Verwarm de oven voor op 60 °C en plaats een ovenbestendige schaal met de chocolade in het midden van de oven. Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, kun je de chocolade heel langzaam laten smelten en hoef je je geen zorgen te maken dat de chocolade aanbrandt.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Je chocolade bewaren op een koele, droge plek, uit de buurt van direct zonlicht, is een van de eenvoudigste trucjes om te voorkomen dat het smelt zonder dat je een koelkast nodig hebt. Door chocolade op kamertemperatuur te bewaren – idealiter tussen de 18°C en 20°C – kun je de heerlijke smaak en textuur langer behouden.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Wist je dat je door Crisco All-Vegetable Shortening aan chocolade toe te voegen vóór het smelten , een gladdere, beter hanteerbare consistentie krijgt ?
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Afhankelijk van uw gebruik kunt u altijd een beetje plantaardige of kokosolie toevoegen om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op, het zal niet goed uitharden). U kunt ook uw gesmolten chocolade mengen met room voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Chocolade tempereren
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
Bewaar uw chocolade in een wijnkoeler voordat u deze verzendt .
Het verzenden van chocolade vereist een zorgvuldige temperatuurplanning, omdat kou suikerbloei veroorzaakt, terwijl warmte de chocolade laat smelten. Veel chocolatiers bewaren hun chocolade in wijnkoelkasten om ze af te koelen zonder suikerbloei te veroorzaken voordat ze worden verzonden.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
De mate van temperen (tempertemperaturen) beïnvloedt de hardheid van de chocolade. Een goed getempereerde chocolade heeft de neiging een hogere hardheid te hebben dan slecht getempereerde of niet getempereerde chocolade [12, 21, 24-25].
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Thuis raad ik je aan om je chocolade (Lindt natuurlijk) in een koele kast te bewaren, maar idealiter niet in de koelkast, want dat is te koud en brengt nog meer uitdagingen met zich mee. Het beste is om de chocolade gewoon in topconditie op kamertemperatuur te nuttigen.
Gebruik geïsoleerde tassen of koelboxen
Als u weet dat uw chocolade ooit in de auto moet, neem dan een geïsoleerde koelbox of tas met ijs/koelelementen mee.
Zoals uitgelegd door Princeton University, als er water in de gesmolten chocolade komt — zelfs een druppel — zal het vastlopen en herkristalliseren; de chocolade is dan onwerkbaar. Je kunt voorkomen dat gesmolten chocolade weer vast wordt door het op een temperatuur tussen 88 en 90 F te houden , volgens Michigan State University.
Om gesmolten chocolade te verdunnen, voeg een kleine hoeveelheid neutrale olie toe, zoals plantaardige olie of cacaoboter, en roer voorzichtig tot het de gewenste consistentie heeft bereikt . Smelt langzaam om oververhitting te voorkomen en houd water buiten om te voorkomen dat de chocolade gaat klonteren.
Het beste antwoord. Of aux bain marie op 42 graden , of een ganache maken. Bij een verhouding van 2 delen chocolade en 1 deel room blijft de ganache smeuïg en crèmig waardoor deze uitgesmeerd of met een spuitzak in vormen gespoten kan worden. Wanneer de verhouding 1 op 1 is, blijft de ganache vloeibaar.
Het vetgehalte in de chocolade verhogen met een vet met een lager smeltpunt kan helpen. Kokosolie heeft een lager smeltpunt (cacaoboter is hoger, maar zou prima in je mond moeten smelten). Ik weet niet zeker of het direct uit de koelkast zal helpen, maar het zou sneller moeten opwarmen en zachter moeten worden dan anders.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Als je dunnere chocolade wilt, is het verdunnen met vet heel logisch. Ik zou persoonlijk voor boter gaan, vanwege de smaak, maar olie zou ook prima zijn. Zorg er alleen voor dat je olie gebruikt die geen smaak heeft of een smaak die bij je baksel past.
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
Door boter of olie toe te voegen , wordt het vetgehalte van de gesmolten chocolade verhoogd, waardoor deze gladder en gemakkelijker te verwerken wordt . Perfect gesmolten chocolade is glad, zijdezacht en heeft een glanzende afwerking, zegt KitchenSeer. Als uw chocolade te dik of klonterig is, kunt u deze mogelijk redden met wat boter op kamertemperatuur.
Plantaardige olie
Gebruik olie in recepten waar gesmolten bakvet nodig is.