Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht! Je kan dit voorkomen door de producten en de soep eerst even op kamertemperatuur te laten komen voor je ze toevoegt. Hoe gelijker de temperatuur, hoe minder ze zullen schiften.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
De oplossing (getest en bewezen):- als de yoghurt tijdens het koken stolt, maak je geen zorgen, kook het hele gerecht zoals je normaal zou doen en scheid dan de kipstukjes. Laat de saus afkoelen en mix het glad. Doe het dan terug in de pan, breng het aan de kook en voeg de kipstukjes toe.
Voeg wat natriumcitraat toe (of een paar plakjes smeltkaas - Amerikaanse kaas), dit helpt om sauzen te voorkomen dat ze splitsen. Een beetje xanthan gum kan helpen met de consistentie en stabilisatie van de saus.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften. Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Hoe voorkom je dat kaas gaat klonteren in soepen? MDP: De truc is om kaas helemaal op het einde toe te voegen, met alleen restwarmte -- ofwel nadat je het vuur hebt uitgezet of helemaal op het einde . Het is een vergelijkbare techniek als bij pasta, waarbij je de brander heel laag zet of helemaal uit.
Waarom is mijn zelfgemaakte yoghurt gescheiden of klonterig geworden? Yoghurt te lang laten cultiveren, op een te hoge temperatuur of met een onbetrouwbare of aangetaste startercultuur kan ervoor zorgen dat uw yoghurt gescheiden of klonterig wordt.
Bij groenten gebruik je groenten- of kippenbouillon, bij soepen met vlees kan je vleesbouillon gebruiken. Maar hier kan je natuurlijk naar hartenlust mee experimenteren. Geschifte soep? No go!
Stabiliseren met zetmeel
Zetmelen zoals bloem of maizena helpen de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt dat het gaat scheiden. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.
Temperen is een hittebehandelingstechniek die koks gebruiken om schiften te voorkomen . In dit geval moet je de hete bouillon geleidelijk aan in de koude melk kloppen om beide op dezelfde temperatuur te brengen. Doe dit langzaam tot de melk warm is en giet de gecombineerde vloeistof dan terug in je kookpot. Ta-da!
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
De bacteriekolonie waar de melk in het begin mee wordt geïnjecteerd zorgt ervoor dat de eiwitten gaan samenklonteren (schiften), waardoor men gemakkelijk de waterige restanten (wei) kan verwijderen. Het geklonterde restant zal dan uiteindelijk de kwark of skyr worden.
Gestremde melk kan worden gebruikt om paneer of cottage cheese te maken . Zeef de gestremde melk eenvoudig door een mousseline doek om de wrongel van de wei te scheiden. Druk de wrongel aan om overtollige vloeistof te verwijderen en vorm ze vervolgens tot een blok. Paneer kan worden gebruikt in verschillende gerechten, zoals curry's, roerbakgerechten of salades.
Wat is kookroom? Kookroom is room waar maïzena, verdikkingsmiddelen en soms andere hulpstoffen aan zijn toegevoegd. Deze zorgen ervoor dat de room niet gaat schiften en dat het gerecht licht gebonden wordt. Zoals de naam aangeeft, is kookroom ideaal om te gebruiken in warme bereidingen.
Hoewel slagroom behoorlijk veerkrachtig is in soep, kunnen veel magere zuivelproducten, zoals halfvolle melk, volle melk of zure room, gemakkelijk splijten of scheiden in de pan, vooral als ze koud worden toegevoegd . Er zijn een paar manieren om dit te voorkomen: Verwarm de melk, halfvolle melk of andere zuivelproducten voordat u ze aan de soep toevoegt.
Je hebt gelijk - de hitte zorgt ervoor dat het zuur van de tomaten het eiwit in de half-en-half doet schiften . Als je een beetje zetmeel toevoegt om het zuur te coaten, voorkom je dat.
Een veelgemaakte fout is om de blender niet lang genoeg te laten draaien. Dit resulteert in een korrelige soep. De soep moet lang genoeg worden gemixt om een zijdezachte textuur te creëren . Zodra de soep volledig is gemixt, kan deze ook worden gezeefd door een fijne zeef om ervoor te zorgen dat alle velletjes of taaie vezels worden verwijderd.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Een van de belangrijkste dingen om te overwegen is hoeveel proteïne er in het product zit. Het verhogen van de hoeveelheid proteïne verhoogt de stevigheid van de gel en vermindert de scheiding van wei , wat algemeen bekend staat als synerese.
A: Culturele factoren die kunnen leiden tot korreligheid in yoghurt zijn onder andere incubatietemperatuur en onvoldoende mengen van de starter in de yoghurtmix . De optimale incubatietemperatuur voor yoghurtculturen varieert van ongeveer 102°F tot 109°F.
Temper uw room of zuivelproducten . Neem de hete bouillon/vloeistof en meng met een klein beetje roomkaas en voeg dan nog wat hete bouillon toe en blijf heen en weer gaan tot uw zuivel/romige product gemengd maar warm is. De hoge hitte zal de zuivel doen schiften als u dit niet doet.
Dit ouderwetse basisproduct geeft soepen een fluweelzachte textuur, maakt heerlijke desserts klaar, voorkomt schiften in sauzen op melkbasis en maakt zelfs eiwitten malser.
Ik heb gelezen over een unieke manier om dit te verhelpen: voeg een beetje baking soda toe aan de soep voordat je de melk toevoegt . De baking soda neutraliseert het zuur in de tomaten. Succes!