Deeg is goed gerezen als het in volume is verdubbeld en de "vingertest" slaagt: bij het zachtjes indrukken veert het deeg langzaam terug, waarbij een lichte afdruk zichtbaar blijft. Als het deeg direct terugspringt, moet het langer rijzen; blijft het gat staan zonder terug te veren, dan is het overrijzen. DeMolenwinkel.nl +3
Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast.
Je kunt ook de indruktest gebruiken. Als de indruk helemaal niet terugveert, is het deeg te kort gerezen. Te kort gerezen brood is beter dan te lang. Te kort gerezen brood ziet er gewoon wat minder mooi uit, te lang gerezen brood is compact en onaantrekkelijk.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Als je het gevormde deeg controleert tijdens de tweede rijs, dan zou het ook ongeveer twee keer zo groot moeten zijn. Voel: Brooddeeg dat goed gerezen is, veert langzaam terug als je erin prikt en laat een afdruk achter . Als het te snel terugveert, heeft het nog meer tijd nodig.
Als het deeg namelijk een goed volume heeft maar toch te kort is gerezen, kunnen de gisten in het deeg extra hard gaan werken zodra uw brooddeeg in de oven staat. Heeft uw brooddeeg te lang gerezen, dan wordt de structuur van het glutennetwerk instabiel.
Broden die niet voldoende gerezen zijn, rijzen vaak aanzienlijk door de enorme uitzetting in de oven, maar de algehele vorm is meestal ongelijkmatig en mist over het algemeen een goede oorvorm op de plek waar het deeg oorspronkelijk werd ingesneden .
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
De priktest
Zodra je denkt dat je brooddeeg voldoende gerezen is in de rijsmand, prik je voorzichtig met je wijsvinger in het oppervlak . Het is het beste om het deeg of je vinger eerst lichtjes met bloem te bestrooien. Onvoldoende gerezen deeg veert snel terug en voelt vrij compact aan.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Hoe sterker de bloem (hoe hoger de W-waarde), des te langer moet je deeg rijpen. Als hobbybakker kan je voor het gemak uitgaan van minimaal 4 tot 8 uur rijzen en rijpen op kamertemperatuur. Ben je een iets gevorderde pizzabakker, dan kan je ook eens proberen om je deeg 24 uur te laten rijpen in de koelkast.
De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
Druk eenvoudig met uw vinger zachtjes in het deeg. Kijk hoe het deeg reageert als u uw vinger optilt. Als het langzaam terugveert en zijn oorspronkelijke vorm terugkrijgt, is het waarschijnlijk goed gekneed.
Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel. Niet alleen moet je dan heel snel aan de bak, het gaat ook ten koste van de gluten- en de smaakontwikkeling. Boven de 45°C gaat gist in welk deeg dan ook dood.
,,Het meeste brood moet twee keer rijzen. Eerst na het kneden en de tweede keer na het vormen.'' Volgens hem is dit essentieel voor de structuur en de smaak van het brood. ,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.'' Volgens Van den Broek laten sommige bakkers hun brood wel 48 uur rijzen.
Deeg dat is afgedekt droogt niet uit. Zo voorkom je dat bij het bakken korstvorming of hardere stukken in het deeg ontstaan. Je kunt deeg afdekken met plastic folie, met een vochtige theedoek of met een deksel. Maar het kan ook anders.
De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Oorzaak: Als het deeg tijdens de tweede rijs te veel of juist te weinig rijst, kan het instorten in de oven. Bij te weinig rijs krijgt het brood niet genoeg luchtigheid, en bij te veel rijs is het glutennetwerk te zwak.
Als je deeg te weinig gerezen is, blijft er te veel brandstof voor de gist in het brood over en zal het blijven rijzen nadat de korst begint te zetten. Dit leidt tot scheuren in de korst, en je krijgt een brood dat eruitziet als dit.
Gist is een levend micro-organisme dat suikers omzet in koolzuurgas (CO2) en alcohol. Tijdens het rijsproces zorgen de gasbelletjes ervoor dat het deeg omhoogkomt. De alcohol verdampt tijdens het bakken, net als de gasbelletjes, en zo krijg je een luchtig brood met een heerlijke textuur.
Een hoger vochtgehalte in het deeg kan bijdragen aan luchtiger brood. Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn.
Overgerezen deeg is deeg dat te lang heeft gefermenteerd. Je kunt visueel zien of je deeg overgerezen is als het structuur mist, inzakt, draderig, erg plakkerig en moeilijk te hanteren is , enzovoort.
Deeg in de koelkast kan vaak een hele nacht nodig hebben. Je kunt het deeg gewoon op kamertemperatuur laten rijzen, maar ga er vanuit dat het de tijd zal kosten die in het recept staat. Laat deeg nooit te lang rijzen, tenzij je weet hoe het zich zal gedragen. Ik vermoed dat brooddeeg zal inzakken.
"Hoewel je bij de eerste rijs wat speelruimte hebt, moet de tweede rijs nauwkeuriger zijn om een mooi, vol brood te krijgen," legt Maggie uit. Als het brood te vroeg of te laat wordt gebakken, kan het inzakken en een dichte, kleverige kern krijgen. "Er zijn zoveel factoren die de rijstijd beïnvloeden, dus de exacte tijd verschilt per bakker."