borst, vrij onderaan in de buik.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Bij het snijden van je steak, moet je eerst goed kijken naar de richting van die draden. Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal.
Bij het snijden van vlees moet je echt goed naar de richting van de draden, oftewel de spiervezels, van het vlees kijken voordat je gaat snijden. Leg de biefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in, dus verticaal. En andersom.
Bereiding van het vlees
Rode wijn en vlees passen goed bij elkaar. Dat heeft er ook vooral mee te maken dat de eiwitten in het vlees de tannines van een rode wijn verzachten en de wijn soepeler maken.
U koopt bij ons al een echte Barolo voor net onder de € 25. Maar ook een Barolo van meer dan € 100. En een ruime keus aan Barolo's tussen deze 2 uitersten. Ontdek eenvoudig uw favoriete Barolo met onze proefdoos.
De diamanthaas is een stuk vlees van een rund dat zich bevindt rondom de schouders van een koe. Dit vlees heeft een langwerpige vorm en heeft meestal een gewicht van tussen de 350 en de 500 gram.
Vroeger werd deze 'bavette de flanchet' ook bij ons verkocht en heette die 'vinkenlap'. De Amerikanen hebben hem ook ontdekt en noemen dit stuk 'flank steak'.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
De Picanha heet in Nederland staartstuk en is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag erboven op. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart. Vandaar staartstuk.