Als je hem weer wilt opstarten laat je hem eerst ontdooien in de koelkast en laat je hem daarna op kamertemperatuur komen. Zodra hij op kamertemperatuur is, voed je je zuurdesem.
Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken. Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer. Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken.
Om te starten neem je 450 g bloem en 400 g water (weeg het voor de nauwkeurigheid). Meng ze in een kom en laat minstens 24 uur staan, afgedekt met een doek. Zodra je kleine luchtbelletjes ziet, kun je de starter beginnen te voeden.
Voor een luchtig resultaat is 1/3 van de gekozen meelhoeveelheid nodig, bij 450 gram meel neem je 150 gram zuurdesem. Combineer je gist met zuurdesem, dan neem je 1/6 deel van de meelhoeveelheid zuurdesem, 50 tot 75 gram desem per brood waarbij je 450 gram meel gebruikt.
20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang. Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.
Die dien je regelmatig te voeden met telkens weer water en bloem. Bij elke voedingsbeurt wordt aangeraden om de helft van je starter weg te gooien voordat je de verse ingrediënten toevoegt. Dit zorgt voor een gezondere balans in de fermentatiecultuur en komt de kwaliteit van je brood ten goede.
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
Rijzen van deeg is lastig want het is enorm afhankelijk van de temperatuur. Het beste kan je met bebloemde vinger een zijkant van het deeg induwen en wanneer het langzaam terugveert maar niet helemaal is je deeg klaar om te bakken. Verder kan je beter een deeg hebben dat te kort heeft staan rijzen dan de lang.
Je kunt zowel desemdeeg als gistdeeg in de koelkast bewaren. Op een gegeven moment, als het deeg koud genoeg is, stopt het deeg met rijzen. De desem of de gist is dan in slaap gesukkeld. Het maakt dus niet uit of je deeg 8 12 of 24 uur of nog langer in de koelkast laat staan.
Je kan van alle gemalen graansoorten een desemstarter maken. Roggemeel is zeer geschikt om een starter mee te maken (en te onderhouden) omdat de vezels in roggemeel de meeste enzymen bevatten. Heb je dat niet in huis maar wel speltmeel of volkorenmeel, dan kun je dat ook gebruiken. Het kan wat langer duren.
U maakt de zuurdesem starter het best met roggemeel. Roggemeel bevat namelijk ontzettend veel micro-organismen, veel meer dan normale bloem. Die organismen zorgen voor de gewenste bacteriën en gisten in de uiteindelijke desem starter.
Waarom onderhoud belangrijk is
Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Voeg eventueel iets meer water toe als het deeg te droog is of iets meer bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Laat in een grote kom op een warme plek afgedekt ± 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtiger brood.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Voeg de starter van water en zuurdesem toe aan de bloem. Combineer alle ingrediënten samen om een ruw deeg te vormen. Leg het deeg op een schoon oppervlak en kneed het ongeveer 10 minuten of totdat het ruiteffect is bereikt. Het deeg moet glad, zacht en elastisch zijn .
(Zuur)desembrood is brood dat ontstaat uit een mengsel van water en meel en/of bloem en een bacterie-cultuur dat bij een bepaalde temperatuur en tijd gaat fermenteren. Hierdoor verzuurt het deeg door invloed va de toegevoegde bacterie-cultuur. Vandaar de naam zuurdesembrood.
(Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.
Antwoord: Er zit teveel vocht in het brooddeeg. Dat kan door te veel water of door te vochtige ingrediënten zoals rozijnen. Voeg een beetje bloem toe aan het brooddeeg.
Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.
Antwoord van Jeroen Meus
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe).
Invriezen zou ook een optie kunnen zijn. Zelf heb ik een starter gemaakt en toen de desem zeer actief was een deel daarvan ingevroren.
Het beste kun je je brood in een speciale broodzak bewaren. Deze zijn luchtdoorlatend en je brood blijft hier het lekkerst in. Wanneer je brood na een aantal dagen toch iets minder lekker is geworden kun je het zuurdesem brood ook goed roosteren.