Heb je stijf geklopt eiwit nodig? De makkelijkste manier om te controleren is door de kom voorzichtig op z'n kop te houden.Blijft het eiwit goed in de kom, dan is het stijf genoeg. Let wel op dat alle suiker in het eiwitschuim ook goed opgelost is.
7-8 minuten kloppen tot suiker is opgelost en het schuim stevig is geworden. Het eiwit is stijf als je er pieken in krijgt als je de garde iets omhoog tilt en de kom op zijn kop kunt houden zonder dat het eiwit eruit valt.
Het kloppen van de eiwitten
Klop de eieren totdat er glanzende, stijve pieken te zien zijn en de eiwitten niet meer doorzichtig zijn. Klop ook weer niet te lang, want dan wordt het mengsel korrelig en is de smaak minder. Een bekend trucje is de kom op z'n kop houden: als de massa er niet uitvalt, is de mix klaar.
Verse eiwitten op kamertemperatuur worden sneller stijf dan eiwit van oudere, koude eieren. Zorg ervoor dat de kom waarin je de eiwitten klopt, helemaal vetvrij is. Er mag geen eigeel in de eiwitten zitten. Eidooiers bevatten veel vet en zullen het klopproces bemoeilijken.
EIWITTEN STIJF KLOPPEN, HOE WERKT DAT? Door eiwitten op te kloppen ontstaan er luchtbellen in het eiwit, waardoor het volume flink toeneemt. Na het toevoegen van suiker worden de luchtbellen omhuld (en daarmee vastgehouden) door een laagje suiker waardoor er een stevig schuim ontstaat dat niet zomaar instort.
Gebruik vervolgens de MultiQuick staafmixer met garde voor het opkloppen van de eiwitten. Plaats de garde in het eiwit en begin rustig op een lage snelheid om spatten te voorkomen. Klop tot het eiwit lobbig is.
Zo doe je het:
Doe de eidooiers in een grote mengkom en voeg er de suiker aan toe. Klop het mengsel met een mixer tot een luchtige crèmekleurige massa die ongeveer verdubbeld is in volume. Het kloppen duurt best lang, soms wel 10 minuten.
Je kan de eiwitten opkloppen met de hand, maar wil je toch dat tikkeltje meer volume klop ze dan machinaal op met een keukenrobot of handklopper. Ze zullen luchtiger en steviger zijn.
Slagroom wordt sneller stijf als je van tevoren een snufje zout toevoegt. Als je de suiker en het vanille-extract pas halverwege het kloppen van de slagroom toevoegt, zal de slagroom stijver worden. De suiker aan het begin toevoegen zorgt voor een slapper resultaat. De slagroom en de kom moeten zo koud mogelijk zijn.
Stijfgeklopt eiwit moet altijd direct worden verwerkt. Als je het werk toch even moet onderbreken, kun je een scheutje citroensap toevoegen en daarna opnieuw beginnen te kloppen. Dan wordt het eiwit vanzelf weer stevig!
De eiwitten worden niet stijf
Als er maar een beetje vet bij de eiwitten zit, is het niet mogelijk om ze goed stijf op te kloppen. Onthoud dat eigeel ook vet is. Let dus goed op dat er absoluut geen eigeel bij het eiwit zit, maar ook dat je kom en garde(s) goed schoon, droog en vetvrij zijn.
Voor mensen met overgewicht is het eten van extra eiwitten aan te raden. Eiwitten geven je een verzadigd gevoel, versnellen de stofwisseling en stabiliseren je bloedsuikerspiegel (waardoor vet kan worden verbrand). Verschillende studies hebben bevestigd dat het eten van extra eiwitten helpt tijdens het afvallen.
Als je niet genoeg suiker toevoegt, kan het zijn dat je meringue niet stevig blijft en inzakt. En dat willen we natuurlijk niet! Dus, wees niet te zuinig met de suiker en zorg ervoor dat je de juiste verhoudingen gebruikt. Alleen dan krijg je die fantastische, knapperige textuur en die heerlijk zoete smaak!
Klop 250 milliliter slagroom met 100 gram kristalsuiker totdat deze bijna stijf is.Klop in een andere kom drie eiwitten totdat het glanzende stijve pieken vormt.
Door eigeel en suiker tot 'ruban' (of romige linten) te kloppen maakt u uw desserten extra luchtig. Ideaal voor ijs, chocolademousse en biscuitdeeg.
De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen.
Klop door tot de slagroom stijf is en pieken heeft. De verse slagroom is stevig genoeg als de pieken rechtop blijven staan wanneer je de garde eruit haalt. Tip: klop niet te lang door. Als je namelijk te lang doorklopt, ben je geen verse slagroom meer aan het maken maar (zoete) boter!
De truc om slagroom goed stevig of stijf te kloppen zijn koude materialen. Een koude kom dus, maar ook je gardes en de slagroom zelf. Ik gebruik zelf altijd een metalen kom, deze zijn van zichzelf al wat koeler dan bijvoorbeeld een plastic kom. Je zou je kom ook een tijdje in de koelkast kunnen zetten.
Opgeklopte room de dag erna opnieuw opkloppen is moeilijk en zelfs quasi onmogelijk. Maar je hoeft hem daarvoor zeker niet weg te gooien. Je kan hem perfect nog gebruiken in recepten waar je bijvoorbeeld gesuikerde room voor nodig hebt. Of om een lekkere cappuccino mee te maken, dat kan ook!
Een beetje verzuurde volle room heet crème fraîche (en is dus in weerwil van de naam niet vers) en kan net als slagroom stijf geklopt worden. Sour cream of zure room ziet er dik en stijf uit, maar bevat toch maar 20 procent vet. Hij zal daardoor schiften in een warme bereiding en je kunt hem niet stijf kloppen.
Je kunt eiwit namelijk prima 1-2 dagen in de koelkast bewaren tot je het gebruikt. Zo kun je er prima een dagje later mee aan de slag. Zorg uiteraard dat je het goed afsluit.
Eiwit kloppen
Het eiwit in een smalle, hoge beker doen, die absoluut vetvrij moet zijn. Voor gebruik liefst even met schoon water omspoelen. De bamix met de klopper in de beker zetten, inschakelen en er 1 eetl. heet water bij doen (bij grotere hoeveelheden niet méér water!).
Stijfgeklopt eiwit kun je het beste snel verwerken. Bewaar stijfgeklopt eiwit tot gebruik in de koelkast en klop eiwit altijd kort vóór het gebruik. Bij langer bewaren zakt het eiwit weer in. Je kunt het dan weliswaar weer opkloppen, maar daarmee boek je uiteindelijk geen tijdswinst.
Koud en kokend water
Reken zodra de eieren in het water liggen voor een zacht ei vier en halve minuut, voor een ei waarbij het wit gestold is en het geel zacht is zes minuten en voor een hard gekookt ei acht minuten.